Śledzie po kaszubsku

Sprawdź, czy twoje filety śledziowe są solone czy matias (gotowe, łagodne). Jeśli są bardzo słone: umieść filety w dużej misce i zalej zimną wodą tak, aby były całkowicie przykryte. Wymieniaj wodę co 30–45 minut przez 2–3 godziny. Jeśli używasz matiasów (łagodniejsze), wystarczy moczyć 20–30 minut. Po namaczaniu spróbuj mały kawałek – jeśli jest nadal zbyt słony, moczyć dłużej.

Po wymoczeniu odsącz filety na sitku i osusz delikatnie papierowym ręcznikiem. Jeśli filety mają skórę i ości: połóż filet skórą do dołu na desce, przesuń palcem wzdłuż filetu, wyczuwając ości. Usuń ości pęsetą lub palcami i delikatnie zdejmij skórę od strony ogona, ciągnąc skórę równomiernie.

Pokrój filety na kawałki o szerokości 2–3 cm: połóż filet na desce poziomo i kroj w poprzek włókien, aby uzyskać równe kawałki. Tak przygotowane kawałki odłóż do miski.

Obierz cebule i pokrój w cienkie półplasterki (ok. 2–3 mm). Obierz marchew i pokrój w cienkie półplasterki lub zapałki. Umyj jabłko, usuń gniazdo nasienne i pokrój w drobną kostkę lub cienkie słupki (ok. 5 mm). Ogórka kiszonego pokrój w drobną kostkę lub półplasterki około 5 mm.

Rozgrzej patelnię o średnicy 26–28 cm na średnim ogniu. Wlej 80 g oleju rzepakowego i odczekaj 30 sekund, aż olej będzie lekko połyskiwał, ale nie dymi. Wsyp cebulę i smaż na średnio-niskim ogniu przez 6–8 minut, mieszając co 1 minutę, aż cebula zrobi się miękka i lekko złota (ma być szklista, a nie przypalona). Dodaj marchew i smaż razem kolejne 4–5 minut, aż marchew zmięknie. Dodaj cukier (20 g) i mieszaj 1–2 minuty, aby lekko skarmelizować warzywa. Następnie dodaj jabłko i ogórek kiszony i smaż jeszcze 2–3 minuty, aby składniki się połączyły.

Do gorących, ale nie wrzących warzyw wlej 60 ml octu jabłkowego, dodaj liście laurowe (6 g) i ziele angielskie (3 g), dopraw 2 g soli i 2 g pieprzu. Zmniejsz ogień do małego i gotuj delikatnie 2–3 minuty, mieszając, aby cukier się rozpuścił i smaki się połączyły. Po ugotowaniu zdejmij patelnię z ognia i odstaw do całkowitego wystudzenia (może to potrwać 30–45 minut).

W wystudzonej marynacie usuń (opcjonalnie) liście laurowe i kulki ziela angielskiego lub pozostaw dla intensywniejszego aromatu. W dużej szklanej misce lub naczyniu do marynowania układaj warstwami: trochę marynaty z warzywami, warstwa pokrojonych kawałków śledzia, znowu warstwa warzyw. Upewnij się, że płyn całkowicie przykrywa kawałki śledzia — jeśli potrzeba, dolej 1–2 łyżki dodatkowego oleju. Przykryj naczynie i wstaw do lodówki na minimum 12 godzin, najlepiej 24 godziny (im dłużej marinuje, tym bardziej scali się smak).

Wyjmij śledzie z lodówki 15–20 minut przed podaniem, aby aromaty się otworzyły, a tłuszcz nie był zbyt twardy. Przełóż śledzie na półmisek lub talerze, polej częścią marynaty i posyp drobno posiekanym koperkiem (opcjonalnie). Możesz podać obok: ciemny chleb, masło, świeże pieczywo lub gotowane, lekko ociekające ziemniaki.

Przed podaniem spróbuj ostatni raz i ewentualnie dopraw odrobiną pieprzu lub dolać łyżeczkę octu, jeśli marynata jest zbyt słaba. Jeśli śledzie są za słone, podawaj z dodatkiem ziemniaków lub pieczywa, co zrównoważy intensywność smaku.