Sernik Baskijski o smaku Tiramisu

Rozgrzej piekarnik do 220°C (termoobieg). Przygotuj tortownicę o średnicy 23-24 cm. Weź dwa duże arkusze papieru do pieczenia. Każdy z nich porządnie zgnieć w dłoniach w kulkę, a następnie rozprostuj. Wyłóż nimi formę tak, aby papier wystawał co najmniej 5 cm ponad jej krawędzie. Pognieciona struktura papieru stworzy charakterystyczne, rustykalne boki sernika.

Zaparz mocne espresso i przelej je do szerokiego, płaskiego naczynia (np. głębokiego talerza), aby szybciej ostygło. Kawa musi być całkowicie zimna. Jeśli używasz, teraz jest moment, aby dodać do kawy likier kawowy i dokładnie wymieszać.

Biorąc po jednym biszkopcie, zanurz go w zimnej kawie na dosłownie 1-2 sekundy z każdej strony. Biszkopt powinien być nasączony, ale wciąż zwarty. Układaj nasączone biszkopty jeden obok drugiego na dnie przygotowanej tortownicy, tworząc zwartą warstwę. W razie potrzeby możesz przełamać biszkopty, aby wypełnić luki.

W dużej misie umieść serek śmietankowy, serek mascarpone i drobny cukier. Wszystkie składniki muszą być w temperaturze pokojowej. Używając miksera z końcówką do ubijania (rózgą), miksuj składniki na średnich obrotach przez około 2-3 minuty, aż masa będzie idealnie gładka, kremowa i bez żadnych grudek. Zeskrob masę ze ścianek miski szpatułką w trakcie miksowania.

Zmniejsz obroty miksera do minimum. Wbijaj jajka, jedno po drugim, miksując tylko do momentu, aż każde jajko połączy się z masą. Nie dodawaj kolejnego jajka, zanim poprzednie nie zostanie w pełni wchłonięte. Na koniec dodaj sól i ekstrakt z wanilii, krótko miksując.

Nie przerywając miksowania na najniższych obrotach, powoli, cienką strużką wlewaj śmietankę kremówkę. Miksuj tylko do połączenia składników, około 30 sekund. Masa powinna być gładka i dość płynna. Zeskrob boki miski ostatni raz i delikatnie wymieszaj szpatułką, aby upewnić się, że wszystko jest równomiernie połączone.

Ostrożnie przelej gotową masę serową na ułożone w formie biszkopty. Rób to powoli, lejąc masę po wypukłej stronie łyżki lub szpatułki, aby nie poruszyć biszkoptów na dnie. Wyrównaj delikatnie wierzch. Wstaw formę do nagrzanego do 220°C piekarnika, na środkową półkę.

Piecz sernik przez 35-40 minut. Wierzch powinien stać się bardzo ciemnobrązowy, niemal czarny w niektórych miejscach - to jest pożądany efekt! Boki sernika powinny być ścięte, ale środek (obszar o średnicy ok. 10 cm) musi pozostać wyraźnie trzęsący się i 'galaretowaty', gdy delikatnie poruszysz formą. Nie piecz go dłużej, nawet jeśli wydaje się surowy w środku.

Wyjmij sernik z piekarnika i odstaw go na kratkę kuchenną do całkowitego wystudzenia (około 2-3 godziny). Sernik mocno opadnie na środku - to normalne. Po wystudzeniu, nie wyjmując go z formy, wstaw sernik do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Ten krok jest niezbędny, aby sernik stężał i nabrał odpowiedniej, kremowej konsystencji.

Tuż przed podaniem ostrożnie wyjmij schłodzony sernik z tortownicy, delikatnie odrywając papier od boków. Przenieś go na paterę. Używając małego sitka, obficie oprósz cały wierzch sernika gorzkim kakao, tworząc grubą, aksamitną warstwę.