Śledzie po kaszubsku

Sprawdź filety śledziowe: jeśli mają skórę, możesz ją zostawić lub zdjąć. Ułóż filety w dużej misce i opłucz pod zimną bieżącą wodą, aby pozbyć się nadmiaru soli i ewentualnych łusek. Następnie zalej filety zimną wodą tak, aby były całkowicie przykryte. Odstaw do moczenia na 1,5-2 godzin w lodówce, zmieniając wodę co 30-40 minut. Po moczeniu osusz filety ręcznikiem papierowym i pokrój je w kawałki o szerokości 3-4 cm (na porcje do kanapek).

Obierz cebulę i pokrój w cienkie półplasterki (ok. 3-4 mm). Aby cebula była mniej ostra, zalej ją wrzątkiem na 30 sekund, odsącz i przepłucz zimną wodą lub namocz w zimnej wodzie przez 10 minut, a potem odsącz. Jabłko obierz, usuń gniazdo nasienne i pokrój w małą kostkę (ok. 5 mm). Ogórek kiszony pokrój w drobną kostkę podobnej wielkości jak jabłko. Przygotuj ziele angielskie i liście laurowe (otrzymaj dostęp do nich przed nałożeniem sosu). Całość powinna być przygotowana w czasie 15-20 minut.

W misce połącz musztardę (30 g), cukier (5 g), ocet (30 ml) i olej (60 g). Ubij rózgą lub widelcem energicznie przez 30-45 sekund, aż składniki utworzą jednolity, lekko emulsjonowany sos. Dopraw pieprzem (2 g) i ewentualnie bardzo odrobiną soli (maksymalnie 1-2 g) — pamiętaj, że śledzie są solone. Spróbuj sosu: powinien być wyraźnie kwaśno-musztardowy, z lekką słodyczą i tłustą strukturą od oleju.

W szerokim, płaskim słoju lub szklanym naczyniu układaj warstwami: najpierw kawałki śledzia, następnie część cebuli, trochę jabłka i ogórka. Po każdej trzeciej warstwie wlej 1/3 przygotowanego sosu, rozprowadzając go równomiernie łyżką. Włóż do naczynia zielenie angielskie i liść laurowy między warstwy (rozłóż równo). Powtarzaj do wyczerpania składników, kończąc warstwą cebuli i odrobiną sosu na wierzchu. Zamknij szczelnie i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc (8-12 godzin) — w tym czasie aromaty się przegryzą. Przed podaniem odsącz nadmiar zalewy jeśli jest jej zbyt dużo.

Wyjmij naczynie z lodówki około 20-30 minut przed podaniem, aby smaki się się nieco ociepliły — zbyt zimne tłumią aromaty. Podawaj na płaskim półmisku lub w niewielkich miseczkach, dekorując opcjonalnie posiekanym koperkiem (15 g) i małą porcją śmietany (100 g) obok dla chętnych. Porcjowanie: układaj śledzia tak, by każda porcja miała cebulę, kawałek jabłka i ogórka.

Jeżeli po nocy marynowania sos jest zbyt kwaśny, dodaj odrobinę cukru i oleju, wymieszaj i odstaw na 30 minut. Jeśli wolisz łagodniejszy smak, przed podaniem wymieszaj część porcji ze śmietaną 12% (ok. 1 łyżka na porcję). Przechowuj w lodówce maksymalnie 3-4 dni.