Rosół gęsi w stylu Olga Smile z domowym makaronem

Sprawdź kawałki gęsiny: usuń ewentualne drobne piórka i nadmiar krwi przy kościach. Osusz mięso papierowym ręcznikiem — suche mięso będzie się lepiej rumienić. Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Ułóż gęsie części na blaszce z brzegiem, skórą do góry. Piecz 30-40 minut aż skóra będzie mocno zrumieniona i zacznie się wytapiać tłuszcz. Celem jest złoty, mocno aromatyczny kolor, nie wysuszenie mięsa.

Przekrój cebulę na pół (nie obieraj całkowicie — wystarczy usunąć zewnętrzne części, zostaw łupiny jeśli czyste). Połóż przepołowione cebule i nieobrane główki czosnku (przekrojone wierzchołki) na osobnej blaszce i włóż do piekarnika pod grillem na 10-15 minut aż powierzchnia będzie mocno przypieczona (czarne plamki), to nada bulionowi głębokiego koloru i karmelowego aromatu.

W dużym garnku (min. 6 litrów) umieść upieczone kawałki gęsiny. Zalej zimną wodą (3000 ml) tak, aby mięso było przykryte około 2 cm. Zacznij podgrzewać na średnio-wysokim ogniu, aż woda osiągnie delikatne wrzenie — gdy pojawią się pierwsze duże pęcherze, zmniejsz ogień do minimum, żeby utrzymać bardzo łagodne, jednostajne bulgotanie (tylko pojedyncze pęcherze na powierzchni).

Przez pierwsze 15-20 minut intensywnie zbieraj powstające szumowiny (biała lub szarawa piana) za pomocą łyżki cedzakowej lub chochli. Skrob delikatnie powierzchnię. Czynność powtórz co kilka minut, aż bulion będzie przejrzysty z minimalną pianą.

Gdy bulion już prawie przestał mocno się pienić (po ok. 20 min), dodaj przypieczone cebule i czosnek oraz całe marchewki, korzeń pietruszki, korzeń selera i białą część pora. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i ziarenka pieprzu (3 szczypty). Dodaj około 1/3 podanej soli (ok. 4 g) — doprawianie końcowe zrobimy później.

Utrzymuj bardzo delikatne, niemal niewidoczne bulgotanie przez 2 do 3 godzin. Od czasu do czasu sprawdzaj poziom wody (jeśli zbyt mocno odparowuje, dolej gorącej wody). Co 20-30 minut spieniuj powierzchnię i ewentualnie usuń nadmiar tłuszczu łyżką, jeśli przeszkadza w dalszym klarowaniu.

Po około 2 godzinach spróbuj bulionu (łopatką nabieraj odrobinę): powinien mieć bogaty, zrównoważony smak. Jeśli potrzeba, dosyp pozostałą sól stopniowo. Jeżeli chcesz bardzo klarowny rosół, zdejmij garnek z ognia i odczekaj 10 minut, by osiadły resztki, a następnie delikatnie przecedź bulion przez gęste sito wyłożone gazą do innego garnka.

Jeśli chcesz stosunkowo chudy bulion: odstaw przestudzony garnek z rosołem do lodówki na 2-4 godziny – tłuszcz zgromadzi się na powierzchni i stężeje, co ułatwi jego zdjęcie łyżką. Jeśli serwujesz od razu i chcesz bogatszy smak, ściągnij jedynie nadmiar tłuszczu łyżką.

Wyjmij upieczone i długo gotowane kawałki gęsiny z rosołu na deskę. Delikatnie oddziel mięso od kości przy pomocy ostrych noży i dwóch widelców; mięso powinno łatwo odchodzić po długim gotowaniu. Pokrój je w szerokie plastry lub porwij na kawałki do podania. Jeśli użyłeś wędzonej słoniny, pokrój ją cienko i odłóż jako dodatek.

Na stolnicy lub w dużej misce wysyp 200 g mąki w kopczyku. Zrób w środku wgłębienie, wbij 120 g jajek (2 sztuki) i dodaj szczepkę soli (ok. 1 g) oraz 15 g oleju rzepakowego. Widelcem zacznij mieszać jajka z mąką stopniowo zbierając zewnętrzne krawędzie do środka, aż powstanie luźne ciasto. Następnie rękami wyrabiaj ciasto przez 5-8 minut na gładką, jednolitą kulę — ciasto powinno być jędrne, elastyczne i lekko sprężyste.

Okrągłą kulę ciasta owiń folią i odstaw na 20 minut, by gluten odpoczął. Następnie cienko rozwałkuj wałkiem na grubość ok. 1.5-2 mm lub przepuść przez maszynkę do makaronu. Zwiń płat i kroj na cienkie paski (narrow noodles) szerokości 5-8 mm. Rozwiń paski i oprósz mąką. Gotuj w dużym garnku osolonej wody (ok. 10 g soli na 1 litr) przez 2-4 minuty do al dente (czas zależy od grubości), aż makaron wypłynie i będzie sprężysty.

Do misek włóż porcję świeżego, gorącego makaronu (ok. 120-150 g ugotowanego makaronu na porcję). Na makaron rozłóż porcję pokrojonego mięsa z gęsi (ok. 150-200 g mięsa na porcję) i zalej obficie (ok. 400-500 ml) bardzo gorącym, klarownym rosołem. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie) i, jeśli chcesz, kilka cienkich plasterków wędzonej słoniny.

Jeśli rosół wydaje się zbyt tłusty, przed podaniem odsuń łyżką część tłuszczu. Dla kontrastu i ostrości możesz podać obok małą miseczkę z drobno posiekanym chrzanem lub kilkoma kropelkami soku z cytryny. Resztki mięsa możesz podać też później jako dodatek do kanapek.