Tarta żurawinowo-biała z migdałowym wnętrzem

Przygotuj składniki i schłodź masło: wyjmij mąkę do dużej miski, dodaj przesiany cukier puder i sól. Zimne masło pokrój w kostkę o boku ~1 cm (użyj noża i deski). Dodaj pokrojone masło do suchych składników.

Rozcieraj masło palcami z mąką i cukrem, aż mieszanina zacznie przypominać drobną kruszonkę (wielkość ziarenek jak gruby piasek). Nie rozpuszczaj masła palcami zbyt długo — można też użyć siekacza do ciasta.

Zrób wgłębienie w środku kruszonki, wbij jajko i szybko wymieszaj widelcem najpierw środek, a potem stopniowo łącz z resztą mąki. Zbierz składniki rękoma i zagnieć krótko, aż masa połączy się w jednolite ciasto (ok. 1-2 minuty). Nie wyrabiaj zbyt długo — ciasto ma być zwarte i nie kleić się do rąk.

Spłaszcz ciasto na dysk, owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut. W tym czasie przygotuj formę: nasmaruj dno i boki cienką warstwą masła do natłuszczenia formy lub wyłóż papierem do pieczenia.

Ubij masło (frangipane) z cukrem biały kremowo — użyj miksera z końcówką płaską lub ręcznie trzepaczki. Ubijaj około 2-3 minut, aż masa stanie się jaśniejsza i puszysta.

Dodaj jajko do ubitego masła i miksuj krótko, aż składniki się połączą. Następnie wsyp mielone migdały i ekstrakt waniliowy, wymieszaj szpatułką do jednolitej masy o gęstej, ale rozsmarowalnej konsystencji.

W średnim rondlu umieść żurawinę, cukier (do żurawiny), sok pomarańczowy i skórkę z pomarańczy. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż żurawina zacznie pękać i puści sok (ok. 6-8 minut). Gotuj delikatnie 3-4 minuty, aż mieszanka lekko zgęstnieje.

Jeśli używasz likieru pomarańczowego, dodaj go po zdjęciu rondla z ognia i wymieszaj. Odstaw kompot do wystygnięcia do temperatury lekko ciepłej (ok. 20-30 minut).

Rozwałkuj schłodzone ciasto między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość około 3-4 mm. Ostrożnie przenieś do formy, dociskając do boków i ucinając nadmiar nożem. Spód nakłuj widelcem co kilka cm, aby para miała ujście.

Rozłóż równomiernie frangipane na surowym spodzie (warstwa ok. 5-7 mm), a następnie na wierzch wyłóż ¾ przygotowanego, jeszcze ciepłego kompotu żurawinowego — zostaw trochę kompotu do dekoracji na końcu.

Włóż tartę do piekarnika nagrzanego do 180°C (góra-dół, bez termoobiegu) i piecz 30-35 minut. Frangipane powinno być złociste, a kompot bulgotać w kilku miejscach. Jeśli brzegi ciasta rumienią się za szybko, przykryj je paskiem folii aluminiowej po 20 minutach.

Podgrzej śmietankę w rondelku niemal do wrzenia (małe bąbelki przy krawędzi), zdejmij z ognia i zalej drobno posiekaną białą czekoladę. Odczekaj 1-2 minuty, a następnie mieszaj delikatnie aż do uzyskania gładkiej, błyszczącej emulsji (ganache).

Po upieczeniu wyjmij tartę z piekarnika i odstaw na kratkę do przestudzenia 15-20 minut. Gdy tarta jest jeszcze lekko ciepła, wylej równomiernie ganache na środek i rozprowadź szpatułką ku brzegom. Na koniec delikatnie rozłóż pozostały kompot żurawinowy w dowolnym wzorze i posyp podprażonymi płatkami migdałowymi (jeśli używasz).

Pozwól tarcie stężeć przez 30–40 minut w temperaturze pokojowej lub 15–20 minut w lodówce (nie dłużej, żeby biała czekolada nie straciła połysku). Kroić ostrożnie za pomocą dużego, ostrego noża zanurzanego w gorącej wodzie i osuszanego przed każdym cięciem, aby uzyskać czyste plastry.