Sernik marciński w moim wydaniu — marcepanowo-pomarańczowy sernik na kruchym spodzie

Przygotuj spód: schłodzone masło pokrój na małe kostki (ok. 1 cm). W dużej misce umieść 200 g mąki i 1/2 łyżeczki soli (ok. 1 g) oraz 80 g cukru; wymieszaj suche składniki równomiernie drewnianą łyżką. Dodaj zimne kostki masła. Rozcieraj masło z mąką opuszkami palców lub użyj siekacza do ciasta, aż składniki będą przypominać grube okruchy (powinny pojawić się drobne grudki masła wielkości ziaren grochu).

Do rozdrobnionej mieszanki dodaj 1 jajko (60 g) roztrzepane widelcem w małej miseczce. Szybko zagnieć ciasto: zbierz składniki w jednym miejscu i dociśnij je do momentu, gdy ciasto zacznie się łączyć. Nie wyrabiaj długo — jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj 1 łyżkę zimnej wody (ok. 15 g). Ciasto powinno być zwarte i nie kleić się nadmiernie do rąk.

Uformuj z ciasta dysk o grubości około 2–3 cm, owiń go folią spożywczą i włóż do lodówki na minimum 30 minut (możesz schłodzić do 1 godziny). Chłodne ciasto będzie łatwiej rozwałkować i zapobiegnie kurczeniu się podczas pieczenia.

Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm (najlepiej z odpinanym rantem). Wyjmij schłodzone ciasto, rozwałkuj na lekko oprószonej mąką stolnicy na ok. 3–4 mm grubości, większą niż średnica formy (ok. 28–30 cm), aby móc wyłożyć boki. Wyłóż dno i boki formy, dociskając palcami. Odetnij nadmiar ciasta, a dno wyrównaj. Nakłuj widelcem równomiernie spód, aby uwolnić parę podczas pieczenia.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Formę z wyłożonym ciastem włóż do nagrzanego piekarnika i piecz spód przez 12–15 minut, aż lekko się zarumieni. Gdy spód będzie złocisty, wyjmij go i pozwól chwilę przestygnąć. Obniż temperaturę do 160°C.

Przygotuj masę serową: w dużej misie umieść 1000 g mielonego sera i 200 g mascarpone. Użyj miksera z płaską końcówką (łopatką) lub równomiernie mieszaj ręcznie drewnianą łyżką. Mieszaj na niskich obrotach do połączenia — masa ma być kremowa, ale nie napowietrzona.

Do masy dodaj 150 g cukru i 5 g ekstraktu waniliowego (1 łyżeczka), następnie po jednym dodawaj pozostałe 3 jajka (łącznie 180 g), miksując delikatnie po każdym, tylko do połączenia. Dodaj startą skórkę pomarańczową (8 g).

Dodaj 20 g mąki ziemniaczanej i wymieszaj krótko, aż nie będzie widocznych suchych śladów. Następnie zetrzyj lub pokrój 150 g marcepanu na małe kawałki i delikatnie wmieszaj do masy — nie miksuj długo, lecz użyj szpatułki aby równomiernie rozprowadzić kawałki marcepanu (mają pozostać drobne, słodkie kieszonki w masie).

Przygotuj formę z wcześniej podpieczonym spodem. Aby zapobiec dostawaniu się wody podczas pieczenia w kąpieli, owiń zewnętrzną stronę tortownicy dwoma warstwami folii aluminiowej. Włóż formę do większego naczynia, które pomieści wodę (np. blacha lub głęboki brytfanny).

Wleję masę serową do przygotowanego spodu. Wygładź wierzch szpatułką. Włóż formę do większego naczynia i wlej do niego gorącą (nie wrzącą) wodę tak, aby sięgała do około połowy wysokości formy z sernikiem. Piecz w temperaturze 160°C przez 60–75 minut. Sernik jest gotowy, gdy brzegi są ścięte, a środek lekko drży (jak galaretka), przy dotknięciu silikonową łopatką w środkowej części powinien pozostać delikatny ruch.

Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki na około 3–4 cm i pozostaw sernik w piekarniku na 60 minut — stopniowe studzenie zapobiega pęknięciom. Następnie wyjmij sernik z kąpieli wodnej (uważaj na gorącą wodę i folię), zdejmij folię z zewnętrznej strony formy i pozostaw do całkowitego wystygnięcia przy temperaturze pokojowej. Potem włóż do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc.

Przygotuj polewę gdy sernik jest już schłodzony: w małym rondelku rozpuść 30 g masła na małym ogniu, dodaj 50 g cukru pudru i 60 ml soku z pomarańczy. Mieszaj równomiernie, aż cukier całkowicie się rozpuści i masa stanie się gładka oraz lekko gęstniejąca (ok. 2–3 minuty na małym ogniu). Nie doprowadzaj do wrzenia przez długi czas, chcemy tylko połączyć składniki i lekko zredukować sok.

Jeżeli używasz płatków migdałów (opcjonalnie), podsmaż je na suchej patelni przez 1–2 minuty na średnim ogniu, aż zaczną delikatnie złocić się — mieszaj cały czas, aby się nie przypaliły. Dodaj odsmażone migdały do polewy lub posyp nimi wierzch sernika po rozprowadzeniu polewy.

Wyjmij schłodzony sernik z tortownicy (najpierw przejedź cienkim nożem wzdłuż brzegu, aby oddzielić masę od formy). Wylej równomiernie przygotowaną polewę na środek sernika i rozprowadź szpatułką, aż pokryje wierzch. Udekoruj płatkami migdałów oraz kawałkami kandyzowanej skórki pomarańczowej (opcjonalnie), ewentualnie odrobiną startego marcepanu dla kontrastu.

Przed podaniem odstaw sernik z powrotem na 30 minut w temperaturze pokojowej (polewa lekko zmięknie), pokrój ostry, suchym nożem zwilżonym ciepłą wodą i osuszonym. Podawaj kawałki sernika z filiżanką kawy lub herbaty. Najlepiej smakuje następnego dnia, kiedy aromaty się przegryzą.