Tiramisu Agaty z nutą dymnej whisky

Zacznij od przygotowania jajek. Bardzo ostrożnie oddziel żółtka od białek. Umieść żółtka w metalowej lub szklanej misie miksera stojącego. Białka przełóż do innej, idealnie czystej i suchej szklanej lub metalowej miski. Nawet odrobina tłuszczu (lub żółtka) w misce z białkami uniemożliwi ich prawidłowe ubicie.

Przygotuj syrop cukrowy do zaparzenia żółtek. W małym rondelku z grubym dnem umieść cukier i zalej go wodą. Nie mieszaj. Postaw na średnim ogniu i podgrzewaj, aż cukier całkowicie się rozpuści, a syrop zacznie intensywnie wrzeć. Gotuj przez około 3-4 minuty, aż syrop osiągnie temperaturę 118-121°C. Jeśli nie masz termometru, syrop jest gotowy, gdy z jego powierzchni znikną duże bąble, a pojawią się tysiące małych, gęstych bąbelków.

Rozpocznij ubijanie żółtek na niskich obrotach miksera. Gdy syrop cukrowy osiągnie odpowiednią temperaturę, zwiększ obroty miksera do średnich i bardzo cienką strużką, powoli, wlewaj gorący syrop do żółtek, celując w brzeg miski, aby nie trafić na pracujące rózgi miksera. Po wlaniu całego syropu zwiększ obroty na maksymalne i ubijaj przez 8-10 minut. Masa powinna stać się bardzo gęsta, puszysta, jasnokremowa i potroić swoją objętość. Misa miksera na zewnątrz powinna ostygnąć do temperatury pokojowej.

Gdy masa jajeczna jest już chłodna, zmniejsz obroty miksera do minimum. Dodawaj schłodzony serek mascarpone partiami, po jednej dużej łyżce na raz. Miksuj tylko do momentu, aż składniki się połączą w gładki, jednolity krem. Zbyt długie miksowanie może spowodować zważenie się mascarpone.

W osobnej, idealnie czystej misce ubij białka ze szczyptą soli. Zacznij od średnich obrotów miksera. Gdy białka zaczną się pienić i staną się białe, zwiększ obroty do maksimum. Ubijaj, aż piana stanie się gęsta, lśniąca i utworzy tzw. 'sztywne wierzchołki' – czyli po wyjęciu mieszadeł, piana utworzy stożek, który się nie opada.

Teraz najdelikatniejsza część: łączenie składników. Dodaj 1/3 ubitych białek do masy z mascarpone i żółtkami. Wymieszaj dość energicznie szpatułką, aby rozluźnić strukturę kremu. Następnie dodaj pozostałe białka w dwóch partiach, tym razem mieszając bardzo delikatnie, ruchem od dołu do góry (tzw. metoda składania), starając się zachować jak najwięcej powietrza w kremie. Gotowy krem powinien być niezwykle puszysty i lekki.

Zaparz bardzo mocne espresso i przelej je do szerokiego, płaskiego naczynia (np. głębokiego talerza lub małej formy do pieczenia). Odstaw do całkowitego ostygnięcia. To bardzo ważne – gorąca kawa sprawi, że biszkopty zamienią się w papkę.

Do całkowicie wystudzonej kawy dodaj whisky i wymieszaj. Przygotuj naczynie, w którym będziesz składać tiramisu – najlepiej szklane, prostokątne o wymiarach około 20x30 cm.

Biorąc po jednym biszkopcie, zanurzaj go w mieszance kawowej na około 1-2 sekundy z każdej strony. Biszkopt powinien być nasączony, ale nie może ociekać płynem. Układaj nasączone biszkopty jeden obok drugiego na dnie przygotowanego naczynia, tworząc zwartą warstwę. W razie potrzeby możesz przełamać biszkopty, aby dopasować je do kształtu naczynia.

Na warstwę biszkoptów wyłóż połowę przygotowanego kremu mascarpone. Rozprowadź go równomiernie za pomocą szpatułki lub grzbietu łyżki, tworząc gładką powierzchnię.

Ułóż drugą, ostatnią warstwę biszkoptów, również nasączonych w kawie z whisky. Na wierzch wyłóż pozostałą część kremu i starannie go wyrównaj, tworząc idealnie gładką powierzchnię. To będzie wizytówka Twojego deseru.

Przykryj naczynie folią spożywczą, tak aby nie dotykała powierzchni kremu. Wstaw tiramisu do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Ten czas jest kluczowy, aby smaki się przegryzły, biszkopty idealnie zmiękły, a cały deser nabrał odpowiedniej, stałej konsystencji.

Bezpośrednio przed podaniem wyjmij tiramisu z lodówki. Używając małego sitka o drobnych oczkach, obficie oprósz całą powierzchnię deseru gorzkim kakao. Jeśli używasz dodatkowej czekolady, zetrzyj ją na grubych oczkach tarki lub zrób wiórki za pomocą obieraczki do warzyw i posyp po wierzchu.