Tacos Al Pastor z Grillowanym Ananasem i Salsą Verde

Zacznij od przygotowania suszonych papryczek chili. Załóż rękawiczki, aby uniknąć podrażnienia skóry. Odetnij ogonki z papryczek guajillo i ancho, a następnie przetnij je wzdłuż i usuń wszystkie nasiona oraz jasne żyłki. Rozgrzej suchą, ciężką patelnię (najlepiej żeliwną) na średnim ogniu. Umieść na niej połówki papryczek i praż je przez około 30-60 sekund z każdej strony, aż staną się aromatyczne i lekko zmiękną. Uważaj, aby ich nie spalić, bo staną się gorzkie. Przełóż uprażone papryczki do miski i zalej wrzącą wodą tak, aby były całkowicie przykryte. Przykryj miskę talerzem i odstaw na 20-30 minut, aż papryczki będą bardzo miękkie.

Gdy papryczki zmiękną, odcedź je (zachowaj około 1/2 szklanki wody, w której się moczyły) i umieść w kielichu blendera o dużej mocy. Dodaj pastę achiote, sok ananasowy, ocet winny, obrane 4 ząbki czosnku, 1/2 pokrojonej w ćwiartki białej cebuli, kmin rzymski, oregano, 1.5 łyżeczki soli i 1 łyżeczkę pieprzu. Jeśli używasz, dodaj opcjonalną papryczkę chipotle. Zmiksuj wszystko na najwyższych obrotach, aż uzyskasz całkowicie gładką, gęstą pastę. Jeśli blender ma problemy, dodaj po łyżce zachowanej wody z moczenia papryczek, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Przygotuj mięso. Umieść łopatkę wieprzową na 30 minut w zamrażarce - lekko zmrożone mięso będzie znacznie łatwiej pokroić w cienkie plastry. Ostrym nożem krój mięso w poprzek włókien na plastry o grubości około 0.5 cm. Umieść pokrojone mięso w dużej misce (szklanej lub ceramicznej, nie metalowej). Zalej mięso przygotowaną marynatą i dokładnie wymieszaj rękoma (w rękawiczkach!), upewniając się, że każdy kawałek jest równomiernie pokryty. Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc (8-12 godzin). Im dłużej mięso się marynuje, tym będzie smaczniejsze i bardziej kruche.

W czasie gdy mięso się marynuje, przygotuj salsę verde. Zdejmij papierowe łupinki z tomatillos i umyj je pod bieżącą wodą, aby usunąć lepką warstwę. Umieść tomatillos, przekrojoną na pół papryczkę jalapeño, 1/4 białej cebuli i 1 ząbek czosnku w małym garnku. Zalej wodą tak, aby składniki były przykryte. Doprowadź do wrzenia i gotuj na średnim ogniu przez 5-7 minut, aż tomatillos zmienią kolor z jasnozielonego na oliwkowy i staną się miękkie. Nie gotuj zbyt długo, bo mogą pęknąć i stać się gorzkie.

Odcedź ugotowane warzywa i przełóż je do blendera. Dodaj dużą garść liści świeżej kolendry (około pół pęczka), sok wyciśnięty z 1 limonki oraz 1/2 łyżeczki soli. Zmiksuj wszystko pulsacyjnie, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Salsa powinna być w miarę gładka, ale z wyczuwalną teksturą, a nie zupełnie płynna. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą lub sokiem z limonki. Przelej do miseczki i odstaw do ostygnięcia.

Przygotuj dodatki do serwowania. Pozostałą połówkę białej cebuli posiekaj w bardzo drobną kostkę. Pozostałą połowę pęczka kolendry grubo posiekaj. Wymieszaj cebulę z kolendrą w małej miseczce. Pozostałe 2 limonki pokrój w ósemki. Obierz ananasa, wytnij twardy rdzeń i pokrój miąższ w plastry o grubości około 1.5 cm.

Rozgrzej grill (gazowy, węglowy lub patelnię grillową) do wysokiej temperatury. Posmaruj ruszt lub patelnię odrobiną oleju. Umieść plastry ananasa na grillu i piecz przez 3-4 minuty z każdej strony, aż pojawią się na nich charakterystyczne ślady od rusztu i ananas lekko się skarmelizuje. Zdejmij z grilla, odstaw na chwilę do przestygnięcia, a następnie pokrój w małą kostkę.

Wyjmij zamarynowane mięso z lodówki. Jeśli używasz szaszłyków (metalowych lub namoczonych drewnianych), nadziej na nie ciasno plastry mięsa, tworząc zwartą 'kolumnę'. Jeśli nie, możesz grillować plastry bezpośrednio na ruszcie lub patelni. Umieść mięso na gorącym grillu. Grilluj przez około 4-6 minut z każdej strony, aż będzie w pełni ugotowane i będzie miało apetyczne, lekko przypalone brzegi. Mięso jest cienkie, więc ugotuje się szybko.

Zdejmij ugrillowane mięso z grilla i przełóż na deskę do krojenia. Odczekaj 2-3 minuty, aby soki się uspokoiły. Następnie, używając dużego, ostrego noża, posiekaj mięso na małe kawałki. W międzyczasie podgrzej tortille. Możesz to zrobić, kładąc je na chwilę bezpośrednio na ruszcie grilla (15-20 sekund z każdej strony) lub na suchej, gorącej patelni.

Czas na składanie tacos! Na każdej ciepłej tortilli ułóż porcję posiekanego mięsa wieprzowego. Na wierzchu dodaj kilka kostek grillowanego ananasa, posyp obficie mieszanką posiekanej cebuli z kolendrą i polej łyżeczką salsy verde. Podawaj natychmiast, z cząstkami limonki do skropienia tuż przed jedzeniem.