Sernik na zimno (klasyczny, kremowy)

Przygotowanie tortownicy: użyj tortownicy ze sprężyną o średnicy 24 cm. Dno wyłóż okręgiem papieru do pieczenia (odrysuj spód i wytnij). Boki tortownicy pozostaw niepotarte papierem, aby masa miała do czego przylegać.

Pokrusz herbatniki: wsyp 300 g ciastek do dużego woreczka strunowego i usuń nadmiar powietrza. Zamknij woreczek i rozwałkuj wałkiem kuchennym energicznymi ruchami, aż uzyskasz drobne okruchy wielkości około 1–3 mm (powinny przypominać mokry piasek). Alternatywnie użyj malaksera na krótkich pulsach, nie miksuj zbyt długo, żeby nie robić zbyt drobnej mąki.

Rozpuść masło: przełóż 150 g masła do małego rondelka i roztop na niskim ogniu, mieszając, aż będzie płynne i bez grudek. Odstaw na 2 minuty, aby nie było wrzące — ma być ciepłe, nie gorące.

Połącz okruchy ciastek z masłem: przełóż pokruszone herbatniki do dużej misy, wlej roztopione masło i mieszaj szeroką łyżką lub palcami (uważając na ciepło) aż masa będzie jednorodna i przypominać będzie wilgotny piasek. Sprawdź: przy ściśnięciu w dłoni masa powinna się zlepiać — jeśli się rozpada, dodaj łyżkę roztopionego masła.

Formowanie spod: przełóż mieszaninę ciastek do przygotowanej tortownicy i równomiernie rozprowadź. Użyj dna szklanki lub miarki, aby mocno ubić spód i uzyskać równą powierzchnię; brzegi nie muszą być wysokie — ok. 7–8 mm grubości. Po ubiciu powierzchnia powinna być zwarta i lekko lśniąca od masła.

Przygotuj serek: wyjmij 800 g sera kremowego z lodówki na 10–15 minut przed użyciem, aby osiągnął temperaturę około pokojowej. Umieść go w dużej misce i miksuj mikserem z płaskimi łopatkami (najpierw na niskich obrotach) przez 1–2 minuty, aby zmiękczyć serek i rozbić grudki.

Dodaj cukier puder i wanilię: do zmiękczonego sera dodaj 120 g cukru pudru i 5 g ekstraktu waniliowego. Miksuj na średnich obrotach 2–3 minuty, aż masa będzie gładka i bez widocznych kryształków cukru. Masa powinna być kremowa, cięższa niż bitej śmietany, ale gładka.

Ubij śmietanę: do schłodzonej miski wlej 250 ml śmietany 30% i ubijaj mikserem na średnich obrotach, aż osiągnie miękkie szczyty (około 2–3 minuty). Miękkie szczyty oznaczają, że śmietana trzyma kształt, ale końcówki lekko opadają — nie ubijaj na sztywno, bo ciężko będzie połączyć z masą serową.

Przygotuj żelatynę do użycia (błonnik żelujący): wsyp 12 g żelatyny do miseczki, dodaj 60 g zimnej wody i dokładnie wymieszaj. Odstaw na 5–10 minut, aż żelatyna napęcznieje i utworzy gęsty galaretowaty preparat (to etap napęcznienia).

Rozpuszczanie żelatyny: po napęcznieniu wlej do miseczki kolejne 60 g gorącej, ale nie wrzącej wody (temperatura około 60°C). Mieszaj energicznie 10–20 sekund, aż żelatyna całkowicie się rozpuści i stanie się całkowicie klarowna. Odstaw do przestudzenia na 2–3 minuty — ma być lekko ciepła (ok. 35–40°C), nie gorąca.

Tempering żelatyny i łączenie z masą: weź 2–3 łyżki masy serowej (zmiksowanego sera z cukrem) i powoli wlej do nich około 2 łyżek rozpuszczonej, lekko przestudzonej żelatyny, mieszając szybko aby zahartować żelatynę. Następnie wlej tę zahartowaną mieszankę z powrotem do reszty masy serowej, miksując wolno do połączenia (30–45 sekund).

Dodaj sok z cytryny: do masy serowej z żelatyną wlej 30 g świeżego soku z cytryny i miksuj krótko (15–20 sekund). Sprawdź smak: masa powinna być lekko kwaskowa, co przełamuje słodycz. Jeśli chcesz mocniejszego aromatu, dodaj maksymalnie kolejne 5–10 g soku.

Połączenie z ubitą śmietaną: delikatnie wmieszaj ubite 250 ml śmietany do masy serowej w 2–3 partiach używając szerokiej szpatułki. Ruchy: przekładające, z dołu do góry, aż masa będzie jednolita i bez smug śmietany. Masa powinna mieć gładką, puszystą konsystencję i lekko błyszczą powierzchnię.

Przelewanie masy na spód: wylej gotową masę serową równomiernie na schłodzony spód w tortownicy. Użyj szpatułki do wygładzenia wierzchu. Idealna wysokość sernika to ok. 3–4 cm masy nad spodem przy tortownicy 24 cm.

Schładzanie: wstaw sernik do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc (8–12 godzin). Masa powinna być całkowicie stężona — po dotknięciu wierzch powinien być sprężysty i nie powinien płynąć. Im dłużej chłodzony, tym lepsza konsystencja i smak.

Krojenie i serwowanie: przed krojeniem ogrzej nóż zanurzając go w gorącej wodzie, osusz papierowym ręcznikiem i wykonaj pierwszy, pewny cięcie z lekkim ruchem piłującym. Pomiędzy kawałkami ponownie podgrzewaj nóż. Podawaj schłodzony (temperatura lodówkowa), pokrojony na 10 równych kawałków.

Dekorowanie świeżymi owocami i sosem (opcjonalne): tuż przed podaniem ułóż 200 g świeżych owoców na środku i po bokach sernika lub polej cienką warstwą 100 g sosu malinowego. Jeśli używasz sosu ciepłego, ostudź go do temperatury pokojowej przed polaniem. Nie nakładaj owoców na sernik wcześniej niż na 30 minut przed podaniem, żeby nie puściły soku.