Rolada jabłkowo-mascarpone z cynamonową nutą (wersja Słodki Blog)

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Przygotuj blachę 30x40 cm: wyłóż dno papierem do pieczenia tak, aby papier wystawał po bokach — ułatwi późniejsze wywijanie. Posmaruj papier odrobiną masła i lekko obsyp mąką lub oprósz cienką warstwą cukru.

Umieść jajka i cukier kryształ w dużej misce żaroodpornej. Postaw miskę nad garnkiem z lekko gotującą się wodą ( kąpiel wodna ), tak aby dno miski nie dotykało wody. Podgrzewaj i mieszaj 2-3 minuty, aż masa będzie przyjemnie ciepła (ok. 40°C) i cukier częściowo się rozpuści. Następnie zdejmij miskę i ubij mikserem na wysokich obrotach przez 8–10 minut aż masa stanie się bardzo jasna, puszysta i gdy podniesiesz mieszadła, masa będzie „wstęgować” (zostawi wyraźne ślady).

Przesiej mąkę pszenną i proszek do pieczenia razem. Dodaj przesianą mąkę do ubitej masy jajecznej w 2-3 partiach, delikatnie składając masę szpatułką od dołu do góry — wykonaj maksymalnie 20-30 złożeń, aby nie „zbić” napowietrzenia. Masa powinna pozostać lekka i puszysta.

Roztop masło i odczekaj 1-2 minuty, aby nie było gorące. Wlej cienkim strumieniem ok. 1/3 masła do masy biszkoptowej i bardzo delikatnie wymieszaj — nada to cieście elastyczności i smaku. Wylej cały przygotowany krem na blachę i rozprowadź równomiernie pacyką lub szpatułką.

Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz 10–12 minut w 180°C (góra-dół). Ciasto jest gotowe, gdy wierzch lekko się przyrumieni, a po dotknięciu sprężystnie wraca. Nie przesusz biszkoptu — ma być elastyczny, by dało się go zawinąć.

Wyjmij blachę na kratkę. Po 1 minucie (gdy ciasto nieco ostygnie, ale jest jeszcze ciepłe) przykryj biszkopt drugim kawałkiem papieru do pieczenia i obróć go delikatnie — tak, by spodnia część była na wierzchu. Usuń papier, na którym piekło się ciasto (ten od góry). Na odsłonięty, jeszcze lekko ciepły biszkopt natychmiast równomiernie posyp cienką warstwą cukru pudru lub lekko zwilżonymi palcami oprósz cukrem kryształ, a następnie przykładź wilgotną ściereczką kuchenną lub lekko zwilżonym papierem i zwiń ciasto razem z papierem do wewnątrz na długość. Zostaw roladę zwiniętą do całkowitego ostygnięcia — tak „zapamięta” kształt i nie popęka przy późniejszym napełnianiu.

Przygotuj nadzienie: obierz jabłka, usuń gniazda nasienne i pokrój w drobną kostkę lub cienkie plasterki (ok. 5 mm). Na średniej wielkości patelni rozpuść 30 g masła, dodaj pokrojone jabłka, posyp brązowym cukrem oraz połową ilości cynamonu. Wlej sok z cytryny. Smaż na średnim ogniu 8–12 minut mieszając od czasu do czasu, aż jabłka zmiękną i zaczną się lekko karmelizować.

Rozprowadź skrobię kukurydzianą w 30–40 ml zimnej wody (mieszaj do uzyskania gładkiej zawiesiny). Gdy jabłka są już miękkie i słodko-karmelizowane, wlej zawiesinę skrobi do jabłek i gotuj jeszcze 1–2 minuty, aż masa zgęstnieje i stanie się szklista. Przełóż nadzienie do miski i odstaw do przestygnięcia do temperatury poniżej 40°C — nadzienie nie może być gorące przy kontakcie z kremem.

W misce umieść mascarpone, cukier puder i ekstrakt waniliowy. Ubijaj na niskich obrotach miksera 1–2 minuty tylko do połączenia i wygładzenia — nie przesadzaj z ubijaniem, bo mascarpone może się zwarzyć i stać się zbyt luźne. Krem powinien być gęsty, delikatny i kremowy.

Rozwiń ostudzony biszkopt delikatnie — powinien pozostać zwinięty w papierze. Usuń papier i rozwiń kołnierzyk biszkoptu na czysty arkusz papieru do pieczenia. Równomiernie rozprowadź cienką warstwę kremu mascarpone (ok. 3–4 mm) na całej powierzchni, zostawiając 2 cm marginesu przy jednym krótszym boku. Na krem wyłóż przestudzone nadzienie jabłkowe, rozkładając je tak, by nie było zbyt grubej warstwy (ok. 0,5–1 cm), zostawiając 2 cm marginesu po tej samej stronie.

Zacznij zwijać roladę od strony bez marginesu, pomagając sobie papierem do pieczenia — zwijaj ciasno, ale niezbyt mocno, aby krem nie wypłynął. Po zwinięciu dociśnij delikatnie brzeg papieru, przewiń papierem ściśle wokół rolady i odstaw ją złączeniem do dołu na 30 minut w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na minimum 1 godzinę, aby masa się ustabilizowała.

Wyjmij roladę z lodówki. Oczyść boki i cienko przytnij oba końce ostrym nożem, aby odsłonić równy przekrój. Przełóż roladę na paterę. Przed podaniem oprósz cukrem pudrem. Jeśli używasz orzechów włoskich — posyp nimi roladę. Opcjonalnie polej sosem karmelowym tuż przed serwowaniem dla dodatkowego efektu smakowego.