Staropolski Kulebiak Wigilijny z Kapustą i Grzybami

Zacznij od przygotowania grzybów. Umieść suszone grzyby w małej misce i zalej je około 300 ml wrzącej wody, tak aby były całkowicie przykryte. Odstaw na co najmniej 30 minut, aby zmiękły i uwolniły swój aromat. Po tym czasie odcedź grzyby przez gęste sitko, ale zachowaj wodę, w której się moczyły – to esencja smaku! Grzyby drobno posiekaj.

Teraz zajmij się kapustą. Spróbuj jej – jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją krótko pod zimną wodą. Następnie dobrze odciśnij z nadmiaru soku i posiekaj na mniejsze kawałki. Umieść kapustę w garnku, dodaj posiekane grzyby, liście laurowe i ziele angielskie. Zalej wszystko zachowaną wodą z moczenia grzybów i dodaj tyle zwykłej wody, aby kapusta była przykryta. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez około 45-60 minut, aż kapusta będzie miękka. Od czasu do czasu zamieszaj.

Podczas gdy kapusta się gotuje, obierz cebule i pokrój je w drobną kostkę. Na dużej patelni rozgrzej olej rzepakowy na średnim ogniu. Wrzuć cebulę i smaż powoli, mieszając od czasu do czasu, przez około 10-15 minut. Cebula powinna stać się szklista, miękka i lekko złocista, ale nie brązowa. Zeszkolona cebula nada farszowi słodyczy.

Gdy kapusta jest już miękka, odcedź ją bardzo dokładnie na sicie, dociskając łyżką, aby pozbyć się jak największej ilości płynu. Wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Przełóż odcedzoną kapustę z grzybami na patelnię z zeszkloną cebulą. Dopraw solą (około 1 łyżeczki) i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Jeśli używasz, dodaj roztarty w dłoniach majeranek. Wszystko dokładnie wymieszaj i podsmażaj razem przez 5 minut. Odstaw farsz do całkowitego wystudzenia.

Przygotuj rozczyn drożdżowy. W małym garnuszku lekko podgrzej mleko. Powinno być letnie, o temperaturze około 37°C (przyjemnie ciepłe w dotyku, ale nie gorące). Do dużej miski lub kubka wkrusz świeże drożdże, dodaj łyżkę cukru, łyżkę mąki i zalej połową ciepłego mleka. Dokładnie wymieszaj widelcem, aż składniki się połączą. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 10-15 minut. Rozczyn jest gotowy, gdy znacznie urośnie i na jego powierzchni pojawi się gęsta piana.

W dużej misce umieść przesianą mąkę i łyżeczkę soli. Wymieszaj. Zrób na środku wgłębienie. Masło rozpuść i lekko ostudź. Oddziel żółtko od białka jednego jajka (białko zachowaj na później). Do wgłębienia w mące wlej wyrośnięty rozczyn, resztę mleka, rozpuszczone masło i żółtko.

Zacznij wyrabiać ciasto. Możesz to zrobić ręcznie, zagarniając składniki od środka, lub użyć miksera z hakami do ciasta drożdżowego. Wyrabiaj przez około 10 minut (15 minut ręcznie), aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i będzie odchodzić od ścianek miski. Uformuj z niego kulę, umieść w misce oprószonej mąką, przykryj czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 60-90 minut do podwojenia objętości.

Wyrośnięte ciasto wyjmij na lekko oprószony mąką blat lub stolnicę. Krótko je zagnieć, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Rozwałkuj ciasto na duży prostokąt o wymiarach około 35x45 cm i grubości około 0,5 cm.

Na rozwałkowanym cieście równomiernie rozłóż całkowicie wystudzony farsz z kapusty i grzybów. Pamiętaj, aby zostawić wolny margines szerokości około 2 cm wzdłuż wszystkich brzegów. To ważne, aby móc skleić ciasto.

Zwilż wodą wolne brzegi ciasta. Zacznij zwijać ciasto wzdłuż dłuższego boku, tworząc ciasny rulon, podobnie jak roladę. Staraj się zwijać ciasto dość ściśle, aby w środku nie było pustych przestrzeni. Dokładnie sklej końce i boki ciasta, aby farsz nie wypłynął podczas pieczenia.

Przygotuj dużą blachę do pieczenia i wyłóż ją papierem do pieczenia. Ostrożnie przenieś kulebiak na blachę, układając go miejscem sklejenia do dołu. Przykryj ściereczką i odstaw na kolejne 20-30 minut do ponownego wyrośnięcia.

Nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg) lub 190°C (góra-dół). W małej miseczce roztrzep widelcem drugie jajko z odrobiną wody lub mleka. Posmaruj wyrośnięty kulebiak z wierzchu i po bokach za pomocą pędzelka kuchennego. Jeśli chcesz, możesz zrobić na wierzchu kilka nacięć ostrym nożem, aby para mogła uchodzić, i posypać go makiem lub sezamem.

Wstaw blachę z kulebiakiem do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 35-45 minut, aż kulebiak będzie miał głęboki, złoto-brązowy kolor. Aby sprawdzić, czy jest gotowy, możesz postukać w spód – powinien wydać głuchy odgłos. Po upieczeniu wyjmij kulebiak z piekarnika i przełóż na kratkę do wystudzenia.