Sernik na zimno z owocami

Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm: dno wyłóż krążkiem pergaminu, bok tortownicy posmaruj cienko masłem. Włóż 200 g herbatników do robota kuchennego i zmiel na drobne okruchy (ok. 20–30 sekund). Jeśli nie masz robota: wsyp herbatniki do wytrzymałego worka plastikowego i rozgnieć wałkiem kuchennym, aż będą jak mokry piasek.

Roztop 100 g masła w małym rondelku na niskim ogniu lub w mikrofalówce (krótkie interwały 10–15 s), aż będzie płynne. Wlej masło do okruszków herbatników i wymieszaj drewnianą łyżką lub szpatułką, aż całość będzie przypominać wilgotny piasek (masa powinna łączyć się po naciśnięciu palcem).

Przełóż masę ciasteczkową do przygotowanej tortownicy i równomiernie dociśnij do dna, używając łyżki lub dna szklanki, aby otrzymać zwarty i równy spód. Wstaw formę do lodówki na 15–20 minut, aby spód stężał.

Przygotuj żelatynę: wsyp 20 g żelatyny równomiernie na 120 ml zimnej wody w małej miseczce i odstaw na 7–10 minut, aż napęcznieje (powinna mieć konsystencję gąbki/żelowej, nie płynu).

Rozpuść napęczniałą żelatynę: podgrzewaj ją bardzo delikatnie w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce krótkimi impulsami (10–15 s), mieszając, aż stanie się klarowna i płynna. Nie dopuszczaj do wrzenia — temperatura powinna być maksymalnie około 60°C. Odstaw na kilka minut, aby przestygła do około 35–40°C (powinna być ciepła, ale nie gorąca). Dodaj do niej 5 ml ekstraktu waniliowego i 40 ml soku z cytryny, wymieszaj.

Ubij śmietankę: schłodzoną 400 ml śmietanki wlej do bardzo zimnej miski (najlepiej metalowej) i ubij mikserem na średnich obrotach do momentu, gdy pojawią się miękkie szczyty. Pod koniec ubijania dodaj 50 g cukru pudru i 1 g soli i ubijaj do średnio-stałych szczytów (ok. 2–3 minut). Śmietanka powinna trzymać kształt, ale nie być przesłodzona.

Przygotuj masę serową: włóż 800 g ser twarogowy do dużej misy i miksuj mikserem na niskich obrotach 1–2 minuty, aż będzie gładki (bez grudek). Dodaj pozostałe 100 g cukru pudru i miksuj kolejne 1–2 minuty, aż cukier rozpuści się i masa zrobi się jedwabista.

Zahartuj żelatynę: wlewaj ciepłą żelatynę cienkim strumieniem do masy serowej, miksując na niskich obrotach. Najpierw wlej 2–3 łyżki żelatyny do 2 łyżek masy serowej w osobnej miseczce i wymieszaj (temperowanie), następnie wlej tę mieszaninę z powrotem do głównej masy i dokładnie wymieszaj. Dzięki temu żelatyna nie utworzy grudek.

Delikatnie połącz ubitej śmietanki z masą serową: przełóż ubitą śmietankę do masy serowej i łącząc za pomocą szerokiej szpatułki, składaj masę (ruch z dołu do góry), aż składniki będą jednolite. Nie mieszaj energicznie — zachowasz puszystość.

Przygotuj owoce: jeśli używasz mrożonej mieszanki owoców (300 g), rozmroź owoce w sitku nad miseczką, aby odsączyć nadmiar soku. Odłóż 80–100 g owoców do dekoracji, a pozostałe delikatnie wmieszaj w masę serową (pozostałe owoce równomiernie rozdzielone).

Wylej masę serową na schłodzony spód w tortownicy i wyrównaj górę szpatułką. Upewnij się, że owoce są równomiernie rozłożone (nie za gęsto przy brzegach). Na wierzchu ułóż odłożone owoce, mandarynki i nasiona granatu według gustu. Jeśli używasz dżemu morelowego, podgrzej 80 g dżemu z 1–2 łyżkami wody przez kilka sekund, rozmieszaj i cienko posmaruj owoce dla połysku.

Najpierw pozostaw sernik 20–30 minut w temperaturze pokojowej (by uniknąć szoku termicznego), następnie przykryj lekko folią i wstaw do lodówki na minimum 4–6 godzin, optymalnie na całą noc (8–12 godzin). Przed podaniem przeprowadź odgrzanie boku: przeciągnij cienkim nożem wokół obręczy tortownicy, poluzuj ring i zdejmij obręcz. Pokrój przy pomocy ostrego noża zanurzanego w gorącej wodzie i osuszanego między cięciami, aby uzyskać czyste plastry.

Podawaj sernik schłodzony, udekorowany dodatkowo świeżymi mandarynkami i nasionami granatu tuż przed podaniem, aby dekoracja wyglądała świeżo. Krojąc, serwuj porcje szeroką łopatką do ciasta.