Tacos de Pescado al Pastor z Salsą Ananasowo-Habanero

Przygotuj marynatę. W kielichu blendera umieść pastę achiote, świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy i 30 ml soku z limonki, ocet jabłkowy, obrane ząbki czosnku, suszone oregano, kmin rzymski, 5 szczypt soli i świeżo mielony czarny pieprz. Zmiksuj wszystko na wysokich obrotach przez około 1 minutę, aż powstanie gładka, jednolita pasta o intensywnym czerwonym kolorze. Jeśli marynata jest zbyt gęsta, możesz dodać 1-2 łyżki wody.

Przygotuj rybę. Filet z dorsza osusz dokładnie za pomocą ręczników papierowych – to ważne, aby marynata dobrze do niego przylgnęła. Połóż filet na desce do krojenia i za pomocą ostrego noża pokrój go w kostkę o boku około 2-3 cm. Staraj się, aby kawałki były równej wielkości, dzięki czemu usmażą się równomiernie.

Zamarynuj rybę. Przełóż pokrojone kawałki dorsza do średniej wielkości szklanej lub ceramicznej miski. Zalej rybę przygotowaną wcześniej marynatą. Delikatnie wymieszaj wszystko za pomocą łyżki lub dłoni (w rękawiczce, bo achiote mocno barwi!), tak aby każdy kawałek ryby był dokładnie pokryty marynatą. Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut, a maksymalnie na 2 godziny. Dłuższe marynowanie może sprawić, że kwas z cytrusów 'ugotuje' rybę.

Przygotuj składniki na salsę. Ananasa obierz i pokrój w drobną kostkę (ok. 0,5 cm). Cebulę czerwoną również pokrój w bardzo drobną kostkę. Papryczkę habanero posiekaj najdrobniej jak potrafisz – usuń gniazdo nasienne i białe błonki, aby zmniejszyć ostrość. Świeżą kolendrę grubo posiekaj. Wszystkie pokrojone składniki umieść w osobnych miseczkach.

Podsmaż ananasa. Rozgrzej dużą, suchą patelnię (najlepiej żeliwną lub z grubym dnem) na średnio-wysokim ogniu. Gdy patelnia będzie gorąca, wrzuć pokrojonego w kostkę ananasa. Smaż przez 3-4 minuty, mieszając od czasu do czasu, aż ananas lekko się skarmelizuje i pojawią się na nim brązowe, przypalone plamki. Ten proces wydobędzie z niego słodycz i doda dymnego aromatu. Zdejmij ananasa z patelni i odstaw do lekkiego przestygnięcia.

Połącz składniki salsy. W średniej misce umieść przestudzonego, podsmażonego ananasa, posiekaną czerwoną cebulę, habanero i kolendrę. Dodaj pozostałe 30 ml soku z limonki i 2 szczypty soli. Wszystko dokładnie wymieszaj łyżką. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw większą ilością soli lub soku z limonki. Odstaw salsę na bok, aby smaki się 'przegryzły'.

Usmaż rybę. Na dużej patelni z powłoką nieprzywierającą rozgrzej 2 łyżki oleju rzepakowego na średnio-wysokim ogniu. Gdy olej będzie gorący (powinien lekko lśnić), ostrożnie wyłóż kawałki zamarynowanej ryby, strzepując nadmiar marynaty. Smaż partiami, nie przepełniając patelni. Smaż przez około 2-3 minuty z każdej strony, aż ryba będzie w pełni ugotowana (mięso stanie się białe i nieprzezroczyste) i lekko przypieczona na brzegach. Usmażoną rybę przełóż na talerz.

Przygotuj dodatki do serwowania. Awokado przekrój na pół, usuń pestkę, a miąższ wydrąż łyżką i pokrój w plasterki. Limonkę pokrój w ósemki. Jeśli używasz składników opcjonalnych: rzodkiewki umyj i pokrój w cieniutkie plasterki (możesz użyć mandoliny), a ser cotija pokrusz w palcach.

Podgrzej tortille. Rozgrzej dużą, suchą patelnię na średnim ogniu. Kładź na niej po jednej tortilli i podgrzewaj przez około 20-30 sekund z każdej strony, aż stanie się ciepła, miękka i elastyczna. Uważaj, aby jej nie przypalić i nie wysuszyć. Ciepłe tortille układaj jedna na drugiej i przykryj czystą ściereczką kuchenną, aby utrzymały ciepło i wilgoć.

Złóż swoje tacos! Na każdej ciepłej tortilli kukurydzianej ułóż porcję usmażonej ryby (około 3-4 kawałki). Na rybę nałóż solidną łyżkę salsy ananasowo-habanero. Następnie dodaj kilka plasterków kremowego awokado. Jeśli używasz dodatków opcjonalnych, posyp całość pokruszonym serem cotija i plasterkami rzodkiewki. Podawaj natychmiast z cząstkami limonki do skropienia tuż przed zjedzeniem.