Sernik wiedeński

Przygotuj składniki na kruchy spód: odważ 200 g mąki, 100 g zimnego masła, 50 g cukru pudru, 1 jajko (60 g) i 6 g proszku do pieczenia. Masło pokrój w kostkę i włóż na 10 minut do zamrażarki, by było bardzo zimne — to ułatwi uzyskanie kruchej struktury. W dużej misce umieść przesianą mąkę, cukier puder i proszek do pieczenia. W środku zrób wgłębienie.

Rozetrzyj masło z mąką i cukrem pudrem palcami lub użyj siekacza do ciasta: wcieraj masło w mąkę szybko, aż masa przypomina kruszonkę (małe grudki masła widoczne w mące). Dodaj 1 jajko (60 g) i zagnieć krótko rękami lub szpatułką — tylko do momentu połączenia składników w jednolitą, ale nie przesadnie elastyczną masę. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj 1 łyżeczkę zimnej wody i zagnieć krótko.

Rozwałkuj ciasto na cienki placek (ok. 3-4 mm) na lekko posypanej mąką stolnicy. Wyłóż formę tortownicy o średnicy 23-24 cm papierem do pieczenia i przenieś ciasto, dociskając brzegi, by utworzyć równy spód i ok. 1,5-2 cm rant. Nadmiar odetnij. Nakłuj spód widelcem kilka razy, by powietrze mogło uciec podczas podpiekania.

Włóż spód do lodówki na 30 minut, aby ciasto się schłodziło i nie kurczyło podczas pieczenia. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Po schłodzeniu podpiecz spód przez 12-15 minut w 180°C aż lekko się zezłoci. Wyjmij i odstaw do przestudzenia (nie wyłączaj piekarnika — będzie potrzebny do pieczenia sernika).

Przygotuj masę serową: do dużej miski włóż 1000 g mielonego twarogu półtłustego. Użyj miksera z płaską końcówką (łopatką) lub ręcznie mieszaj drewnianą łyżką. Najpierw zmiksuj ser na niskich obrotach przez 30-60 sekund, aby rozbić grudki.

Dodaj do sera 150 g cukru i 1 szczyptę soli (1 g). Miksuj na średnich obrotach aż cukier się rozpuści (ok. 1-2 minuty). Dodaj 4 jajka (240 g) pojedynczo — po dodaniu każdego jajka miksuj 10-15 sekund tylko do połączenia. Unikaj długiego ubijania, aby nie napowietrzyć masy zbyt mocno.

Do masy dodaj 200 ml śmietany 30%, 30 g skrobi kukurydzianej, 5 ml ekstraktu waniliowego oraz skórkę startą z 1 cytryny (zetrzyj na drobnej tarce — tylko żółtą część). Mieszaj na niskich obrotach do uzyskania gładkiej, jednorodnej konsystencji — masa powinna być gęsta, ale lejąca.

Jeśli używasz rodzynek (opcjonalnie 50 g), namocz je 10-15 minut we wrzątku, rumie lub herbacie, a następnie odsącz i delikatnie wmieszaj do masy (na końcu, łyżką). Dodatkowo można dodać kandyzowaną skórkę pomarańczową do dekoracji.

Przygotowaną masę serową wylej równomiernie na podpieczony spód. Wyrównaj powierzchnię łopatką. Delikatnie stuknij formą o blat kilka razy, by usunąć większe pęcherze powietrza. Wstaw formę do nagrzanego piekarnika.

Pieczenie: piecz sernik w 180°C przez pierwsze 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 150-160°C i piecz przez kolejne 50-60 minut. Całkowity czas pieczenia wynosi około 65-75 minut. Sernik jest gotowy, gdy brzegi są ścięte i zaczynają delikatnie odchodzić od formy, a środek jest jeszcze lekko galaretowaty (powinien mieć delikatne, centralne 'drganie').

Po zakończeniu pieczenia wyłącz piekarnik i zostaw sernik w zamkniętym piekarniku jeszcze na 15 minut z lekko uchylonymi drzwiami (możesz użyć łyżki do podtrzymania drzwi). To zapobiegnie gwałtownemu skurczowi i pęknięciu powierzchni.

Wyjmij formę z piekarnika i ustaw na kratce do całkowitego wystudzenia (ok. 2 godziny). Po wystudzeniu włóż sernik do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc — schłodzenie pozwoli masie stężeć i ułatwi krojenie.

Przed podaniem ozdób sernik: przesiać niewielką ilość cukru pudru na wierzch lub udekorować kandyzowaną skórką pomarańczową i ewentualnie namoczonymi rodzynkami. Pokrój na 12 równych plasterków ostrym, gorącym nożem (przed każdym krojeniem przetrzyj nóż i podgrzej go krótkim zanurzeniem w gorącej wodzie).