Sernik Królewski z Kajmakiem i Mascarpone na Orzechowym Spodzie

Nagrzej piekarnik do 180°C (tryb góra-dół). Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm. Dno formy wyłóż papierem do pieczenia, zapinając go na obręczy. Boków niczym nie smaruj - dzięki temu sernik równo urośnie i nie opadnie po bokach.

Umieść ciasteczka maślane i orzechy włoskie w malakserze lub blenderze o dużej mocy. Zmiksuj pulsacyjnie, aż uzyskasz konsystencję mokrego piasku. Jeśli nie masz malaksera, umieść składniki w grubym worku strunowym i rozkrusz je za pomocą wałka do ciasta.

W małym rondelku rozpuść masło na małym ogniu. Uważaj, aby go nie przypalić. Zdejmij z ognia, gdy tylko się rozpuści. Przesyp pokruszone ciastka z orzechami do średniej miski, dodaj szczyptę soli, a następnie wlej rozpuszczone masło. Dokładnie wymieszaj łyżką, aż wszystkie suche składniki będą wilgotne.

Przełóż masę ciasteczkową do przygotowanej tortownicy. Równomiernie rozprowadź ją po dnie, a następnie mocno dociśnij do dna, używając spodu szklanki lub łyżki. Wstaw do nagrzanego piekarnika i podpiekaj przez 10 minut. Po tym czasie wyjmij formę i odstaw do całkowitego wystudzenia. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 150°C.

Upewnij się, że wszystkie składniki masy serowej (twaróg, mascarpone, jajka, śmietanka) są w temperaturze pokojowej. To absolutnie kluczowe dla uzyskania gładkiej, jednolitej masy bez grudek i zapobiega pękaniu sernika. Wyjmij je z lodówki na co najmniej 1-2 godziny przed rozpoczęciem pracy.

W dużej misie miksera umieść twaróg, serek mascarpone, cukier puder, skrobię ziemniaczaną oraz 400g masy kajmakowej. Używając końcówki do mieszania (płaskiej, nie trzepaczki), miksuj na najniższych obrotach tylko do momentu połączenia się składników w gładką masę. Nie miksuj zbyt długo ani na wysokich obrotach, aby nie napowietrzyć masy.

Do gładkiej masy serowej dodawaj po jednym jajku, miksując na niskich obrotach po każdym dodaniu tylko do momentu, aż jajko połączy się z masą. Zeskrobuj masę ze ścianek miski szpatułką, aby upewnić się, że wszystko jest równomiernie wymieszane. Na koniec dodaj ekstrakt waniliowy, szczyptę soli i śmietankę kremówkę, i krótko zmiksuj do połączenia.

Przygotuj kąpiel wodną. Owiń tortownicę z zewnątrz dwiema warstwami folii aluminiowej, bardzo szczelnie, aby woda nie dostała się do środka. Wlej masę serową na podpieczony spód i wyrównaj powierzchnię. Wstaw tortownicę do większej formy lub głębokiej blachy. Zagotuj wodę w czajniku i wlej wrzątek do większej formy tak, aby sięgał do połowy wysokości tortownicy.

Ostrożnie wstaw cały zestaw do piekarnika nagrzanego do 150°C. Piecz przez około 60-70 minut. Sernik jest gotowy, gdy jego brzegi są ścięte i stabilne, a środek (na obszarze ok. 5-7 cm) jest wciąż lekko galaretowaty i drżący, gdy delikatnie poruszysz formą. Nie piecz go 'do suchego patyczka'!

Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl lekko drzwiczki (możesz włożyć w nie drewnianą łyżkę) i pozostaw sernik w stygnącym piekarniku na co najmniej godzinę. Następnie wyjmij go z piekarnika i z kąpieli wodnej, delikatnie zdejmij folię i pozostaw na blacie kuchennym do całkowitego wystudzenia (kolejne 1-2 godziny).

Gdy sernik będzie już całkowicie zimny, owiń wierzch tortownicy folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 8 godzin, a najlepiej na całą noc. Sernik musi się dobrze schłodzić i stężeć, aby nabrał odpowiedniej konsystencji i smaku.

Przed podaniem wyjmij sernik z lodówki. Przejedź cienkim, ostrym nożem wzdłuż brzegów tortownicy, aby oddzielić ciasto od formy, a następnie ostrożnie odepnij obręcz. Pozostałe 150g masy kajmakowej lekko podgrzej w rondelku lub mikrofalówce, aby stała się bardziej płynna. Rozsmaruj ją równomiernie na wierzchu schłodzonego sernika.

Udekoruj wierzch sernika. Możesz ułożyć na nim całe lub posiekane orzechy pekan. Dodatkowo, dla przełamania słodyczy, posyp całość szczyptą soli morskiej w płatkach. Sernik jest gotowy do podania.