Śledzie w miodowo-musztardowej glazurze z karmelizowanymi jabłkami i orzechami

Jeśli używasz solonych filetów: włóż filety śledziowe do miski i zalej zimną wodą. Pozostaw na 15-30 minut, zmieniając wodę co 10-15 minut. Po wymoczeniu sprawdź smak: filet nie powinien być przesadnie słony — jeśli nadal zbyt słony, mocz kolejne 10-15 minut. Następnie osusz filety ręcznikiem papierowym na desce do krojenia.

Ułóż osuszone filety na desce i sprawdź, czy nie pozostały ości. Jeśli są większe ości, usuń je pęsetą do ryb lub końcem noża. Następnie pokrój filety w kawałki o szerokości około 2-3 cm (kawałki do jednego kęsa).

Obierz jabłka, przekrój na pół i usuń gniazda nasienne nożem lub obieraczką z wycinakiem. Następnie pokrój plasterki o grubości około 5 mm. Rozgrzej patelnię na średnim ogniu, dodaj 15 g (1 łyżka) oleju. Wrzuć plasterki jabłka w jednej warstwie i smaż 5-7 minut bez mieszania pierwszej minuty, aż spodnie krawędzie zaczną się rumienić. Obniż ogień, dodaj 30 g miodu i delikatnie mieszaj 1-2 minuty, aż plasterki pokryją się szklistą glazurą i zmiękną, ale nie rozpadną się. Posól odrobinę (szczypta), by podkreślić smak.

W małej miseczce połącz 15 g musztardy i 30 ml soku z cytryny. Dodawaj powoli 15 g oleju i energicznie mieszaj widelcem lub trzepaczką, aż powstanie gładki, lekko gęsty sos (emulsja). Dosłóż 1-2 szczypty świeżo mielonego pieprzu i w razie potrzeby odrobina soli (sprawdź ostrożnie, śledzie są już słone). Spróbuj i wyreguluj proporcje: więcej miodu jeśli chcesz słodszy akcent, więcej cytryny jeśli chcesz ostrzejszy.

Cebulę pokrój w bardzo cienkie półplasterki (ok. 2 mm). Orzechy włoskie upraż na suchej patelni przez 3-4 minuty na średnim ogniu, potrząsając patelnią co kilka sekund — gdy poczujesz aromat i zobaczysz lekko złoty kolor, zdejmij z ognia. Po przestudzeniu posiekaj orzechy na grube kawałki.

Na płaskim półmisku ułóż kawałki śledzia w luźnych rzędach. Na każdy kawałek śledzia połóż kawałek karmelizowanego jabłka (po jednym lub dwóch plasterkach na kawałek śledzia). Równomiernie polej przygotowaną miodowo-musztardową emulsją — użyj łyżeczki, aby nie zalać całego talerza. Posyp paskami cienko pokrojonej czerwonej cebuli i posiekanymi orzechami włoskimi. Jeśli używasz, dodaj małe kleksy tartego chrzanu w kilku miejscach (opcjonalnie).

Przykryj półmisek folią spożywczą i odstaw do lodówki na minimum 30 minut, maksymalnie 2 godziny. Pozwoli to, aby smaki się połączyły: słodycz jabłek i miodu z ostrym akcentem musztardy przenikną śledzia.

Tuż przed podaniem dorysuj świeżo posiekany koperek na wierzchu (opcjonalnie). Podawaj śledzie na cienkich kromkach żytniego chleba lub na liściach sałaty jako elegancką przekąskę. Na stole ustaw dodatkowy mały talerzyk z tartym chrzanem dla osób, które chcą ostrości.

Jeśli chcesz wzbogacić wersję bezorzechową — zamiast orzechów dodaj prażone pestki dyni. Dla większej dekoracji możesz dodać cienkie plasterki marynowanej buraczki po bokach półmiska.