Ręcznie Robione Fettuccine z Szałwiowym Masłem, Orzechami Laskowymi i Ricottą

Przygotuj blat roboczy. Na czystą, suchą powierzchnię (najlepiej drewnianą stolnicę lub blat kuchenny) wysyp 400g mąki '00', tworząc z niej kopczyk. Następnie, używając dna szklanki lub palców, zrób na środku kopczyka szerokie i głębokie wgłębienie, przypominające krater wulkanu. Upewnij się, że 'ściany' krateru są wystarczająco wysokie, aby płynne składniki nie wypłynęły na zewnątrz.

Do wgłębienia w mące wbij ostrożnie 4 jajka, starając się nie uszkodzić żółtek. Dodaj szczyptę drobnej soli (ok. 2-3g). Weź widelec i delikatnie zacznij roztrzepywać jajka, tak jak na jajecznicę, pozostając cały czas wewnątrz 'krateru'. Gdy jajka będą jednolitą masą, zacznij delikatnie, ruchem spiralnym od środka na zewnątrz, zagarniać widelcem małe porcje mąki z wewnętrznych ścianek wgłębienia, łącząc je z masą jajeczną.

Gdy ciasto stanie się zbyt gęste do mieszania widelcem, odłóż go i zacznij zagniatać ciasto ręcznie. Użyj skrobki do ciasta lub dłoni, aby złączyć resztę mąki z masą jajeczną. Teraz rozpocznij proces wyrabiania: pchnij ciasto od siebie nasadą dłoni, następnie złóż je na pół, obróć o 90 stopni i powtórz czynność. Wyrabiaj ciasto energicznie przez około 10 minut. Początkowo będzie twarde i poszarpane, ale z czasem stanie się gładkie i elastyczne.

Uformuj z wyrobionego ciasta gładką kulę. Zawiń ją ciasno w folię spożywczą lub przykryj miską i odstaw na blacie na co najmniej 30 minut (do godziny). Ten krok jest niezwykle ważny, ponieważ pozwala glutenowi w cieście się zrelaksować. Dzięki temu ciasto będzie znacznie łatwiejsze do wałkowania i nie będzie się kurczyć.

Po odpoczynku odwiń ciasto i połóż na lekko podsypanym mąką blacie. Podziel je nożem na 4 równe części. Trzy części przykryj z powrotem folią, aby nie wysychały, a jedną część weź do wałkowania. Lekko ją spłaszcz dłonią, formując dysk.

Zacznij wałkować ciasto za pomocą wałka. Wałkuj od środka na zewnątrz, regularnie obracając ciasto o 45 stopni, aby uzyskać równomierny, okrągły kształt. Kontynuuj wałkowanie, aż uzyskasz bardzo cienki placek, o grubości około 1-2 mm – powinien być na tyle cienki, aby prześwitywał przez niego wzór blatu lub Twoja dłoń. W razie potrzeby podsypuj blat i wałek odrobiną mąki, aby ciasto się nie kleiło.

Rozwałkowany placek ciasta pozostaw na kilka minut do lekkiego przeschnięcia. Następnie obficie oprósz go mąką i delikatnie, luźno zwiń w rulon (jak naleśnik lub cygaro). Za pomocą bardzo ostrego noża pokrój rulon na paski o szerokości około 6-7 mm. To jest właśnie Twoje fettuccine.

Natychmiast po pokrojeniu chwyć paski makaronu i delikatnie je 'roztrzep', aby się rozwinęły. Oprósz je lekko mąką i uformuj luźne gniazdka. Układaj gotowe gniazdka na tacy lub ściereczce oprószonej mąką. Powtórz cały proces wałkowania i krojenia z pozostałymi trzema częściami ciasta.

Na suchej, średniej patelni (bez tłuszczu) upraż orzechy laskowe na średnim ogniu przez 3-5 minut, często mieszając, aż zaczną pachnieć i pojawią się na nich brązowe plamki. Przesyp je na czystą ściereczkę, zawiń i pocieraj, aby pozbyć się większości skórek. Grubo posiekaj orzechy nożem.

Na dużej patelni, na której zmieści się cały makaron, rozpuść 100g masła na średnim ogniu. Pozwól mu się gotować, mieszając od czasu do czasu. Masło zacznie się pienić, a następnie na dnie pojawią się brązowe drobinki (to cząstki stałe mleka). Gdy masło nabierze bursztynowego koloru i zacznie intensywnie pachnieć orzechami (około 4-6 minut), zdejmij je na chwilę z ognia. Wrzuć na patelnię listki szałwii – będą skwierczeć. Smaż je przez około minutę, aż staną się chrupiące.

W dużym garnku zagotuj co najmniej 4 litry wody. Gdy woda zawrze, obficie ją posól (powinna być słona jak woda morska). Delikatnie wrzuć przygotowane gniazdka fettuccine do wrzątku. Gotuj przez bardzo krótki czas, zazwyczaj 2-3 minuty, od momentu wypłynięcia makaronu na powierzchnię. Świeży makaron gotuje się błyskawicznie.

Zanim odcedzisz makaron, za pomocą kubka odlej około 1 szklanki (250 ml) wody z gotowania – jest ona pełna skrobi i pomoże stworzyć emulsję sosu. Za pomocą szczypiec lub łyżki cedzakowej przełóż ugotowany makaron bezpośrednio z garnka na patelnię z masłem szałwiowym. Dodaj 2-3 łyżki odlanej wody z makaronu i energicznie podrzucaj lub mieszaj, aż sos pokryje każdą wstążkę, tworząc lekką emulsję.

Natychmiast rozłóż makaron na cztery talerze. Na każdej porcji ułóż po dużej łyżce (kleksie) świeżej ricotty. Posyp całość uprażonymi i posiekanymi orzechami laskowymi, świeżo startym parmezanem oraz świeżo mielonym czarnym pieprzem. Jeśli używasz, posyp także startą skórką z cytryny dla dodatkowej świeżości. Podawaj od razu.