Tacos z Szarpaną Wieprzowiną w Sosie Guawa-Chipotle i Salsą z Pieczonej Kukurydzy

Przygotuj mięso. Wyjmij łopatkę wieprzową z lodówki na około 30 minut przed gotowaniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową. Osusz ją bardzo dokładnie za pomocą ręczników papierowych - to klucz do uzyskania ładnego zrumienienia. Pokrój mięso na 3-4 większe kawałki. W małej miseczce wymieszaj 5g soli (jedna płaska łyżeczka) i 2g świeżo mielonego pieprzu. Natrzyj każdy kawałek mięsa tą mieszanką z każdej strony.

Obsmaż wieprzowinę. W dużym, ciężkim garnku (najlepiej żeliwnym), który może być używany w piekarniku, rozgrzej na średnio-wysokim ogniu 2 łyżki oleju rzepakowego. Gdy olej będzie gorący (zacznie delikatnie połyskiwać), ostrożnie umieść w garnku kawałki mięsa. Smaż je partiami, po 3-4 minuty z każdej strony, aż będą głęboko brązowe. Nie przepełniaj garnka - mięso powinno mieć przestrzeń. Zrumienione kawałki odłóż na talerz.

Przygotuj bazę sosu. Zmniejsz ogień pod garnkiem do średniego. Jeśli w garnku jest bardzo dużo wytopionego tłuszczu, odlej nadmiar, zostawiając około 2 łyżek. Wrzuć pokrojoną w kostkę cebulę i smaż, mieszając drewnianą łyżką, przez około 5-6 minut, aż zmięknie i się zeszkli. Zeskrobuj przy tym wszystkie smakowite resztki z dna garnka. Dodaj przeciśnięty przez praskę lub drobno posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Stwórz sos. W kielichu blendera umieść pastę z guawy (pokrojoną na mniejsze kawałki), 2-3 papryczki chipotle wraz z łyżką sosu adobo, sok pomarańczowy, ocet jabłkowy, mielony kmin rzymski i suszone oregano. Zmiksuj wszystko na wysokich obrotach, aż uzyskasz całkowicie gładki, jednolity sos o konsystencji gęstego smoothie.

Rozpocznij duszenie. Wlej przygotowany sos do garnka z podsmażoną cebulą i czosnkiem. Wymieszaj i zagotuj. Włóż z powrotem obsmażone kawałki mięsa do garnka, starając się, aby były jak najbardziej zanurzone w sosie. Przykryj garnek pokrywką, wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C (termoobieg) i duś przez około 2.5 - 3 godziny. Mięso jest gotowe, gdy jest niezwykle miękkie i łatwo rozpada się pod naciskiem widelca.

Poszarp mięso. Ostrożnie wyjmij garnek z piekarnika. Przełóż kawałki mięsa na duży talerz lub do płytkiej miski. Za pomocą dwóch widelców poszarp mięso na włókna. To powinno być bardzo łatwe, jeśli mięso jest odpowiednio uduszone. Poszarpane mięso przełóż z powrotem do sosu w garnku i delikatnie wymieszaj, aby każde włókno pokryło się sosem. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą.

Przygotuj kukurydzę. Na dużej, suchej patelni (najlepiej żeliwnej) rozgrzanej na średnio-wysokim ogniu, rozsyp równomiernie ziarna kukurydzy. Praż je przez 5-7 minut, mieszając od czasu do czasu, aż ziarna zaczną nabierać złotobrązowych, miejscami zwęglonych plamek. To nada salsie dymnego posmaku. Gotową kukurydzę przesyp do dużej miski i pozostaw do ostygnięcia.

Posiekaj resztę składników salsy. Czerwoną cebulę pokrój w bardzo drobną kostkę. Awokado przekrój na pół, usuń pestkę, a miąższ pokrój w kostkę o boku ok. 1 cm. Świeżą kolendrę (liście i delikatne łodyżki) drobno posiekaj. Jeśli używasz, papryczkę jalapeno przekrój wzdłuż, usuń nasiona i białe błonki (tam jest najwięcej ostrości), a następnie posiekaj bardzo drobno.

Połącz salsę. Do miski z ostudzoną kukurydzą dodaj pokrojone awokado, czerwoną cebulę, posiekaną kolendrę i ewentualnie jalapeno. Wciśnij sok z jednej dużej limonki i dodaj 2 szczypty soli. Delikatnie wymieszaj wszystko dużą łyżką, starając się nie rozgnieść awokado. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj więcej soku z limonki lub soli.

Podgrzej tortille. Najlepszym sposobem jest podgrzanie ich pojedynczo na suchej, gorącej patelni przez około 20-30 sekund z każdej strony, aż staną się miękkie, elastyczne i pojawią się na nich lekkie brązowe plamki. Ciepłe tortille układaj jedna na drugiej i zawiń w czystą ściereczkę kuchenną, aby utrzymały ciepło i wilgoć.

Złóż i podawaj tacos. Na środek każdej ciepłej tortilli nałóż solidną porcję (około 2 łyżek) szarpanej wieprzowiny w sosie. Na wierzch dodaj dużą łyżkę salsy z kukurydzy i awokado. Jeśli używasz, posyp całość pokruszonym serem Cotija lub Feta. Podawaj natychmiast z dodatkowymi cząstkami limonki do skropienia tuż przed jedzeniem.