Sernik Orzechowy a'la Pecan Pie

Rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg lub góra-dół). Przygotuj tortownicę o średnicy 24-26 cm. Dno formy wyłóż papierem do pieczenia, zapinając go obręczą. Boków niczym nie smaruj – dzięki temu sernik równo urośnie i nie opadnie po bokach.

Umieść herbatniki i 50g orzechów pekan w malakserze (robocie kuchennym z ostrzem 'S'). Zmiksuj na drobny piasek. Jeśli nie masz malaksera, włóż je do mocnego worka strunowego, zamknij i rozkrusz za pomocą wałka do ciasta na jednolitą, drobną masę.

W małym rondelku rozpuść 100g masła na małym ogniu. Przesyp pokruszone herbatniki z orzechami do średniej miski, dodaj 30g brązowego cukru i wlej rozpuszczone masło. Dokładnie wymieszaj wszystko łyżką, aż każdy okruszek będzie wilgotny.

Przełóż masę herbatnikową do przygotowanej tortownicy. Równomiernie rozprowadź ją po dnie, a następnie mocno dociśnij do dna, używając spodu szklanki lub łyżki. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 10 minut. Po tym czasie wyjmij i odstaw do całkowitego wystudzenia.

Zmniejsz temperaturę piekarnika do 160°C. Wszystkie składniki na masę serową (twaróg, cukier, jajka, śmietanka, ekstrakt, mąka) wyjmij z lodówki na około 2 godziny przed przygotowaniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową. To najważniejszy krok w zapobieganiu pękaniu sernika.

W dużej misie miksera umieść twaróg sernikowy. Używając końcówki do ucierania (mieszadło płaskie), miksuj na wolnych obrotach przez około 1-2 minuty, aż ser będzie gładki i kremowy. Nie miksuj zbyt długo ani na wysokich obrotach, aby nie napowietrzyć masy.

Do gładkiego sera dodaj cukier biały, mąkę ziemniaczaną i ekstrakt waniliowy. Miksuj na wolnych obrotach tylko do połączenia składników, około 30 sekund. Zeskrob masę ze ścianek miski za pomocą silikonowej szpatułki.

Zmniejsz obroty miksera do minimum. Dodawaj jajka, jedno po drugim, czekając aż poprzednie całkowicie połączy się z masą. Po dodaniu ostatniego jajka miksuj jeszcze tylko przez chwilę, do uzyskania jednolitej konsystencji.

Na sam koniec, wciąż na wolnych obrotach, wlej cienką strużką śmietankę kremówkę. Miksuj dosłownie 10-15 sekund, tylko do połączenia. Gotowa masa serowa powinna być gładka, jednolita i dość gęsta.

Przygotuj kąpiel wodną. Owiń tortownicę z zewnątrz dwiema warstwami folii aluminiowej, bardzo szczelnie, aby woda nie dostała się do środka. Wylej masę serową na wystudzony spód i wyrównaj powierzchnię. Wstaw tortownicę do większego naczynia żaroodpornego lub głębokiej blachy. Zagotuj wodę w czajniku.

Wstaw naczynie z tortownicą do piekarnika nagrzanego do 160°C. Ostrożnie wlej wrzątek do większej formy tak, aby sięgał do połowy wysokości tortownicy. Piecz przez 15 minut, a następnie zmniejsz temperaturę do 120°C i piecz przez kolejne 70-80 minut. Sernik jest gotowy, gdy jego brzegi są ścięte, a środek, przy poruszeniu formą, lekko drży jak galaretka.

Wyłącz piekarnik i uchyl lekko drzwiczki (możesz włożyć w nie drewnianą łyżkę). Zostaw sernik w stygnącym piekarniku na co najmniej 1 godzinę. Następnie wyjmij go z kąpieli wodnej, usuń folię i zostaw na blacie kuchennym do całkowitego wystudzenia (kolejne 1-2 godziny). Dopiero całkowicie zimny sernik wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc.

Gdy sernik jest już dobrze schłodzony, przygotuj polewę. W rondelku o grubym dnie umieść 60g masła, 100g brązowego cukru i 120ml syropu klonowego. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż masło i cukier się rozpuszczą i połączą w jednolitą masę.

Zwiększ ogień i doprowadź masę do delikatnego wrzenia. Gotuj przez 1-2 minuty, nie mieszając. Zdejmij z ognia i ostrożnie wlej 60ml śmietanki kremówki (masa może mocno bulgotać!), dodaj 2 szczypty soli oraz pozostałe 200g orzechów pekan. Jeśli używasz, teraz jest moment na dodanie burbonu. Wymieszaj wszystko dokładnie.

Odstaw polewę na 10-15 minut do lekkiego przestudzenia. Powinna zgęstnieć, ale wciąż być płynna. Wyjmij schłodzony sernik z lodówki. Delikatnie przejedź cienkim nożem wzdłuż brzegów tortownicy i ostrożnie zdejmij obręcz. Rozsmaruj ciepłą (ale nie gorącą!) polewę na wierzchu sernika, pozwalając jej artystycznie spłynąć po bokach. Wstaw sernik do lodówki na co najmniej 30 minut, aby polewa stężała.