Risotto z grzybami i parmezanem

Zacznij od przygotowania wszystkich składników, aby mieć je pod ręką. Cebulę obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę (ok. 3x3 mm). Czosnek obierz i drobno posiekaj nożem. Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Jeśli używasz świeżej natki pietruszki, posiekaj ją i odłóż na bok. Bulion wlej do osobnego garnka i podgrzej na małym ogniu. Musi być gorący przez cały czas gotowania risotto.

Oczyść grzyby za pomocą pędzelka lub lekko wilgotnej ściereczki, aby usunąć ziemię. Unikaj mycia ich pod bieżącą wodą, ponieważ chłoną ją jak gąbka i stają się wodniste. Większe grzyby pokrój w grube plastry (ok. 0.5 cm), mniejsze możesz zostawić w całości lub przekroić na pół.

Na dużej patelni rozgrzej połowę oliwy z oliwek (1 łyżkę). Wrzuć grzyby i smaż na dość dużym ogniu przez 5-7 minut, aż się zarumienią i odparuje z nich woda. Pod koniec smażenia dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż czosnek uwolni aromat. Dopraw solą i pieprzem. Zdejmij grzyby z patelni i odłóż na talerz.

W szerokim, ciężkim garnku lub na głębokiej patelni, na której smażyły się grzyby, rozgrzej pozostałą oliwę (1 łyżkę) z połową masła (30g). Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż na średnim ogniu przez około 5-6 minut, mieszając od czasu do czasu, aż stanie się miękka i szklista, ale nie brązowa.

Wsyp ryż Arborio do garnka z cebulą. Zwiększ ogień i mieszaj drewnianą łyżką przez około 2 minuty. Ten proces nazywa się 'tostatura'. Każde ziarenko ryżu powinno pokryć się tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym, matowym środkiem (tzw. 'perłą').

Wlej do garnka białe wino. Mieszaj energicznie, zeskrobując z dna garnka wszystkie smaczne, przyrumienione drobinki. Gotuj na dużym ogniu przez 1-2 minuty, aż alkohol całkowicie wyparuje, a zapach wina stanie się łagodny.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Wlej jedną chochlę gorącego bulionu do ryżu. Mieszaj powoli, ale niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Dopiero gdy ryż wchłonie poprzednią porcję bulionu, dodaj kolejną chochlę. Powtarzaj ten proces cierpliwie.

Kontynuuj dodawanie bulionu chochla po chochli przez około 18 minut. Po tym czasie spróbuj ryżu. Powinien być ugotowany, ale wciąż lekko twardy w samym środku (al dente). Jeśli ryż jest wciąż twardy, a bulion się skończył, możesz dodać odrobinę gorącej wody. Konsystencja gotowego risotto powinna być płynna, 'falująca' (all'onda) - gdy przechylisz garnek, powinno się powoli przelewać.

Zdejmij garnek z ognia. Dodaj pozostałe zimne masło (30g) pokrojone w kostkę oraz starty parmezan. Mieszaj energicznie przez około 30 sekund. Ten proces to 'mantecatura' - emulguje tłuszcz z masła i sera ze skrobią z ryżu, tworząc finalną, aksamitną konsystencję.

Do gotowego risotto dodaj wcześniej usmażone grzyby (zostaw kilka do dekoracji) i posiekaną natkę pietruszki. Delikatnie wymieszaj. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem.

Przykryj garnek i odstaw risotto na 1-2 minuty, aby smaki się połączyły. Podawaj natychmiast na podgrzanych, głębokich talerzach. Udekoruj odłożonymi grzybami, dodatkowymi wiórkami parmezanu i świeżą natką. Dodatkowo można skropić danie kilkoma kroplami oleju truflowego dla wzmocnienia aromatu.