Risotto z grzybami i truflami

Wlej bulion warzywny do średniego garnka i podgrzewaj na małym ogniu, tak aby był bardzo gorący, ale nie wrzał (małe bąbelki na powierzchni). Trzymaj cały czas pod przykryciem, żeby się nie studził — będziesz dolewać go stopniowo do ryżu.

Do miski wlej 200 ml gorącej wody (część bulionu lub wrzątek), wsyp suszone borowiki i odstaw na 20–30 minut aż zmiękną. Po namoczeniu przecedź płyn przez drobne sitko wyłożone gazą lub papierowym filtrem do miski — płyn zachowaj i dolej do bulionu (uzupełnij do 1200 ml), a same grzyby posiekaj drobno.

Oczyść świeże grzyby suchą ściereczką lub pędzelkiem — nie płucz ich pod wodą, bo nadmiernie nasiąkną. Pokrój większe kapelusze w plastry o grubości ok. 4–6 mm, mniejsze możesz zostawić w całości lub przekroić na pół.

Na dużej patelni rozgrzej 15 g oliwy i 10 g masła na średnim ogniu. Gdy masło zacznie się pienić, dodaj pokrojone świeże grzyby i smaż bez przykrycia 6–8 minut, mieszając co 1–2 minuty, aż ułożą się złociste plamy i wyparuje większość wilgoci. Dopraw delikatnie solą i pieprzem. Odłóż grzyby na talerz do wykorzystania przy podawaniu.

Posiekaj cebulę bardzo drobno (kostka – wielkość ok. 2–3 mm). Czosnek zgnieć grzbietem noża i drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. Mała, drobna siekanka szybko się zeszkli i równomiernie rozprowadzi smak.

W szerokim, ciężkim rondlu (najlepiej 24–28 cm średnicy) rozgrzej pozostałe 15 g oliwy i 20 g masła na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż 4–5 minut, mieszając, aż stanie się szklista i miękka, ale nie zbrązowieje. Dodaj czosnek i smaż dodatkowe 30 sekund, aż uwolni aromat.

Wsyp ryż arborio do rondla z cebulą i mieszaj 2–3 minuty, aż ziarenka staną się lekko przeźroczyste na brzegach i zaczną wydzielać orzechowy zapach — to 'tostowanie' ryżu, które zabezpiecza jego strukturę.

Zwiększ lekko ogień i wlej wino (100 ml). Mieszaj aż większość alkoholu odparuje i płyn zostanie wchłonięty przez ryż (1–2 minuty).

Zaczynaj dodawać gorący bulion po chochelce (ok. 100–150 ml na raz). Po dodaniu pierwszej chochelki mieszaj energicznie drewnianą łyżką, aż ryż wchłonie płyn (zajmuje to 1–2 minuty), następnie dodaj kolejną chochelkę. Powtarzaj tę czynność konsekwentnie przez 18–22 minut — ryż powinien być miękki na zewnątrz i lekko jędrny w środku (al dente), a konsystencja powinna być kremowa i lekko płynna.

Na około 10 minut gotowania (po kilku chochelkach) dodaj pokrojone suszone borowiki oraz 2–3 chochelki płynu z namaczania (jeśli zostało) — dopasuj poziom płynu tak, by risotto nie zrobiło się za mdłe. Na 5 minut przed końcem dodaj połowę podsmażonych świeżych grzybów (zachowaj resztę do dekoracji). Kontynuuj dolewanie bulionu i mieszanie.

Gdy ryż jest al dente i konsystencja kremowa (najczęściej po 18–22 minutach), zdejmij rondelek z ognia. Dodaj zimne (prosto z lodówki) 40 g masła i cały starty parmezan (80 g). Energicznie mieszaj przez 1–2 minuty (mantecatura) aż masło i ser się rozpuszczą, a risotto stanie się jedwabiste i błyszczące. Na końcu skrop olejkiem truflowym (10 g) i delikatnie wmieszaj. Spróbuj i dopraw solą oraz świeżo mielonym pieprzem do smaku.

Przykryj rondel na 1–2 minuty, aby risotto 'odpoczęło'. W tym czasie podgrzej talerze (nalej gorącej wody do pustych talerzy, odstaw, wylej i osusz) — ciepłe naczynie zapobiegnie szybkiemu stygnięciu potrawy.

Na podgrzane talerze nałóż porcje risotta (po ok. 220–240 g surowego ryżu daje 4 porcje). Na wierzchu ułóż odsmażone kapelusze grzybów, opcjonalnie zetrzyj świeże trufle na każdej porcji (jeśli używasz). Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie) i świeżo zmielonym pieprzem.