Puszysty Biszkopt Genueński z Nutą Wanilii i Cytryny

Zacznij od przygotowania tortownicy o średnicy 24 cm. Dno formy wyłóż papierem do pieczenia. Boków niczym nie smaruj – dzięki temu ciasto będzie mogło 'wspinać się' po ściankach i równo wyrośnie. Nastaw piekarnik na 170°C z funkcją grzania góra-dół, bez termoobiegu.

W osobnej misce przygotuj suche składniki. Umieść mąkę pszenną i mąkę ziemniaczaną w sicie o drobnych oczkach. Przesiej je razem co najmniej dwukrotnie. Ten krok napowietrza mąki i pomaga uniknąć grudek, co jest kluczowe dla delikatnej struktury biszkoptu.

Przygotuj składniki mokre i aromatyczne. W małym rondelku rozpuść masło na najmniejszej mocy palnika i odstaw do całkowitego wystudzenia. Laskę wanilii przekrój wzdłuż na pół i tępą stroną noża wyskrob ziarenka. Jeśli używasz, sparz cytrynę, osusz i zetrzyj żółtą część skórki na tarce o drobnych oczkach.

Przygotuj kąpiel wodną. Do garnka wlej wodę na wysokość ok. 3-4 cm i zagotuj, a następnie zmniejsz ogień do minimum, aby woda tylko delikatnie parowała. Przygotuj dużą, metalową lub szklaną miskę, która będzie stabilnie opierać się na garnku, nie dotykając dna wody.

Do przygotowanej miski wbij całe jajka, dodaj cukier, szczyptę soli, ziarenka wanilii i opcjonalnie skórkę z cytryny. Umieść miskę na garnku z parującą wodą. Używając miksera ręcznego, zacznij ubijać masę na niskich obrotach, stopniowo zwiększając je do średnich. Ubijaj tak przez około 8-10 minut. Masa powinna potroić swoją objętość, stać się bardzo gęsta, jasna i ciepła w dotyku (ok. 40-45°C).

Zdejmij miskę z kąpieli wodnej i postaw na blacie. Kontynuuj ubijanie na wysokich obrotach przez kolejne 8-10 minut, aż masa całkowicie ostygnie i stanie się jeszcze gęstsza. Gotowa masa powinna być bardzo puszysta, lśniąca i opadając z mieszadeł miksera tworzyć na powierzchni wyraźną, utrzymującą się przez kilka sekund 'wstążkę'.

Do ubitej masy jajecznej dodaj przesianą mąkę w trzech partiach. Po każdej partii bardzo delikatnie wymieszaj masę za pomocą dużej, silikonowej szpatułki. Wykonuj ruchy od dołu, zagarniając masę z dna i boków miski ku górze, jednocześnie obracając miskę. Mieszaj tylko do połączenia składników.

Do miseczki z wystudzonym, roztopionym masłem dodaj 2-3 łyżki przygotowanej masy biszkoptowej i dokładnie wymieszaj. Tę mieszankę przelej z powrotem do głównej miski z ciastem. Ponownie, bardzo delikatnie wmieszaj masło w ciasto techniką składania, wykonując tylko kilka ruchów, do połączenia.

Gotowe ciasto natychmiast przelej do przygotowanej tortownicy. Delikatnie wyrównaj powierzchnię szpatułką. Wstaw formę do nagrzanego do 170°C piekarnika i piecz przez około 30-35 minut. Pod koniec pieczenia sprawdź patyczkiem – wbity w środek ciasta powinien być suchy.

Po wyjęciu z piekarnika, natychmiast upuść tortownicę z biszkoptem na blat lub podłogę z wysokości około 30-40 cm. Ten szok termiczny i mechaniczny sprawi, że pęcherzyki powietrza gwałtownie się skurczą i biszkopt nie opadnie podczas stygnięcia.

Odstaw biszkopt w formie do całkowitego wystudzenia na kratce. Dopiero gdy będzie zimny, ostrożnie przejedź cienkim nożem wzdłuż brzegów formy, aby oddzielić ciasto. Odepnij obręcz i wyjmij biszkopt. Przed podaniem możesz oprószyć go cukrem pudrem.