Szybki łosoś z glazurą pomarańczowo-granatową, puree z selera i karmelizowaną brukselką

Wyjmij łososia z lodówki na ok. 10 minut przed smażeniem, aby mięso nie było lodowate (szybsze i równomierne smażenie). Osusz filety papierowym ręcznikiem: przyłóż ręcznik, dociśnij i powtórz, aż powierzchnia będzie sucha.

Obierz seler korzeniowy: odetnij końce, obierz szerokim nożem aż do miąższu. Pokrój w kostkę o boku około 2-3 cm, aby gotowały się równomiernie. Umieść w garnku, zalej zimną wodą (ma przykryć seler) i dodaj 3 g soli. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień i gotuj 15-18 minut, aż widelec łatwo wchodzi w kawałki.

Odcedź ugotowany seler, zachowaj trochę wody z gotowania (ok. 2-3 łyżek). Do gorącego selera dodaj 30 g masła i 60 ml mleka, a następnie ubij tłuczkiem do ziemniaków lub mikserem ręcznym na gładkie puree. Jeśli masa jest zbyt gęsta, dodaj 1-2 łyżki wody z gotowania. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem do smaku. Puree powinno być gładkie, kremowe i lekko puszyste.

Przygotuj brukselkę: odetnij twarde końcówki i przekrój każdą główkę na pół. Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej 26-28 cm) na średnio-wysokim ogniu, wlej 15 g oliwy. Gdy oliwa będzie gorąca (lekko migocząca), ułóż brukselki przekrojoną stroną do dołu. Smaż bez ruszania 5-7 minut, aż spód zacznie intensywnie brązowieć. Dodaj rozgnieciony czosnek (10 g) i smaż 30 sekund, następnie wlej 15 g octu balsamicznego i 20 g miodu, wymieszaj i smaż kolejne 2-3 minuty, aż powstanie lepkawa glazura.

W małym rondelku skropionym łyżką oliwy (5 g) połącz: sok i starty zest z jednej pomarańczy (150 g), 20 g miodu, 10 g musztardy Dijon i około 60 g rozgniecionych nasion granatu (odmierzona część z 100 g). Gotuj na średnim ogniu 3-5 minut, mieszając, aż sos lekko zgęstnieje i nabierze szklistości. Na koniec dodaj 30 g masła i energicznie wymieszaj, by glazura nabrała połysku. Spróbuj i dopraw 1-2 g soli do smaku.

Nagrzej patelnię nieprzywierającą na średnio-wysokim ogniu. Dodaj 10 g oliwy. Posól (ok. 2 g) i popieprz filety po obu stronach. Gdy patelnia jest gorąca, połóż filety (skórą do dołu jeśli jest skóra, jeśli nie — dowolnie) i smaż 3-4 minuty bez poruszania, aż zyskają zrumienioną powierzchnię. Obróć delikatnie łopatką i smaż kolejne 2-3 minuty — mięso powinno być matowe i lekko kruche, środek nadal lekko prześwitujący. Po zdjęciu odstaw na 2 minuty, aby soki się ustabilizowały.

Na ciepłym talerzu rozsmaruj porcję puree z selera (ok. 120-150 g na osobę). Na środku ułóż usmażony filet łososia. Łyżką polej łososia glazurą pomarańczowo-granatową (ok. 20-30 g na filet). Obok poukładaj karmelizowaną brukselkę (ok. 100 g na osobę). Posyp talerz świeżymi ziarnami granatu i drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie). Jeśli lubisz pikantność, dodaj odrobinę płatków chili.

Sprawdź smak i ewentualnie dopraw dodatkową solą lub pieprzem. Jeśli glazura ostygła i stwardniała, krótkie podgrzanie w rondelku lub mikrofali przywróci jej płynność. Podawaj z plasterkiem cytryny obok dla tych, którzy lubią dodać świeżej kwasowości.