Szparagowe Gniazdka z Ciasta Francuskiego z Jajkiem Przepiórczym i Sosem Holenderskim

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg) lub 220°C (góra-dół). Dużą blachę do pieczenia wyłóż papierem do pieczenia. Wyjmij ciasto francuskie z lodówki tuż przed użyciem, aby pozostało zimne i łatwe w obróbce.

Rozwiń arkusz ciasta francuskiego na lekko oprószonym mąką blacie. Używając okrągłej foremki lub szklanki o średnicy około 10 cm, wytnij 4 równe krążki. Będą to podstawy naszych gniazdek. Ułóż je na przygotowanej blasze.

Z pozostałego ciasta wytnij kolejne 4 krążki tej samej wielkości. Następnie, używając mniejszej foremki (ok. 8 cm średnicy), wytnij z każdego z nich środek, tworząc w ten sposób 4 pierścienie. Delikatnie posmaruj brzegi krążków na blasze wodą lub roztrzepanym jajkiem i nałóż na nie przygotowane pierścienie. W ten sposób stworzysz podwyższone brzegi – 'gniazdka'.

W małej miseczce roztrzep widelcem jajko kurze. Używając pędzelka kuchennego, posmaruj dokładnie wierzch i boki pierścieni ciasta. Następnie, używając widelca, delikatnie nakłuj dno każdego gniazdka w kilku miejscach. Zapobiegnie to nadmiernemu wyrastaniu środka podczas pieczenia.

Wstaw blachę z gniazdkami do rozgrzanego piekarnika i piecz przez 15-20 minut. Gniazdka są gotowe, gdy staną się wysokie, złocistobrązowe i chrupiące. Po upieczeniu wyjmij je z piekarnika i odstaw do lekkiego przestygnięcia. Jeśli środki mimo wszystko urosły, delikatnie wgnieć je łyżeczką.

W czasie gdy gniazdka się pieką, przygotuj szparagi. Umyj je pod zimną wodą. Aby pozbyć się zdrewniałych końcówek, chwyć każdego szparaga obiema rękami i delikatnie zegnij. Pęknie on naturalnie w miejscu, gdzie kończy się twarda część. Odrzuć końcówki. Główki i delikatne łodygi pokrój na kawałki o długości około 3-4 cm.

Zagotuj niewielką ilość wody w garnku. Posól ją szczyptą soli. Wrzuć pokrojone szparagi do wrzątku i gotuj przez 2-3 minuty (tzw. blanszowanie). Powinny być lekko miękkie, ale wciąż jędrne i intensywnie zielone. Odcedź je natychmiast na sicie i przelej zimną wodą, aby zatrzymać proces gotowania i zachować kolor.

Przygotuj kąpiel wodną: do małego garnka wlej wodę na wysokość około 3 cm i doprowadź do lekkiego wrzenia (powinny pojawiać się tylko małe bąbelki). Na garnku umieść metalową lub szklaną miskę, która będzie do niego pasować, ale nie dotykać dna wody. W osobnym małym rondelku rozpuść masło klarowane na bardzo małym ogniu. Trzymaj je w cieple.

Do miski umieszczonej nad parą wodną dodaj żółtka, sok z cytryny i zimną wodę. Używając trzepaczki, zacznij energicznie ubijać mieszaninę. Ubijaj bez przerwy przez około 3-5 minut. Mieszanina powinna stać się blada, puszysta i podwoić swoją objętość, a na jej powierzchni powinny zostawać ślady po trzepaczce.

Zdejmij miskę z pary. Nie przerywając ubijania, zacznij dodawać ciepłe, rozpuszczone masło klarowane. Wlewaj je bardzo powoli, cienką strużką, początkowo kropla po kropli. Każda porcja masła musi zostać wchłonięta przez masę jajeczną, zanim dodasz kolejną. W miarę dodawania masła sos będzie gęstniał, tworząc gładką emulsję.

Gdy całe masło zostanie wchłonięte, a sos uzyska konsystencję rzadkiego majonezu, dopraw go do smaku szczyptą soli i świeżo mielonym pieprzem. Dodatkowo, jeśli lubisz, możesz dodać odrobinę pieprzu cayenne dla lekkiej ostrości. Wymieszaj i utrzymuj sos w cieple (ale nie na ogniu!) do momentu podania.

W upieczonych i lekko przestudzonych gniazdkach z ciasta francuskiego ułóż porcję zblanszowanych szparagów. Postaraj się ułożyć je dekoracyjnie, tworząc małe 'gniazdo' w środku.

Bardzo ostrożnie wbij po jednym jajku przepiórczym na środek każdego gniazdka, na ułożone szparagi. Staraj się nie uszkodzić żółtka. Jajka przepiórcze są delikatne, więc najlepiej najpierw wbić je do małej miseczki, a potem delikatnie przelać do gniazdka.

Wstaw ponownie blachę z gniazdkami do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 3-5 minut. Piecz tylko do momentu, aż białko jajka się zetnie, a żółtko pozostanie płynne. Obserwuj je uważnie, ponieważ proces ten jest bardzo szybki.

Wyjmij gotowe gniazdka z piekarnika i natychmiast przełóż je na talerze. Każdą porcję polej hojnie ciepłym sosem holenderskim. Jeśli używasz, posyp całość drobno posiekanym świeżym szczypiorkiem. Podawaj od razu, póki są gorące i chrupiące.