Sernik pistacjowy bez pieczenia

Przygotuj formę: użyj tortownicy z odpinanym dnem o średnicy 20-22 cm. Wyłóż dno papierem do pieczenia. Rozdrobnij 200 g herbatników: umieść je w malakserze i pulsuj do uzyskania drobnych okruszków (powinny przypominać mokry piasek). Jeśli nie masz malaksera, włóż herbatniki do zamykanego worka foliowego i uderzaj wałkiem do ciasta, aż będą drobne. Po rozdrobnieniu przesyp okruchy do dużej miski.

Rozpuść 100 g masła w małym rondelku na małym ogniu lub w mikrofalówce (krótkie impulsy, mieszaj, aż będzie płynne). Nie dopuszczaj do zagotowania ani przypalenia. Wlej gorące masło do miski z okruchami herbatników i szybko wymieszaj łyżką, aż wszystkie okruchy będą lekko wilgotne i będą się lekko sklejać, gdy ściśniesz ich trochę między palcami.

Przełóż masę ciasteczkową do przygotowanej tortownicy. Użyj łyżki lub płaskiego dna szklanki, aby równomiernie ubić spód i delikatnie podnieść brzegi na 1 cm (opcjonalnie). Ubijaj mocno przez około 2-3 minuty, aż powierzchnia będzie gładka i zwarta. Wstaw formę do lodówki na 15-20 minut, aby spód stwardniał.

Przygotuj pastę pistacjową: wrzuć 120 g pistacji do suchej patelni i praż na średnim ogniu przez 3-5 minut, mieszając, aż poczujesz aromat i pistacje lekko się przyrumienią. Uważaj, aby ich nie przypalić — gdy zaczną pachnieć intensywnie i delikatnie brązowieć, zdejmij z ognia. Ostudź przez 5-10 minut.

Zmiksuj ostudzone pistacje w malakserze: dodaj 120 g pistacji, 15 g oleju roślinnego i 20 g cukru pudru (odsącz pozostałe pistacje na dekorację). Pulsuj na wysokich obrotach, zatrzymując się co 20-30 sekund, aby zdrapać masę ze ścianek. Kontynuuj, aż pistacje utworzą gładką, lepką pastę (może to potrwać 2-4 minuty w zależności od mocy urządzenia). Pasta powinna być gładka i lekko połyskliwa.

Napęcznij żelatynę: wsyp 8 g żelatyny do miseczki i zalej 50 ml zimnego mleka. Odstaw na 5 minut aż spęcznieje (powierzchnia powinna wyglądać jak gęsta galaretka). Następnie delikatnie podgrzej napęczniałą żelatynę w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce przez 8-12 sekund, aż stanie się płynna i bez grudek (temperatura 30-40°C). Nie doprowadzaj do wrzenia — wysoka temperatura zniszczy żelatynę.

W dużej misce ubij 300 g śmietany kremówki na sztywno: użyj schłodzonej śmietany i zimnej miski, ubijając mikserem na średnich obrotach około 2-3 minut, aż powstaną miękkie, lecz stabilne wierzchołki. Uważaj, aby nie przebić i nie zrobić masła.

W drugiej dużej misce umieść 600 g serka kremowego i 200 g mascarpone. Używając miksera na niskich obrotach, wymieszaj przez 1-2 minuty, aby pozbyć się grudek i uzyskać gładką masę. Dodaj 120 g cukru pudru (z pozostałej części), 20 g soku z cytryny oraz 2 g soli morskiej i opcjonalnie 5 g ekstraktu waniliowego. Mieszaj delikatnie do połączenia (ok. 1 minuta). Masa powinna być jednolita i kremowa, bez grudek.

Do masy serowej dodaj około 100 g domowej pasty pistacjowej i dokładnie wymieszaj na niskich obrotach, aż kolor będzie jednolity. Spróbuj masy i w razie potrzeby dodaj więcej pasty (maksymalnie do 140 g) lub cukru do smaku. Masa powinna mieć wyraźny, zielony kolor i intensywny smak pistacji.

Powoli wlej rozpuszczoną, lekko przestudzoną żelatynę do masy serowej, miksując na najniższych obrotach (w cienkim strumieniu), aby równomiernie rozprowadzić. Po wstępnym połączeniu delikatnie wmieszaj ubitej śmietany szpatułką techniką składania — nakładaj porcje śmietany i składaj od dołu ku górze, aby nie zniszczyć puszystej struktury.

Wyjmij z lodówki schłodzony spód i wylej na niego przygotowaną masę pistacjową. Rozprowadź masę równomiernie silikonową szpatułką, uderz kilkakrotnie formą o blat (lekko), aby wydostać pęcherzyki powietrza. Gładka wierzchnia powierzchnia ułatwia dekorację. Wstaw sernik do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc, aby dobrze się zestabilizował.

Przed podaniem przygotuj ozdoby: posiekaj pozostałe 40 g pistacji na grubsze kawałki. Jeśli chcesz karmelizować pistacje: na suchej patelni rozpuść 20 g cukru (z pozostałości) na bursztynowy karmel, wrzuć posiekane pistacje, mieszaj 30-60 sekund, przełóż na papier do pieczenia — ostudź i rozdziel na kawałki. Opcjonalnie rozpuść 80 g białej czekolady w kąpieli wodnej i cienko rozprowadź ją na papierze do pieczenia tworząc „nitki”, które po zastygnięciu połam je i ułóż na serniku. Ułóż pistacje i kawałki białej czekolady na wierzchu tuż przed podaniem.

Wyjmij sernik z formy: przejedź nożem po wewnętrznej krawędzi i delikatnie odłącz obręcz. Krojenie: zanurz ostry nóż w gorącej wodzie, osusz ręcznikiem i tnąc wykonaj jeden, płynny ruch. Po każdym cieciu ponownie ogrzej nóż w wodzie i wytrzyj, aby plastry były czyste i równe. Podawaj kawałki na talerzykach z filiżanką zielonej herbaty lub espresso.

Dodatkowe wskazówki estetyczne: przed podaniem posyp delikatnie wierzch zmielonymi pistacjami dla intensywniejszego koloru, użyj cienkich pasków białej czekolady lub listków mięty jako kontrastu. Serwuj schłodzony (ok. 6-8°C), wtedy tekstura jest optymalna.