Sernik z karmelem pekanowym w stylu 'Moje Wypieki'

Przygotuj spód: do dużej miski przesiej mąkę (180 g) i dodaj 80 g orzechów pekan zmielonych (zmiel je w malakserze lub rozgnieć wałkiem między arkuszami papieru do pieczenia), dodaj 1 szczyptę soli i 40 g cukru pudru (odlicz z całej ilości). Włóż zimne masło (120 g), pokrojone w małe kostki. Szybko rozcieraj palcami masło z mąką, aż powstaną grudki wielkości grochu — nie rozcieraj zbyt długo, żeby ciasto pozostało kruche.

Dodaj roztrzepane jajko (60 g) i zagnieć krótko ciasto (użyj noża do ciasta lub dłoni) — tylko do połączenia składników. Uformuj płaski dysk, owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 30 minut, aby się schłodziło i łatwiej się wałkowało.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Wyjmij schłodzone ciasto, delikatnie rozwałkuj na cienki placek o średnicy większej niż forma (tortownica z odpinanym brzegiem 24 cm). Wyłóż nim dno i boki formy, dociskając palcami i przycinając nadmiar. Nakłuj spód widelcem równomiernie.

Podpiecz spód (blind baking): wyłóż papier do pieczenia na spód formy i nasyp na niego obciążenie (suchy groch, ryż lub specjalne kulki ceramiczne) do 3/4 wysokości. Piecz 15 minut w 180°C, następnie usuń obciążenie i papier i dopiekaj spód jeszcze 6–8 minut, aż lekko się zarumieni.

Przygotuj masę serową: upewnij się, że ser kremowy (800 g) jest w temperaturze pokojowej. W dużej misce ubij ser mikserem na niskich obrotach przez 1–2 minuty, aby zmiękł. Dodaj 150 g przesianego cukru pudru i miksuj 1 minutę na niskich obrotach, aż masa będzie gładka i bez grudek.

Do masy serowej dodawaj po jednym jajku (całości 180 g), miksując krótko po każdym dodaniu — tylko do połączenia. Następnie wlej 200 ml śmietany 30%, 10 ml ekstraktu waniliowego (opcjonalnie), 20 ml soku z cytryny i dodaj 10 g skrobi kukurydzianej. Mieszaj na najniższych obrotach do jednolitej, gładkiej masy, bez pęcherzy powietrza.

Przygotuj pieczenie w kąpieli wodnej: dokładnie owiń zewnętrzną część tortownicy (dno i boki) kilkoma warstwami folii aluminiowej, aby zapobiec przeciekaniu. Włóż podpieczony spód do tortownicy, wlej masę serową do formy (powinna sięgać prawie do krawędzi). Umieść formę w większej brytfannie, wlej do niej gorącą wodę tak, aby sięgała do połowy wysokości tortownicy.

Piecz wstępnie w temperaturze 160°C (termoobieg 150°C jeśli masz) przez 45–55 minut. Sernik jest gotowy, gdy brzegi są ścięte, a środek lekko drży (niemal galaretowata konsystencja). Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki na 10 minut, a następnie delikatnie wyjmij sernik z kąpieli wodnej.

Praż orzechy pekan (ok. 120 g przeznaczone na karmel) na suchej patelni przez 4–6 minut na średnim ogniu, często potrząsając patelnią, aż zaczną pachnieć i lekko się zrumienią. Uważaj, szybko się przypalają.

W rondelku o grubym dnie rozpuść masło (40 g) na średnim ogniu. Dodaj 200 g cukru brązowego i 100 ml syropu klonowego, mieszaj drewnianą łyżką aż cukier się rozpuści i mieszanina zacznie lekko bulgotać (ok. 2–3 minuty). Zmniejsz ogień i ostrożnie wlej 100 ml śmietany 30% (może lekko bąbelkować), mieszaj do uzyskania gładkiego, połyskującego karmelu (kolejne 2–3 minuty). Jeśli używasz, dodaj 10 ml rumu.

Zdejmij karmel z ognia i szybko wmieszaj uprażone orzechy pekan. Odstaw do lekkiego przestygnięcia (5–8 minut) — karmel zgęstnieje, ale pozostanie lejący. Nie dopuszczaj do całkowitego stężenia, bo trudno będzie rozprowadzić po serniku.

Gdy sernik ostygnie do temperatury pokojowej (najpierw pozostaw w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami przez 30 minut, potem wyjmij i ostudź na kratce przez kolejne 30 minut), rozprowadź równomiernie ciepły karmel z pekanami na wierzchu. Pozostaw do całkowitego ostygnięcia, a następnie schładzaj w lodówce minimum 4 godziny (najlepiej całą noc) — masę serową i karmel muszą stężeć.

Przed podaniem możesz delikatnie posypać wierzch odrobiną soli morskiej (fleur de sel) i udekorować kilkoma całymi uprażonymi pekanami. Krojenie: użyj długiego noża zanurzanego na chwilę w gorącej wodzie i wycieraj ostrze po każdym cięciu, aby plastry były czyste.