Słodki chleb orkiszowy z miodem, pomarańczą i orzechami

Podgrzej 200 ml mleka do temperatury 35-37°C: powinna być przyjemnie ciepła w dotyku, nie gorąca (sprawdź wewnętrzną stroną nadgarstka). W małej miseczce pokrusz 20 g świeżych drożdży, dodaj 15 g cukru (z całości) i 60 ml ciepłego mleka z garnuszka, dokładnie wymieszaj widelcem, aż drożdże się rozpuszczą. Wlej resztę ciepłego mleka (pozostałe 140 ml) i odstaw w ciepłe miejsce na 10-12 minut. Po tym czasie na powierzchni powinien pojawić się pienisty, lekko najeżony pęcherzykami kołnierz — to znak, że rozczyn jest aktywny.

W dużej misce lub w misie miksera umieść 500 g mąki orkiszowej, 6 g soli i 4 g cynamonu (2 łyżeczki). Wymieszaj suche składniki drewnianą łyżką, rozprowadzając równomiernie przyprawę. Zrób wgłębienie w środku suchych składników.

Do wgłębienia w mące dodaj 120 g jajek (2 jajka), 150 g jogurtu naturalnego, 50 g roztopionego i przestudzonego masła oraz 60 g miodu. Wlej cały aktywny rozczyn z kroku 1. Zacznij mieszać składniki w środku widelcem lub łopatką, zagarniając stopniowo mąkę z boków, aż powstanie klejące, ale zwarte ciasto.

Wyrabiaj ciasto przez 8-10 minut w mikserze z hakiem na średnich obrotach lub 10-12 minut ręcznie na lekko oprószonej mąką powierzchni. Ciasto jest gotowe, gdy będzie gładkie, elastyczne i przestanie mocno kleić się do rąk — po dociśnięciu palcem ma wracać powoli.

Dodaj 80 g rodzynek (uprzednio odsączonych) i 100 g posiekanych orzechów włoskich do ciasta. Wyrabiaj jeszcze 2-3 minuty, aby dodatki równomiernie rozprowadziły się w masie.

Przełóż ciasto do lekko naoliwionej miski, przykryj folią spożywczą lub wilgotną ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 24-26°C) na 60-90 minut. Ciasto powinno podwoić objętość — sprawdzisz to, delikatnie naciskając palcem: wgłębienie powinno powoli się cofać, ale nie zniknąć natychmiast.

Po wyrośnięciu wyłóż ciasto na oprószoną mąką powierzchnię, delikatnie odgazuj przez kilkukrotne złożenie i uformuj bochenek długości dopasowanej do keksówki (np. foremka 23 x 11 cm) lub uformuj owalny placek, jeśli pieczesz wolno. Umieść w natłuszczonej formie lub na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj i odstaw na kolejne 45-60 minut do widocznego napuszenia — ciasto powinno być pulchne, ale sprężyste.

Nagrzej piekarnik do 180°C (góra-dół) na około 15-20 minut przed pieczeniem. Tuż przed wsadzeniem ciasta posmaruj jego wierzch odrobiną mleka (pędzel kuchenny) — to nada lekki połysk. Jeśli używasz, posyp wierzch 30 g płatków migdałowych i/lub 20 g sezamu dla dekoracji.

Wstaw formę z ciastem do nagrzanego piekarnika i piecz przez 45-55 minut. Po około 30 minutach sprawdź kolor — powinien być złocisto-brązowy. Ciasto jest gotowe, gdy skórka jest głęboko rumiana, patyczek wbity w środek wychodzi suchy lub temperatura wewnątrz wynosi ok. 95°C. Po upieczeniu wyjmij chleb, uderz delikatnie od spodu — dźwięk powinien być pusty-hollow.

Wyjmij chleb z formy po 10 minutach od wyjęcia z piekarnika i ostrożnie przełóż na kratkę do całkowitego wystudzenia — studź przynajmniej 60 minut. Aby uzyskać delikatny błysk i dodatkową słodycz, w małym rondelku podgrzej 30 g miodu z 10 g wody (kilka sekund, tylko aż płynne) i pędzlem posmaruj jeszcze ciepły wierzch chleba. Pozwól glazurze związać przez 5-10 minut.

Pokrój chleb na grubsze plastry (ok. 1,5-2 cm) ostrym nożem do chleba. Podawaj z masłem, dżemem, serkiem lub jogurtem. Świetnie komponuje się z herbatą z cytrusami lub espresso.