Sernik Chmurka z Masłem Orzechowym i Solonym Karmelem

Przygotuj formę: użyj tortownicy o średnicy 20-22 cm. Dno wyłóż paskiem papieru do pieczenia (przytnij koło papieru do dna) — ułatwi wyciąganie sernika. Jeśli masz obręcz z regulacją, lekko natłuść bok formy masłem (cienka warstwa).

Rozkrusz herbatniki: włóż 200 g herbatników do dużego woreczka strunowego i zamknij. Uderzaj wałkiem równomiernie, wykonując 8-12 uderzeń, aż nie będzie dużych kawałków (małe grudki są ok). Alternatywa: użyj malaksera i zmiel ciastka na drobną, równą kruszonkę przez 20-30 sekund.

Roztop masło: w małym garnuszku lub w mikrofalówce roztop 100 g masła (z 140 g całkowitych). Nie doprowadzaj do wrzenia, tylko do płynnej konsystencji. Odstaw na 1-2 minuty, aby przestało się gotować, ale pozostało płynne.

Połącz: przełóż rozkruszone herbatniki do dużej miski, wlej roztopione masło i 2 łyżki (ok. 30 g) masła orzechowego (użyj pozostałego masła orzechowego do masy i karmelu). Mieszaj łyżką lub szpatułką aż wszystkie okruchy będą wilgotne i masa zacznie się zbijać w grudki - ok. 1-2 minut. Masa powinna lekko przyklejać się do palca gdy ją ściśniesz.

Formowanie spodu: przełóż kruszonkę do przygotowanej tortownicy. Użyj tylnej części łyżki lub szklanki, by równomiernie i mocno ubić spód i ok. 1,5 cm brzegi. Ubijaj przez 2-3 minuty, aż spód będzie zwarty i gładki. Wstaw do lodówki na minimum 15 minut, żeby stężał.

Przygotuj sery: wyjmij ser śmietankowy (600 g) i mascarpone (200 g) z lodówki najpóźniej na 45-60 minut przed mieszaniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Miękki ser miesza się gładko i unikniesz grudek. Jeśli nie masz czasu, kroj sery na mniejsze kawałki i odczekaj 20 minut.

Ubij masę serową: w dużej misce zmiksuj blendą/mikserem ser śmietankowy i mascarpone na niskich obrotach przez 1 minutę, aby je napowietrzyć. Dodaj 100 g masła orzechowego i 100 g cukru pudru oraz 10 ml ekstraktu waniliowego. Zwiększ obroty do średnich i miksuj 2-3 minuty aż masa będzie gładka, kremowa i bez grudek. Skrob boki miski łopatką i miksuj krótko ponownie, jeśli potrzeba.

Ubij śmietankę: w osobnej, dobrze schłodzonej misce ubij 200 ml śmietanki 30% do miękkich szczytów (ok. 2-3 minuty na średnich obrotach). Oznaka: gdy odwrócisz miskę lekko do góry nogami, śmietanka nie spłynie, a powierzchnia będzie falista, ale nie sztywna.

Stabilizacja żelatyną: wsyp 10 g żelatyny do 50 ml zimnej wody, delikatnie wymieszaj i odstaw na 5 minut, aż spęcznieje. Następnie podgrzewaj tę mieszankę nad parą (miska nad garnkiem z lekko gotującą się wodą) lub 8-12 sekund w mikrofalówce na średniej mocy - aż żelatyna stanie się płynna i klarowna. Nie doprowadzaj do wrzenia. Po podgrzaniu wlej 1–2 łyżki (15-30 ml) płynnej, gorącej śmietanki z ubitej śmietanki do żelatyny, zamieszaj szybko, a następnie powoli dodaj całość do masy serowej, miksując na niskich obrotach przez 20-30 sekund, aby równomiernie rozprowadzić żelatynę.

Połącz wszystko: do masy serowej dodaj ubitej śmietanki i delikatnie, ale dokładnie, wymieszaj szpatułką techniką składania (w trzech porcjach: połóż 1/3 śmietany na środku, przyłóż szpatułką do spodu i przesuń na górę — powtórz). Chodzi o zachowanie napowietrzenia, a nie intensywne miksowanie. Masa powinna być kremowa, lekko puszysta i jednolita.

Przygotuj karmel: w małym rondlu na średnim ogniu wsyp 80 g cukru brązowego i podgrzewaj bez mieszania przez 3-5 minut, aż cukier zacznie się topić i nabierze bursztynowego koloru. Gdy większość cukru się rozpuści, dodaj 40 g masła (część z wcześniej odliczonego masła) i mieszaj drewnianą łyżką, aż się połączy (ok. 1 minuta). Uwaga: tłuste bąble mogą pryskać.

Wykończenie karmelu: zdejmij rondel z ognia i ostrożnie wlej 60 ml ciepłej śmietanki (możesz podgrzać ją wcześniej). Mieszaj energicznie, aż sos stanie się gładki. Dodaj 60 g masła orzechowego i wymieszaj do pełnego połączenia. Odstaw na 10 minut, aby lekko przestygł — karmel powinien być gęsty, ale nadal płynny.

Składanie sernika: wyjmij spód z lodówki. Wylej około 2/3 przygotowanej masy serowej onto cooled crust — równomiernie rozprowadź szpatułką. Następnie łyżeczką nakładaj 6-8 małych placków karmelu (użyj ok. połowy karmelu). Delikatnie przeciągnij wykałaczką lub nożem przez masę, tworząc dekoracyjne wiry (3-4 przeciągnięcia w różnych kierunkach). Na koniec rozprowadź pozostałą masę serową, wygładź powierzchnię i dookoła wylej resztę karmelu w cienkich liniiach lub plamkach.

Chłodzenie: przykryj sernik folią spożywczą (bez kontaktu z powierzchnią — jeśli nakładasz folię, najpierw wstaw kilka patyczków, by nie dotykała masy) i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc. Masa z żelatyną potrzebuje czasu, by dobrze stężeć. Po 6 godzinach konsystencja powinna być zwarta, ale kremowa.

Dekoracja i podanie: przed podaniem udekoruj wierzch pokruszonymi prażonymi orzechami (50 g) i wiórkami ciemnej czekolady (50 g). Posyp sporadycznie 1-2 szczypty soli morskiej dla kontrastu. Ostrym nożem zanurzonym w gorącej wodzie (i osuszonym) kroj plastry - najpierw przytnij nożem brzeg formy po obwodzie, następnie zdejmij obręcz.

Opcjonalne dodatki: dla efektu 'słodko-blogowego' możesz przed podaniem polać każdy kawałek dodatkową łyżeczką karmelu. Dodatkowo można dodać świeże owoce (maliny) dla koloru lub bitą śmietanę obok placka.