Śledzie po japońsku

Rozrób solone filety śledziowe: jeśli otrzymałeś całe filety, sprawdź czy nie ma ości i usuń je pincetą. Pokrój filety na kawałki o szerokości 3–4 cm. Umieść pokrojone filety w dużej misce i zalej zimną wodą (ok. 500 ml). Wstaw miskę do lodówki i mocz przez 2 godziny, zmieniając wodę co 30 minut. Po 2 godzinach spróbuj niewielkiego kawałka — powinien być mniej słony, ale nadal wyrazisty; jeśli jest za słony, kontynuuj moczenie kolejne 30–60 minut.

Przygotuj warzywa: obierz marchewkę i pokrój w cienkie słupki (julienne) o długości 4–5 cm. Obierz czerwoną cebulę, przekrój na pół i pokrój w bardzo cienkie półksiężyce (ok. 2 mm).

Aby złagodzić ostry smak cebuli i zachować chrupkość marchwi, przygotuj szybką obróbkę termiczną: zagotuj 500 ml wody (użyj części wody z miski lub świeżej), włóż pokrojone plastry cebuli na 20–30 sekund, a marchew na 30–45 sekund. Natychmiast przełóż warzywa do miski z lodowatą wodą (kostki lodu lub zimna woda) na 1 minutę, aby zatrzymać proces gotowania. Osusz na ręczniku papierowym.

W średnim rondelku połącz sos sojowy (60 ml), mirin (30 ml), ocet ryżowy (30 ml) i cukier (30 g). Dodaj starty imbir (20 g) i rozgniecione ząbki czosnku (10 g). Dodaj olej sezamowy (15 g), olej rzepakowy (30 g) oraz suszone chili (2 g). Podgrzewaj na małym ogniu przez 2–3 minuty, tylko do momentu rozpuszczenia cukru i uwolnienia aromatów — nie dopuszczaj do wrzenia. Po wyłączeniu dodaj 1 szczyptę soli i wymieszaj.

Odstaw rondel z marynatą do lekkiego ostygnięcia — powinna być ciepła do letniej (ok. 30–35°C), nie gorąca. Przelej marynatę do szerokiego naczynia szklanego lub ceramicznego i pozostaw do schłodzenia do temperatury pokojowej (ok. 15–20 minut).

Ułóż warstwami w płaskim, szczelnym naczyniu: najpierw cienką warstwę śledzia (kawałki), następnie część cebuli i marchewki. Powtarzaj, aż zużyjesz składniki, tak aby składniki były równomiernie rozłożone. Wlej schłodzoną marynatę tak, aby całkowicie pokryła zawartość; delikatnie dociśnij talerzem, jeśli trzeba, by wszystko było zanurzone.

Zamknij naczynie pokrywką lub szczelnie przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki. Marynuj minimum 6 godzin, a najlepiej 12–24 godziny — im dłużej, tym bardziej smaki się przegryzą. Po 6 godzinach spróbuj kawałka i w razie potrzeby dopraw delikatnie solą lub odrobiną sosu sojowego (pamiętaj o słoności śledzi).

Wyjmij śledzie z lodówki 10–15 minut przed podaniem, aby nie były lodowate. Przełóż na półmisek, układając plastry śledzia i warzywa estetycznie. Posyp prażonym sezamem (10 g), pokruszonymi paskami nori (5 g) i drobno posiekaną zieloną cebulką (30 g) jako dekoracją i dodatkiem smakowym.

Podawaj śledzie schłodzone jako przystawkę: porcje 60–80 g na osobę. Przy podawaniu używaj osobnej łyżki do nakładania, aby zachować estetykę warstw. Jeśli chcesz, możesz dodać do talerzyka kilka plasterków świeżego ogórka lub kawałków pieczywa.