Rustykalne ciasto z rabarbarem, waniliowym kremem budyniowym i owsianą kruszonką

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Przygotuj formę kwadratową 23x23 cm: wyłóż dno papierem do pieczenia i lekko natłuść boki masłem. Wyjmij wszystkie składniki z lodówki na 20–30 minut, aby masło i mascarpone miały temperaturę pokojową — ułatwi to miksowanie.

W dużej misce umieść mąkę i proszek do pieczenia, wymieszaj drewnianą łyżką. W osobnej misce ubij jajka z 150 g cukru (z całkowitej puli) mikserem na wysokich obrotach przez 4–5 minut, aż masa będzie jasna i zwiększy objętość — powinna tworzyć wstęgi przy opadaniu trzepaczki. To napowietrzy ciasto i da lekką strukturę.

Do ubitych jajek dodaj przestudzone, rozpuszczone masło (80 g) i 40 ml mleka — wlewaj powoli, miksując na niskich obrotach, aby składniki się połączyły. Następnie dodaj suche składniki (mąkę z proszkiem) partiami: przesiej połowę mąki i delikatnie wmieszaj szpatułką ruchem z dołu do góry, aby nie zniszczyć napowietrzonej struktury. Dosyp resztę i ponownie delikatnie połącz, aż nie będzie suchych smug.

Pokrój rabarbar w ukośne kawałki o długości 2–3 cm. W średnim garnku umieść pokrojony rabarbar i 80 g cukru (z puli), dodaj łyżkę wody (około 15 ml) i łyżeczkę ekstraktu waniliowego (z puli). Podgrzewaj na średnim ogniu przez 6–8 minut, mieszając co chwilę, aż rabarbar zmięknie, ale zachowa kształt — powinien powstać lekko zagęszczony, połyskujący kompocik.

W misce połącz 40 g skrobi kukurydzianej i 50 g cukru (z puli). Stopniowo wlewaj 120 ml zimnego mleka z robienia kremu, mieszając trzepaczką aż powstanie gładka, bezgrudkowa zawiesina. W garnku podgrzej pozostałe 380 ml mleka z łyżeczką ekstraktu waniliowego (jeśli została) prawie do wrzenia — ma się pojawić para i małe bąbelki przy brzegach, nie gotuj gwałtownie. Wlej 1/3 gorącego mleka do miski ze skrobią, energicznie wymieszaj, a potem całość przelej z powrotem do garnka. Gotuj na średnim ogniu, mieszając trzepaczką, aż masa zgęstnieje i zacznie bulgotać przez 1–2 minuty — to oznacza, że skrobia aktywnie żeluje i budyń jest gotowy.

Przestudź budyń przez 5–7 minut do temperatury ciepłej (nie gorącej), mieszając od czasu do czasu do góry (zapobiegnie kożuchowi). Do ciepłego kremu dodaj mascarpone (150 g) i delikatnie wymieszaj drewnianą łyżką lub gumową szpatułką aż powstanie jedwabista, stabilna masa. Spróbuj — krem powinien być słodki, ale zbalansowany kwaskowatością rabarbaru.

W misce połącz 60 g płatków owsianych, 60 g mąki (pobrać z ogólnej ilości mąki) i 50 g cukru (z puli). Dodaj 80 g zimnego masła pokrojonego w kostkę i rozcieraj palcami lub użyj siekacza do kruszonki, aż powstaną nierównomierne grudki wielkości ziaren grochu — część drobna, część większa, tak aby po upieczeniu były teksturowe i chrupiące.

Wylej przygotowaną masę ciasta równomiernie do formy wyłożonej papierem — wygładź powierzchnię szpatułką. Użyj łyżki, aby delikatnie rozłożyć konfiturę rabarbarową na wierzchu ciasta, zostawiając 1 cm wolnego brzegu. Nie mieszaj konfitury z ciastem, ma tworzyć oddzielną warstwę.

Na warstwę rabarbaru delikatnie wyłóż równomiernie krem budyniowy z mascarpone. Najłatwiej nakładać łyżką i rozprowadzać delikatnymi pociągnięciami szpatułki — nie dociskaj zbyt mocno, aby nie wmieszać kremu w konfiturę.

Na wierzchu kremu rozsyp równomiernie przygotowaną kruszonkę owsianą. Jeżeli używasz płatków migdałowych (opcjonalnie), posyp nimi górę. Kruszonka powinna częściowo przykryć krem, tworząc kontrast faktur.

Wstaw formę do nagrzanego piekarnika i piecz w 180°C przez 35–40 minut. Obróć formę w połowie czasu pieczenia, aby góra zrumieniła się równomiernie. Ciasto jest upieczone, gdy kruszonka jest złocista, a wkłuty wykałaczka w środkowej części (unikać centrum kremu) wychodzi z kilkoma wilgotnymi okruchami — nie musi być zupełnie sucha ze względu na krem.

Wyjmij ciasto z piekarnika i pozostaw w formie na 15–20 minut, aby krem częściowo stężał. Następnie delikatnie wyjmij ciasto, podważając papierem. Całkowicie ostudź na kratce przez kolejne 45–60 minut. Przed podaniem oprósz cukrem pudrem (opcjonalnie) i udekoruj świeżymi malinami, jeśli używasz.

Podawaj ciasto lekko przestudzone lub w temperaturze pokojowej. Kroimy na kwadraty około 6x6 cm, aby otrzymać 8 porcji. Dla kontrastu smakowego możesz podać łyżkę gęstego jogurtu naturalnego lub śmietanki kremówki lekko ubitej.