Tacos al Pastor z Grillowanym Ananasem i Salsą Verde

Zacznij od przygotowania marynaty. Obierz 4 ząbki czosnku, odcinając twarde końcówki i zdejmując łupinę. Pół białej cebuli (ok. 75g) obierz i pokrój w grubą kostkę. Wszystkie składniki marynaty: pastę achiote, sok pomarańczowy, ocet jabłkowy, przygotowany czosnek i cebulę, kmin rzymski, oregano, 5g soli (jedna płaska łyżeczka) i 2 szczypty pieprzu umieść w kielichu blendera. Jeśli używasz, dodaj opcjonalną papryczkę chipotle.

Miksuj wszystkie składniki marynaty na wysokich obrotach przez około 1-2 minuty, aż do uzyskania jednolitej, gładkiej pasty o intensywnym, czerwonym kolorze. W razie potrzeby zatrzymaj blender i zgarnij składniki ze ścianek kielicha za pomocą silikonowej szpatułki, aby upewnić się, że wszystko jest dokładnie zmiksowane.

Przygotuj mięso. Umieść łopatkę wieprzową na desce do krojenia. Używając bardzo ostrego noża, pokrój mięso w poprzek włókien na jak najcieńsze plastry, o grubości około 3-5 mm. Cienkie plastry szybciej się zamarynują i będą bardziej delikatne po ugrillowaniu.

Umieść pokrojone mięso w dużej misce (najlepiej szklanej lub ceramicznej). Zalej je przygotowaną marynatą. Używając rąk (najlepiej w rękawiczkach, ponieważ achiote barwi skórę), dokładnie wmasuj marynatę w każdy kawałek mięsa, upewniając się, że wszystkie plastry są równomiernie pokryte. Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc (8-12 godzin).

W czasie gdy mięso się marynuje, przygotuj salsę verde. Zdejmij z tomatillos papierowe łuski i umyj je pod bieżącą wodą, aby usunąć lepką warstwę. Przekrój je na połówki. Obierz pozostałe 2 ząbki czosnku. Połówkę białej cebuli (ok. 75g) pokrój w ćwiartki. Papryczkę jalapeño przekrój wzdłuż i jeśli wolisz łagodniejszą salsę, usuń nasiona i białe błonki.

Rozgrzej suchą patelnię (najlepiej żeliwną) na średnio-wysokim ogniu. Ułóż na niej połówki tomatillos, kawałki cebuli, czosnek i jalapeño. Praż warzywa, obracając je co jakiś czas, przez około 8-10 minut, aż zmiękną i pojawią się na nich czarne, przypalone plamki. Ten proces wydobędzie z nich głębszy, dymny smak.

Przełóż uprażone warzywa do blendera. Dodaj dużą garść świeżej kolendry (około połowy pęczka), sok wyciśnięty z jednej limonki oraz 2g soli (dwie szczypty). Miksuj pulsacyjnie, aż uzyskasz pożądaną konsystencję - salsa powinna być lekko grudkowata, a nie idealnie gładka. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą lub sokiem z limonki. Przelej do miseczki i odstaw.

Rozgrzej grill (gazowy, węglowy lub patelnię grillową) do wysokiej temperatury. Wyjmij mięso z marynaty. Możesz nabić plastry ciasno na metalowe szpikulce do szaszłyków lub grillować je pojedynczo. Grilluj mięso przez około 3-4 minuty z każdej strony, aż będzie w pełni ugotowane i będzie miało lekko zwęglone, chrupiące brzegi. Jednocześnie na grillu ułóż plastry ananasa i grilluj je przez 2-3 minuty z każdej strony, aż pojawią się na nich charakterystyczne paski i lekko się skarmelizują.

Zdejmij ugrillowane mięso i ananasa z grilla. Mięso przełóż na deskę do krojenia i odstaw na 5 minut, aby soki równomiernie się rozeszły. Po tym czasie, używając dużego noża, posiekaj mięso na małe kawałki. Grillowanego ananasa również pokrój w drobną kostkę.

Przygotuj dodatki do serwowania. Pozostałą połówkę białej cebuli (ok. 75g) oraz resztę świeżej kolendry (ok. 15g) bardzo drobno posiekaj i wymieszaj razem w małej miseczce. Pozostałe dwie limonki pokrój w ósemki.

Podgrzej tortille. Rozgrzej dużą, suchą patelnię na średnim ogniu. Kładź tortille pojedynczo na patelni i podgrzewaj przez około 30-45 sekund z każdej strony, aż staną się miękkie, elastyczne i pojawią się na nich lekkie brązowe plamki. Gorące tortille układaj na talerzu i przykryj czystą ściereczką kuchenną, aby utrzymać ich ciepło i miękkość.

Czas na finał, czyli składanie tacos! Na każdej ciepłej tortilli ułóż hojną porcję posiekanego mięsa al pastor. Na mięsie połóż trochę pokrojonego, grillowanego ananasa, a następnie posyp mieszanką posiekanej cebuli z kolendrą. Na wierzch dodaj łyżeczkę salsy verde. Opcjonalnie posyp pokruszonym serem Cotija. Podawaj natychmiast z cząstkami limonki do skropienia tuż przed jedzeniem.