Sernik Królewski z Orzechami Pekan w Karmelu

Rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg) lub 190°C (góra-dół). Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm. Ciasteczka digestive umieść w mocnym woreczku strunowym i za pomocą wałka do ciasta lub tłuczka do mięsa pokrusz je na drobny piasek. Możesz też użyć malaksera lub blendera kielichowego. Im drobniej pokruszysz ciastka, tym spód będzie bardziej zwarty.

W małym rondelku rozpuść 80g masła na małym ogniu. Nie doprowadzaj do wrzenia, ma być tylko płynne. Przesyp pokruszone ciasteczka do miski, dodaj rozpuszczone masło oraz opcjonalnie cynamon. Dokładnie wymieszaj całość łyżką, aż wszystkie okruchy będą wilgotne i będą przypominać mokry piasek.

Przesyp masę ciasteczkową do przygotowanej tortownicy. Za pomocą dna szklanki lub łyżki równomiernie rozprowadź i mocno dociśnij okruchy do dna formy, tworząc równy, zwarty spód. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 10 minut. Po tym czasie wyjmij formę i odstaw do całkowitego wystudzenia. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 150°C (termoobieg) lub 160°C (góra-dół).

Wszystkie składniki na masę serową (twaróg, jajka, śmietanka) muszą być w temperaturze pokojowej. Wyjmij je z lodówki na około 2 godziny przed rozpoczęciem pracy. Do dużej misy miksera włóż twaróg sernikowy i cukier. Ucieraj na niskich obrotach miksera z końcówką do mieszania (nie do ubijania!) tylko do momentu, aż składniki się połączą w gładką masę. Nie miksuj zbyt długo ani na wysokich obrotach!

Cały czas miksując na najniższych obrotach, dodawaj jajka – po jednym na raz. Kolejne jajko dodaj dopiero wtedy, gdy poprzednie całkowicie połączy się z masą. Na koniec wlej śmietankę kremówkę i ekstrakt z wanilii. Mieszaj jeszcze przez około 15-20 sekund, tylko do uzyskania jednolitej konsystencji.

Przygotuj kąpiel wodną dla sernika. Owiń tortownicę z wystudzonym spodem z zewnątrz dwiema warstwami folii aluminiowej, bardzo szczelnie, aby woda nie dostała się do środka. Wylej delikatnie masę serową na podpieczony spód. Wyrównaj powierzchnię szpatułką. Wstaw tortownicę do większego naczynia żaroodpornego lub głębokiej blachy z piekarnika. Wlej do większego naczynia wrzątek, tak aby sięgał do połowy wysokości tortownicy.

Wstaw całość ostrożnie do piekarnika nagrzanego do 150°C (termoobieg) lub 160°C (góra-dół). Piecz przez około 60-70 minut. Sernik jest gotowy, gdy jego brzegi są ścięte i stabilne, a środek (okrąg o średnicy ok. 5-7 cm) wciąż jest lekko drżący i galaretowaty, gdy poruszysz formą. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 50 minut pieczenia.

Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl lekko drzwiczki (możesz włożyć w nie drewnianą łyżkę) i zostaw sernik w stygnącym piekarniku na co najmniej 1 godzinę. Następnie wyjmij go z piekarnika i kąpieli wodnej, usuń folię i pozostaw na blacie kuchennym do całkowitego wystudzenia (ok. 2-3 godziny). Dopiero całkowicie zimny sernik wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc.

Gdy sernik jest już dobrze schłodzony, przygotuj nadzienie. W rondelku o grubym dnie umieść 100g masła, cukier brązowy muscovado, syrop klonowy i sól. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż masło i cukier się rozpuszczą i połączą w jednolitą masę. Gotuj przez około 2-3 minuty, aż sos lekko zgęstnieje.

Zdejmij rondelek z ognia. Powoli, cienką strużką wlewaj 100 ml śmietanki kremówki, cały czas energicznie mieszając trzepaczką (uwaga, masa będzie mocno bulgotać i pryskać!). Jeśli używasz bourbonu, dodaj go teraz. Wsyp orzechy pekan i delikatnie wymieszaj, aby wszystkie zostały pokryte karmelem. Odstaw masę na 10-15 minut do lekkiego przestudzenia i zgęstnienia.

Wyjmij schłodzony sernik z lodówki. Przejedź ostrożnie cienkim nożem wzdłuż brzegów formy, aby oddzielić ciasto od ścianek. Rozepnij obręcz tortownicy. Na wierzch sernika wylej lekko przestudzone nadzienie pekanowe i rozprowadź je równomiernie za pomocą szpatułki. Wstaw sernik z powrotem do lodówki na co najmniej 1 godzinę, aby karmel stężał.