Sandacz po zatorsku w śmietanowym sosie z podgrzybkami

Rozpocznij od przygotowania filetów z sandacza. Jeśli były mrożone, upewnij się, że są całkowicie rozmrożone. Wyjmij je na deskę do krojenia i bardzo dokładnie osusz z każdej strony za pomocą ręczników papierowych. To kluczowy krok, który zapewni, że ryba ładnie się przyrumieni, a nie będzie się gotować.

Podziel duży filet na mniejsze, porcyjne kawałki, jeśli jest taka potrzeba. Następnie każdy kawałek ryby skrop równomiernie świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny, a potem posyp solą i świeżo zmielonym białym pieprzem z obu stron. Delikatnie wetrzyj przyprawy w mięso.

Na płaski talerz wysyp mąkę pszenną. Bierz po jednym kawałku przyprawionej ryby i obtaczaj go w mące, tworząc cienką, równomierną warstwę. Po obtoczeniu strzepnij nadmiar mąki, delikatnie uderzając filet o brzeg talerza. Odłóż oprószone filety na bok.

Cebulę obierz i posiekaj w bardzo drobną kostkę. Na dużej patelni (najlepiej o średnicy ok. 28 cm) rozgrzej masło klarowane na średniej mocy palnika. Gdy masło będzie gorące, wrzuć posiekaną cebulę i smaż, mieszając od czasu do czasu, przez około 5-7 minut, aż stanie się miękka i szklista (półprzezroczysta), ale nie zrumieniona.

Do zeszklonej cebuli dodaj mrożone podgrzybki (nie musisz ich wcześniej rozmrażać). Zwiększ nieco moc palnika i smaż wszystko razem, mieszając, przez około 10-12 minut. Początkowo grzyby puszczą dużo wody – gotuj je do momentu, aż cała woda odparuje, a grzyby zaczną się lekko rumienić i pachnieć intensywnie lasem.

Gdy grzyby są już podsmażone, wlej na patelnię gorący bulion warzywny. Drewnianą łyżką zeskrob z dna patelni wszystkie smakowite, przyrumienione drobinki. Doprowadź całość do wrzenia i gotuj na średnim ogniu przez około 5 minut, aby smaki się połączyły, a płyn lekko zredukował (odparował).

Teraz kluczowy moment – dodawanie śmietany. Zmniejsz ogień pod patelnią do minimum. Do miseczki wlej śmietanę 30%. Hartuj ją, dodając do niej stopniowo, łyżka po łyżce, 3-4 łyżki gorącego sosu z patelni, za każdym razem energicznie mieszając. Kiedy śmietana w miseczce będzie ciepła, wlej całą jej zawartość na patelnię, ciągle mieszając.

Delikatnie podgrzewaj sos na małym ogniu przez 2-3 minuty, aż lekko zgęstnieje. Nie doprowadzaj go do gwałtownego wrzenia. Dopraw sos do smaku solą i białym pieprzem. Sos powinien być kremowy i aksamitny.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (tryb góra-dół, bez termoobiegu). Przygotuj naczynie żaroodporne, w którym zmieszczą się wszystkie filety w jednej warstwie. Na dno naczynia wylej około 1/3 przygotowanego sosu grzybowego, tworząc 'poduszkę' dla ryby.

Na warstwie sosu w naczyniu ułóż oprószone mąką filety z sandacza, jeden obok drugiego. Następnie zalej rybę pozostałą częścią gorącego sosu grzybowego, upewniając się, że każdy kawałek jest dobrze przykryty.

Wstaw naczynie do nagrzanego piekarnika i piecz przez 20-25 minut. Czas pieczenia zależy od grubości filetów. Ryba jest gotowa, gdy jej mięso stanie się białe i nieprzezroczyste, a widelec wbity w najgrubszą część pozwoli łatwo oddzielić płatki mięsa.

Wyjmij naczynie z piekarnika i odstaw na 2-3 minuty, aby danie 'odpoczęło'. Tuż przed podaniem posyp całość obficie posiekanym świeżym koperkiem. Podawaj natychmiast, na gorąco, z ulubionymi dodatkami.