Puszysty Biszkopt Genueński - Sekrety Idealnego Wypieku

Zacznij od przygotowania tortownicy o średnicy 24 cm. Odetnij kawałek papieru do pieczenia i wyłóż nim samo dno formy. Następnie, używając pędzelka kuchennego, dokładnie wysmaruj boki formy cienką warstwą miękkiego masła. Wsyp do środka bułkę tartą i przechylając formę, obtocz nią równomiernie całe boki. Nadmiar bułki wysyp. Tak przygotowaną formę odstaw na bok. Piekarnik nastaw na 170°C z funkcją grzania góra-dół.

W małym rondelku na najmniejszej mocy palnika roztop masło (30g) i odstaw je do przestygnięcia. Powinno być płynne, ale nie gorące. Mąkę pszenną tortową przesiej trzykrotnie do osobnej miski. Możesz to zrobić używając sitka o drobnych oczkach. Ten krok napowietrza mąkę, co jest niezwykle ważne dla lekkości biszkoptu.

Przygotuj kąpiel wodną. Do garnka wlej wodę na wysokość około 3-4 cm i doprowadź ją do lekkiego wrzenia (powinny pojawiać się małe bąbelki, ale woda nie może mocno bulgotać). Na garnku umieść metalową lub szklaną miskę, która będzie pasować rozmiarem, tak aby jej dno nie dotykało powierzchni wody. Do miski wbij całe jajka, dodaj cukier i szczyptę soli.

Umieść miskę z jajkami i cukrem na garnku z parującą wodą. Używając ręcznej trzepaczki, mieszaj masę bez przerwy przez około 4-5 minut. Celem jest podgrzanie jej do temperatury około 40-45°C (powinna być wyraźnie ciepła w dotyku) i całkowite rozpuszczenie cukru. Możesz sprawdzić to, rozcierając odrobinę masy między palcami - nie powinno być czuć kryształków cukru.

Zdejmij miskę z garnka i od razu zacznij ubijać masę mikserem na najwyższych obrotach. Ubijaj przez około 8-10 minut. Masa powinna potroić swoją objętość, stać się bardzo gęsta, puszysta i jasnokremowa. Poprawnie ubita masa, gdy podniesiesz mieszadła miksera, powinna spływać z nich gęstą, nieprzerwaną wstążką, która pozostaje na powierzchni przez kilka sekund, zanim się rozpuści. To tzw. 'próba wstążki'. Pod koniec ubijania dodaj opcjonalnie ekstrakt waniliowy lub skórkę z cytryny.

Do ubitej masy jajecznej dodaj 1/3 przesianej mąki. Używając dużej, silikonowej szpatułki, bardzo delikatnie wmieszaj mąkę w masę, wykonując ruchy od dołu, przez środek i na wierzch. Obracaj miskę w trakcie mieszania. Chodzi o to, by jak najmniej 'zgasić' puszystość masy. Powtórz czynność jeszcze dwa razy, dodając po 1/3 mąki za każdym razem. Mieszaj tylko do połączenia składników.

Do przestudzonego, roztopionego masła dodaj 2-3 łyżki przygotowanej masy i wymieszaj energicznie w małej miseczce. Dzięki temu 'zahartujesz' masło i łatwiej połączysz je z resztą ciasta. Następnie wlej tę mieszankę maślano-jajeczną do głównej miski z ciastem. Ponownie, bardzo delikatnie wmieszaj masło za pomocą szpatułki, wykonując ruchy składające, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.

Gotowe ciasto natychmiast przelej do przygotowanej wcześniej tortownicy. Rób to powoli, lejąc ciasto z niewielkiej wysokości, aby nie straciło puszystości. Delikatnie wyrównaj powierzchnię szpatułką. Wstaw formę do nagrzanego piekarnika (170°C) i piecz przez 30-35 minut.

Po około 30 minutach sprawdź, czy biszkopt jest gotowy. Wbij w jego środek drewniany patyczek do szaszłyków. Jeśli po wyjęciu patyczek jest suchy i bez śladów surowego ciasta, biszkopt jest gotowy. Jeśli nie, piecz jeszcze przez 5 minut i powtórz test. Upieczone ciasto powinno być złocistobrązowe i sprężyste w dotyku.

Wyjmij gorącą formę z piekarnika. Trzymając ją pewnie (używając rękawic kuchennych), upuść ją płasko na blat lub podłogę z wysokości około 30-40 cm. Ten 'szok' termiczny powoduje gwałtowne uwolnienie pary wodnej i zapobiega kurczeniu się i opadaniu biszkoptu. Może się to wydawać dziwne, ale to sprawdzony cukierniczy trik.

Po 'rzuceniu' biszkoptem, odstaw go w formie do całkowitego wystudzenia, najlepiej na metalowej kratce, co zapewni cyrkulację powietrza od spodu. Dopiero gdy ciasto będzie całkowicie zimne, delikatnie przejedź nożem wzdłuż wewnętrznego rantu formy, aby oddzielić boki, a następnie odepnij obręcz. Zdejmij papier ze spodu. Biszkopt jest gotowy do dalszego użytku.