Śledzie w śmietanie

Sprawdź filety śledziowe: jeśli są w oleju, odsącz go i opłucz krótko pod zimną bieżącą wodą. Jeśli są solone (matjas), umieść filety w dużej misce i zalej zimną wodą tak, aby całkowicie je przykryć. Wstaw miskę do lodówki na 1–3 godziny, zmieniając wodę co 30–60 minut. Po 1 godzinie spróbuj małego kawałka; jeśli jest nadal zbyt słony, kontynuuj moczenie. Jeśli chcesz przyspieszyć osładzanie, możesz zastąpić wodę mlekiem i moczyć 30–60 minut — mleko łagodzi sól i nadaje kremowości.

Obierz cebule i przetnij je wzdłuż na pół, po czym pokrój bardzo cienkie półksiężyce (ok. 2-3 mm). Umieść pokrojoną cebulę w miseczce, dodaj ocet jabłkowy (30 g) i cukier (10 g). Wymieszaj łyżką, aby ocet i cukier równomiernie pokryły cebulę. Odstaw na 15–20 minut w lodówce — cebula stanie się mniej ostra i lekko przejdzie słodyczą. Po 15 minutach odcedź cebulę, jeśli jest bardzo kwaśna, zachowaj trochę zalewy do sosu według smaku.

Do średniej miski wlej śmietanę kwaśną (200 g). Dodaj musztardę (15 g) i sok z cytryny (15 g). Dokładnie wymieszaj ręcznie trzepaczką lub widelcem, aż powstanie gładki, jednolity sos. Dodaj 1–2 szczypty świeżo mielonego pieprzu (2 g) i ewentualnie 1 szczyptę soli (1 g) — pamiętaj, śledzie są słone, więc sól dodawaj ostrożnie. Spróbuj sosu i w razie potrzeby dodaj odrobinę zalewy z cebuli (ale po trochu), jeśli chcesz zwiększyć kwasowość.

Jeśli używasz jabłka (150 g), umyj je, obierz (opcjonalnie) i pokrój w drobną kostkę 5×5 mm lub w cienkie słupki. Dodanie jabłka doda chrupkości i delikatnej słodko-kwaśnej nuty.

Wyjmij odsączone filety śledziowe na deskę i osusz papierowym ręcznikiem. Pokrój filety w paski szerokości ok. 2–3 cm (skrój wzdłuż lub w poprzek wedle preferencji). W dużej misce ułóż pokrojone śledzie i dodaj odcedzoną marynowaną cebulę oraz pokrojone jabłko (jeśli używasz). Wlej przygotowany sos śmietanowy i delikatnie wymieszaj drewnianą łyżką tak, aby kawałki ryby nie rozpadły się — mieszaj zwiększając ruchy od dołu do góry przez 30–45 sekund, aż wszystkie składniki będą pokryte równomiernie.

Przełóż wymieszane śledzie do szczelnego naczynia żaroodpornego lub szklanego pojemnika i przykryj. Wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na 12 godzin (noc) — to pozwoli składnikom przeniknąć się i zharmonizować smaki. Po 4 godzinach spróbuj i ewentualnie dopraw dodatkową odrobiną soku z cytryny, pieprzu lub cukru.

Wyjmij śledzie z lodówki 10–15 minut przed podaniem, aby sos lekko się ogrzał (ma być chłodny, ale nie lodowaty). Przełóż na półmisek, posyp drobno posiekanym szczypiorkiem (30 g) lub delikatnie udekoruj listkami koperku. Podawaj z kromkami żytniego chleba, bułką lub ugotowanymi ziemniakami w mundurkach.

Przechowuj resztki w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce maksymalnie 3 dni. Przed ponownym podaniem wymieszaj delikatnie i sprawdź smak — jeśli sos zgęstniał, możesz dodać odrobinę śmietany lub jogurtu, żeby go rozrzedzić. Nie mroź śledzi w sosie śmietanowym (zmiana struktury i smaków).