Tatar z wędzonego łososia

Przygotuj stanowisko: deska do krojenia, ostry nóż szefa kuchni, miska do mieszania, łyżka i sitko. Wyłóż łososia na desce. Jeśli plastry mają skórę, unieruchom plaster dłonią i pokrój skórę ostrym nożem na krótkim odcinku u jednego końca, następnie delikatnie odciągaj skórę i docinaj nóż pod kątem, aby ją usunąć. Skórę wyrzuć lub wykorzystaj do innego dania.

Pokrój łososia najpierw na długie paski (ok. 5 mm), potem skrzyżnie w drobną kostkę o boku ok. 3-5 mm. Nie rozdrabniaj go na papkę — tatar ma zachować strukturę delikatnych kawałków.

Obierz czerwoną cebulę i pokrój w bardzo drobną kostkę: przekrój cebulę na pół wzdłuż, odetnij końce, usuń łuskę, a następnie wykonuj cienkie nacięcia wzdłuż i poprzecznie, trzymając końcówkę razem. Po posiekaniu przełóż do miski z lodowatą wodą na 5 minut, aby złagodzić ostrość. Po tym czasie odsącz na sicie i osusz ręcznikiem papierowym.

Odsącz kapary z zalewy i drobno posiekaj większe okazy. Posiekaj drobno świeży koperek. Jeśli używasz ogórka kiszonego (opcjonalnie), pokrój go w drobną kostkę około 3-4 mm.

W dużej misce połącz pokrojonego łososia (200 g), odsączoną i posiekaną cebulę (75 g), posiekane kapary (30 g) oraz ewentualnie ogórek kiszony (50 g). Dodaj śmietanę kremówkę (80 g), musztardę Dijon (15 g), sok z cytryny (20 ml) i oliwę z oliwek (15 g). Wszystko delikatnie wymieszaj łyżką, zagarniając składniki z dna ku górze, aż masa stanie się jednolita, ale nadal ziarnista. Mieszaj około 1-2 minut.

Dopraw masę solą (minimalnie — 1 g) i świeżo mielonym czarnym pieprzem (2 g). Spróbuj i skoryguj smak: jeśli potrzebujesz więcej kwasowości, dodaj 5-10 ml soku z cytryny; jeśli za ostro, dodaj łyżeczkę śmietany. Całość mieszaj jeszcze 30 sekund, do równomiernego rozprowadzenia przypraw.

Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki na 20-30 minut, aby smaki się przegryzły. Schłodzona masa łatwiej się formuje i ma świeższy smak.

Na talerze nałóż po 100 g masy na porcję (przy użyciu wagi kuchennej). Możesz użyć metalowego pierścienia do formowania (średnica 7-8 cm): umieść pierścień na talerzu, napełnij masą, dociśnij delikatnie i podnieś pierścień pionowo. Alternatywnie uformuj porcje łyżką w kształt kopczyków. Na każdej porcji ostrożnie umieść żółtko z jednego jajka (30 g żółtka = około jednego żółtka kurzego — jeśli używasz całych żółtek rozdzielonych, 2 jajka dają 4 żółtka; ułóż po jednym na każdej porcji). Udekoruj gałązką koperku i kilkoma kaparami. Podawaj z cienkimi grzankami żytnimi lub blinami.

Podaj tatar od razu po wyjęciu z lodówki, aby był chłodny i świeży. Na talerzu dodać opcjonalnie ćwiartkę cytryny obok porcji, aby goście mogli dodatkowo skropić tatar. Jeśli serwujesz na grzankach, ułóż je obok talerza, a nie pod tatar, aby zachować chrupkość.

Jeśli chcesz zrobić wersję bez surowego żółtka, wymieszaj małą ilość dodatkowej śmietany i odrobinę musztardy i udekoruj nią wierzch porcji. Dodatkowo można dodać więcej ogórka kiszonego (ogórek kiszony) lub drobno pokrojony szczypiorek zamiast koperku.