Świąteczny keks piernikowy z kremem pomarańczowo-serowym i czekoladową polewą

Wyjmij masło, jajka i mascarpone z lodówki co najmniej 30 minut przed rozpoczęciem, aby miały temperaturę pokojową. Nagrzej piekarnik do 170°C (grzanie góra-dół). Przygotuj keksówkę o wymiarach około 26 x 12 cm: wyłóż dno i boki papierem do pieczenia i lekko posmaruj masłem.

Przełóż rodzynki do miseczki i zalej je 60 ml gorącej (ale nie wrzącej) wody lub, jeśli używasz, 60 ml rumu. Odstaw na 10-15 minut, a następnie odsącz na sitku. Jeśli używasz kandyzowanej skórki pomarańczowej, pokrój ją na mniejsze paseczki.

Do dużej miski umieść miękkie masło (200 g) i cukier brązowy (150 g). Ubij mikserem na średnich obrotach przez 3-4 minuty, aż masa stanie się jaśniejsza, puszysta i lekko kremowa. Następnie dodawaj jajka (po jednym, łącznie 180 g), miksując przez 20-30 sekund po każdym dodaniu, tak aby składniki się połączyły.

Do miski z ubitym masłem i jajkami wlej miód (80 g) lekko podgrzany do płynnej konsystencji (maks. 40°C). Wymieszaj krótko na niskich obrotach, tylko do połączenia.

W osobnej misce przesiej mąkę (350 g) z proszkiem do pieczenia (10 g), przyprawą korzenną (6 g) i solą (2 g). Dodaj mielone migdały (100 g) i delikatnie wymieszaj suchą łyżką, aby składniki się połączyły.

Dodaj na przemian suche składniki i mleko (120 ml) do masy maślanej: dodaj około 1/3 suchych składników, wymieszaj krótko na niskich obrotach, potem dodaj połowę mleka, ponownie suchą część, resztę mleka i na końcu pozostałe suche składniki. Mieszaj tylko do momentu, gdy mąka zniknie — zbyt długie miksowanie spowoduje twarde ciasto.

Dodaj odsączone rodzynki (100 g), posiekane orzechy włoskie (120 g) oraz, jeśli używasz, pokrojoną kandyzowaną skórkę pomarańczową (60 g). Delikatnie wymieszaj szpatułką, aby bakalie równomiernie rozprowadziły się w masie.

Przełóż masę do przygotowanej keksówki, wygładź wierzch zwilżoną łyżką. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz w 170°C przez 50-60 minut. Po 40 minutach sprawdzaj patyczkiem — powinien wychodzić z kilkoma okruchami, ale nie surowym ciastem. Jeśli wierzch rumieni się zbyt mocno, przykryj folią aluminiową.

Wyjmij keks z piekarnika i odstaw w formie na 15 minut, następnie wyjmij delikatnie z formy (pomóż sobie papierem do pieczenia) i odstaw całkowicie do wystudzenia na kratce — około 1-1,5 godziny.

W misce umieść schłodzone mascarpone (250 g) i cukier puder (80 g). Dodaj starty zest świeżej pomarańczy (10 g) i sok z pomarańczy (30 ml). Ubijaj mikserem na niskich obrotach 1-2 minuty, aż krem będzie gładki i jednolity. Wstaw krem do lodówki na minimum 30 minut, aby stężał.

W małym garnuszku podgrzej śmietankę kremówkę (100 ml) prawie do wrzenia — nie dopuszczaj do wrzenia całkowitego. Zdejmij z ognia, wlej ją na drobno posiekaną czekoladę gorzką (120 g) i odczekaj 1 minutę. Mieszaj energicznie, aż powstanie gładka, błyszcząca masa. Dodaj 20 g masła (część z wcześniej użytego masła) i wymieszaj do połysku.

Przekrój wystudzony keks wzdłuż na połowę (opcjonalnie) i rozsmaruj przygotowany krem mascarpone między warstwami lub rozprowadź krem cienko po wierzchu jako lekki akcent. Polej wierzch keksu przestudzoną ganache czekoladową, pozwól jej spłynąć naturalnie po bokach. Posyp wierzch płatkami migdałowymi (50 g) i ewentualnie dodatkową kandyzowaną skórką pomarańczową. Odstaw na 20-30 minut, aby polewa lekko stężała.

Przed krojeniem odczekaj, aż polewa i krem lekko stężeją (min. 20 minut). Krojąc, użyj ostrego, długiego noża — przed każdym cięciem warto wyczyścić nóż wilgotną ściereczką, aby plastry były równe i nie rozrywały się.