Tatar ze śledzia

Przygotuj stanowisko pracy: blat wytrzyj, przygotuj deskę do krojenia, ostry nóż, 2 miski (jedną większą do mieszania, jedną do odcedzania śledzi), łyżkę, widelce i sitko. Wyjmij filety śledziowe z opakowania, włóż do sitka i odcedź przez 10 minut, aby pozbyć się nadmiaru zalewy lub oleju. Jeśli filety są bardzo słone, przepłucz je krótko zimną wodą i ponownie odcedź przez kilka minut.

Sprawdź filety na obecność ości: delikatnie przesuwaj palcem wzdłuż każdego fileta. Jeśli wyczujesz ość, usuń ją pęsetą do ryb lub cienkim nożem. Następnie pokrój filety w kostkę o boku około 5 mm. Nie miksuj blenderem — tatar ma mieć strukturę z wyczuwalnymi kawałkami.

Obierz i bardzo drobno posiekaj cebulę: przetnij cebulę na pół, odetnij końcówki, obierz z łupin i kroj w cienkie plasterki, a następnie w drobną kostkę. Jeśli chcesz złagodzić ostrość cebuli, zalej posiekaną cebulę wrzątkiem na 30 sekund, odcedź i przemyj zimną wodą, a następnie odsącz dokładnie na ręczniku papierowym.

Pokrój ogórek kiszony w drobną kostkę podobnej wielkości co śledzie (ok. 5 mm). Jeśli ogórek jest bardzo wilgotny, odsącz kawałki na papierowym ręczniku, by tatar nie stał się zbyt wodnisty.

Obierz ugotowane na twardo jajka, przekrój jedno jajko na pół, odłóż ćwiartki do dekoracji. Pozostałe jajka rozdrobnij drobno widelcem lub nożem — możesz posiekać białko i żółtko razem, tak aby w strukturze było widać drobne kawałki.

W dużej misce połącz pokrojone filety śledziowe, drobno posiekaną cebulę, ogórek kiszony i posiekane jajka. Dodaj 15 g musztardy Dijon, 50 ml śmietany 18% i 15 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny. Delikatnie wymieszaj drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką przez około 1–2 minuty, aż składniki będą równomiernie pokryte dressingiem. Struktura powinna być zwarta, ale nadal widoczne kawałki śledzia i ogórka.

Dopraw tatar świeżo zmielonym pieprzem (około 2 g) i spróbuj małą ilością na łyżeczce. Oceń intensywność smaku: jeśli potrawa jest zbyt słona (często przy śledziu), dodaj jeszcze 10–15 ml śmietany i/lub łyżeczkę drobno tartego chrzanu (opcjonalnie). Jeśli smak jest zbyt mdły, dodaj więcej soku z cytryny po 5 ml i ponownie próbuj. W razie użycia kaparów dodaj je teraz (30 g) i delikatnie wmieszaj.

Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw tatar do lodówki na 30 minut — chłodzenie pozwala składnikom się 'przegryźć' i równomiernie rozwinąć smaki. Jeśli planujesz przygotować wcześniej, tatar można schłodzić do 24 godzin (patrz wskazówki przechowywania).

Wyjmij tatar z lodówki. Na talerzu ułóż porcje po 80–100 g na osobę (dla 4 osób łączna masa powinna dać cztery estetyczne porcje). Uformuj ładne kopczyki za pomocą łyżki lub metalowego obręczy do formowania. Udekoruj ćwiartkami jajka, świeżo posiekanym koperkiem i ewentualnie kilkoma kaparami na wierzchu. Podawaj z ciemnym żytnim pieczywem, suchymi krakersami lub waflami.