Tartaletki z gruszką i serem pleśniowym

Przygotuj kruche ciasto (pâte brisée). Wyjmij masło z lodówki i pokrój na małe kostki (ok. 1 cm). Przesiej mąkę do dużej miski, dodaj sól i wymieszaj. Dodaj do mąki pokrojone zimne masło. Przy użyciu dwóch noży lub palców szybko siekaj/rozcieraj masło z mąką, aż mieszanina będzie przypominać grube okruchy (widoczne kawałki tłuszczu wielkości ziaren grochu).

Do misy z okruchami dodaj całe jajko i 2/3 zimnej wody. Szybko wymieszaj widelcem lub szpatułką tylko do momentu, gdy ciasto zacznie się zbierać w grudki. Jeśli jest zbyt suche, dodaj pozostałą wodę łyżeczka po łyżeczce. Przełóż masę na lekko posypaną mąką powierzchnię i szybko zagnieć rękami 6–8 sekund — tylko do połączenia składników. Uformuj dysk, owiń folią i włóż do lodówki na 20 minut.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Po schłodzeniu ciasta, podziel je na 6 równych części (ok. 40–45 g każda) i rozwałkuj każdą porcję na kształt koła o średnicy ok. 10–12 cm. Wyłóż foremki do tartaletek (średnica 8–9 cm, głębokość 2 cm) tłustą stroną ciasta do dołu, delikatnie dociskając palcami, aby przylegało do boków i dna. Odetnij nadmiar ciasta nożem, a dno lekko nakłuj widelcem.

Wyłóż każdy spód papierem do pieczenia i nasyp warstwę obciążenia (sucha fasola, ryż lub specjalne kulki). Wstaw do piekarnika i piecz 12–15 minut, aż brzegi lekko się zarumienią. Wyjmij z piekarnika, ostrożnie usuń papier z obciążeniem i piecz jeszcze 4–6 minut, aż dno stanie się suche i lekko złociste.

Obierz gruszki, przekrój na pół, usuń gniazda nasienne i pokrój w cienkie plasterki o grubości 4–6 mm. W szerokiej patelni rozgrzej 20 g masła (wliczone w ilość masła), dodaj cukier i mieszaj na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści i zacznie lekko brązowieć (2–3 minuty). Dodaj plasterki gruszki, skrop sokiem z cytryny i smaż 6–8 minut, przewracając delikatnie, aż plastry zmiękną i pokryją się szklistą glazurą. Odstaw do przestudzenia.

W misce pokrusz ser pleśniowy widelcem na drobniejsze kawałki. Dodaj crème fraîche i dokładnie wymieszaj trzepaczką lub łyżką, aż powstanie gładka, kremowa masa. Dopraw jedną szczyptą świeżo zmielonego pieprzu. Spróbuj masy — nie dodawaj soli, ser jest zwykle wystarczająco słony.

Na podpieczone dno wykładaj krem serowy równomiernie po łyżce (około 15–20 g masy na tartaletkę), wygładź wierzch. Na wierzchu umieść 3–4 plasterki karmelizowanej gruszki tak, aby ładnie się układały. Jeśli używasz orzechów, posyp je drobno posiekanymi orzechami włoskimi. Wstaw tartaletki do piekarnika nagrzanego do 180°C i zapiekaj 5–7 minut tylko po to, by nadzienie lekko się ogrzało i zmiękło.

Po wyjęciu z piekarnika odczekaj 3–4 minuty, aby masa lekko stężała. Delikatnie wyjmij tartaletki z foremek i ułóż na półmisku. Tuż przed podaniem skrop każdą tartaletkę cienką nitką miodu (opcjonalnie) i posyp odrobiną świeżo zmielonego pieprzu. Podawaj lekko ciepłe lub w temperaturze pokojowej.

Sprawdź smak i konsystencję: spód powinien być kruchy i suchy, krem serowy gładki, a gruszki miękkie, ale nie rozpadające się. Jeśli chcesz podać je wcześniej, ostudź całkowicie i przechowuj w lodówce do 24 godzin, a tuż przed podaniem podgrzej 5 minut w 160°C, by przywrócić chrupkość.