Risotto z leśnymi grzybami (Risotto ai Funghi)

Zważ i przygotuj wszystkie składniki. Ryż odważ 320 g i odstaw w misce. Parmezan zetrzyj na drobnej tarce. Cebulę obierz i drobno posiekaj — małe, równe kawałki rozpuszczą się podczas duszenia. Czosnek obierz i zgnieć nożem lub drobno posiekaj. Natkę pietruszki posiekaj drobno. Wywar podgrzej w garnku do delikatnego wrzenia i trzymaj na bardzo małym ogniu (powinien być gorący przez cały czas, gdy będziesz dolewać go do ryżu).

Jeśli używasz suszonych borowików (15 g), zalej je 200 ml gorącej wody i odstaw na 20 minut. Po namoczeniu odcedź przez drobne sitko wyłapując ewentualny piasek, zachowaj płyn (odstaną cząsteczki i osad można przelać przez gazę). Pokrój namoczone grzyby na mniejsze kawałki (jeśli są duże).

Oczyść świeże grzyby (400 g) pędzelkiem lub papierowym ręcznikiem — nie płucz jeśli nie są bardzo zabrudzone. Pokrój je na plastry o grubości około 4-6 mm dla równego smażenia. Jeśli używasz borowików z twardszą częścią trzonu, usuń dolne zdrewniałe części.

Rozgrzej dużą, szeroką patelnię (najlepiej 28–30 cm) na średnio-wysokim ogniu. Wlej 1 łyżkę oliwy (15 g) i 20 g masła. Gdy masło się rozpuści i zacznie lekko pienić, dodaj pokrojone grzyby. Smaż bez przykrycia 6–8 minut, mieszając co 30–40 sekund, aż grzyby zrumienią się, oddadzą sok, a później ten sok odparuje. Dopraw szczyptą soli i odłóż grzyby na talerz (nie muszą być całkowicie suche).

Do tej samej patelni lub szerokiego rondla dodaj pozostałą 1 łyżkę oliwy lub 10 g masła i dodaj posiekaną cebulę. Smaż na średnim ogniu 3–4 minuty, mieszając, aż cebula stanie się szklista i miękka, lecz nie zbrązowiała (powinna być półprzezroczysta). Dodaj czosnek i smaż dodatkową 1 minutę — uważaj, aby go nie przypalić.

Zwiększ lekko ogień i wsyp ryż (320 g) do rondla z cebulą. Mieszaj energicznie przez 1,5–2 minuty tak, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem — ziarna staną się lekko półprzezroczyste na krawędziach i poczujesz orzechowy aromat. To ważny etap, który pomoże ziarnom utrzymać strukturę podczas gotowania.

Jeśli używasz wina (100 ml), wlej je teraz do rondla i mieszaj, aż alkohol prawie całkowicie odparuje (ok. 60–90 sekund). Jeśli nie używasz wina, dodaj pierwszą chochlę gorącego wywaru. Po wchłonięciu płynu przez ryż kontynuuj dolewanie wywaru.

Dodawaj gorący wywar po chochli (około 100–150 ml na raz). Po każdym dolać mieszaj ryż energicznie, aż większość płynu zostanie wchłonięta, wtedy dodaj kolejną chochlę. Kontynuuj przez około 18–20 minut od momentu pierwszego dodania wywaru. Mieszaj często (co 20–30 sekund), aby uwolnić skrobię i uzyskać kremową konsystencję. Jeżeli używałeś płynu po namaczaniu suszonych grzybów, dodaj go w miarę potrzeby zamiast części wywaru — to wzmocni aromat.

Gdy ryż jest prawie al dente (po ok. 16–18 minutach), dodaj podsmażone wcześniej świeże grzyby i delikatnie wmieszaj. Gotuj jeszcze 2–3 minuty, aby smaki się połączyły, kontrolując, by ryż nie rozmiękł zbyt mocno.

Zdjęcie z ognia: gdy ryż jest al dente i konsystencja jest kremowa, zdejmij rondel z ognia. Dodaj pozostałe 20 g masła oraz starty parmezan (60 g). Energicznie mieszaj przez 1–2 minuty - ruchy powinny być energiczne, aby tłuszcz i ser emulgowały z płynem, tworząc gładką, jedwabistą konsystencję. Spróbuj i dopraw solą (ok. 5 g w całości przepisu) i świeżo zmielonym pieprzem.

Przykryj garnek na 1 minutę ściereczką lub pokrywką, aby risotto 'odpoczęło'. Na talerz nakładaj porcje za pomocą dużej łyżki lub chochelki, formując lekkie kopczyki. Udekoruj świeżo posiekaną natką pietruszki (15 g) i ewentualnie kilkoma płatkami parmezanu. Podawaj od razu — risotto traci swoją idealną konsystencję po dłuższym staniu.