Sernik Baskijski w stylu Tiramisu (Spalona Kremowa Fala Espresso)

Zaparz 120 ml mocnego espresso i odstaw do całkowitego ostudzenia (możesz przyspieszyć w lodówce). Do małej miseczki wlej 100 ml schłodzonego espresso i (opcjonalnie) dodaj 15 g ciemnego rumu — wymieszaj. Pokrusz biszkopty na duże kawałki (po 2-3 cm) — nie mielimy ich na pył: chcemy widocznych fragmentów. Szybko zanurzaj kawałki biszkoptów w mieszance kawowej na 1-2 sekundy i układaj na talerzu do odsączenia — biszkopty powinny być wilgotne, ale nie rozmokłe.

Przygotuj tortownicę o średnicy 20-22 cm lub formę o podobnej pojemności (najlepiej z wyjmowanym dnem). Wytnij duży arkusz papieru do pieczenia (ok. 40×40 cm) i wyłóż nim formę tak, aby papier wystawał wysoko ponad brzegi (min. 6-8 cm) — papier będzie falurował, co jest charakterystyczne dla sernika baskijskiego. Natłuść lekko papier od spodu krótko używając sprayu lub odrobiny masła, aby papier przylegał.

Wyjmij sery (cream cheese i mascarpone) z lodówki na 20-30 minut przed miksowaniem, by zmiękły. Umieść w dużej misie cream cheese (800 g) i dodaj 200 g cukru. Używając miksera planetarnego z płaską końcówką (lub ręcznego miksera), miksuj na niskich obrotach przez 1-2 minuty, aż masa stanie się kremowa i pozbawiona twardych grudek — mieszaj tylko do momentu, gdy masa jest gładka, aby nie napowietrzać jej zbytnio.

Do gładkiego serka dodaj 240 g jajek (pojedynczo lub w dwóch turach), miksując krótko po każdym dodaniu, tylko do połączenia. Następnie wlej 200 ml śmietany 30% i 10 g ekstraktu waniliowego; mieszaj przez 20-30 sekund na niskich obrotach. Przesiej 20 g mąki i 10 g skrobi kukurydzianej bezpośrednio do masy i wmieszaj na najniższych obrotach do całkowitego połączenia — masa powinna być gładka, lekko gęsta i lśniąca.

Oddziel 200 g mascarpone do osobnej miseczki i delikatnie roztrzep go widelcem, aby był gładki. Weź 3-4 łyżki masy serowej (z punktu 4) i połącz z mascarpone, tworząc luźniejszą, jasną maseczkę. Do dużej miski wlej większość bazowej masy serowej, a następnie łyżką w kilku miejscach nakładaj porcje mascarpone — tworząc plamy i smugi. Nie mieszaj energicznie; chcemy uzyskać marmurkowy wzór po wierzchu.

Do masy w misce dodaj nasączone, ostudzone kawałki biszkoptów i delikatnie wmieszaj je ręcznie szpatułką — tylko tyle, by równomiernie rozłożyć kawałki, nie rozdrabniając ich całkowicie. Chcemy, żeby niektóre kawałki pozostały widoczne jako ciemniejsze wkładki.

Przelej masę do przygotowanej formy wyłożonej papierem. Uderz formą delikatnie o blat kilka razy, aby wypuścić większe pęcherze powietrza. Wierzch pozostaw nierówny — charakterystyczny, rustykalny wygląd sernika baskijskiego to plus. Jeśli pojawią się większe fragmenty mascarpone które wypływają, delikatnie je wgnieć szpatułką.

Wyrównaj kratkę w piekarniku na środkowej wysokości. Nagrzej piekarnik do 240°C (góra-dół, bez termoobiegu). Włóż formę z masą na kratkę i piecz przez 18 minut w 240°C, następnie bez otwierania piekarnika zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz kolejne 22-30 minut, łącznie ok. 40-48 minut. Powierzchnia powinna być mocno przyrumieniona do ciemnobrązowej (czasem z czarnymi plamkami) — brzegi będą ścięte, środek lekko 'trzęsący' przy poruszeniu.

Po upieczeniu wyjmij formę i odstaw na kratkę do przestudzenia przez 1-2 godziny — sernik obniży temperaturę i lekko się uspokoi. Następnie wstaw do lodówki (wciąż w formie) na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc — chłodzenie pozwala masie zyskać pełną strukturę i smak.

Wyciągnij sernik z formy, delikatnie odklej papier i przenieś na talerz do serwowania. Przed podaniem obficie przesiać 20 g kakao przez sitko na wierzch, zwracając uwagę, aby oprószenie było równomierne. Pokrój wilgotnym, ostrym nożem zanurzanym co kilka cięć w gorącej wodzie i wycieranym — uzyskasz czyste plastry.