Tort Czekoladowy na Sylwestra

Rozgrzej piekarnik do 175°C (grzanie góra-dół, bez termoobiegu). Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm. Dno formy wyłóż papierem do pieczenia. Boków niczym nie smaruj – dzięki temu ciasto 'wspina się' po ściankach i rośnie równo.

W dużej misce połącz suche składniki. Przesiej przez sito mąkę pszenną, kakao, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną i sól. Następnie wymieszaj je dokładnie za pomocą trzepaczki rózgowej, aby równomiernie się rozprowadziły. To zapobiegnie powstawaniu grudek i zapewni równomierne rośnięcie ciasta.

W drugiej, osobnej misce umieść jajka (w temperaturze pokojowej) i cukier. Ubijaj je mikserem na wysokich obrotach przez około 8-10 minut. Masa powinna stać się bardzo jasna, gęsta i puszysta, trzykrotnie zwiększyć swoją objętość i przypominać konsystencją kogel-mogel. Powinna zostawiać wyraźny ślad na powierzchni, gdy podniesiesz mieszadła.

Do ubitej masy jajecznej, ciągle miksując na niższych obrotach, wlewaj powoli, cienką strużką mleko, a następnie olej. Miksuj tylko do połączenia składników, nie dłużej, aby masa nie straciła swojej puszystości.

Do mokrych składników dodaj przesiane suche składniki w dwóch lub trzech partiach. Mieszaj bardzo delikatnie za pomocą szpatułki lub na najniższych obrotach miksera, tylko do momentu, aż składniki się połączą i nie będzie widać suchej mąki. Zbyt długie mieszanie spowoduje, że biszkopt będzie twardy i zbity (zakalec).

Na sam koniec wlej do ciasta gorącą (ale nie wrzącą) wodę. Wymieszaj szybko i delikatnie szpatułką do uzyskania jednolitej, dość rzadkiej konsystencji. Nie przejmuj się, że ciasto jest płynne - taka ma być jego struktura.

Gotowe ciasto natychmiast przelej do przygotowanej tortownicy. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 35-40 minut. Aby sprawdzić, czy ciasto jest gotowe, wbij w jego środek drewniany patyczek (np. do szaszłyków). Jeśli po wyjęciu będzie suchy, biszkopt jest upieczony.

Po upieczeniu wyjmij biszkopt z piekarnika i pozostaw w formie na kratce do całkowitego wystudzenia (minimum 2-3 godziny). Nie próbuj kroić ciepłego biszkoptu, ponieważ będzie się kruszył. Najlepiej upiec go dzień wcześniej i zostawić do wystudzenia na noc.

Przygotuj 200g gorzkiej czekolady. Połam ją na małe kawałki i umieść w żaroodpornej misce. Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej: ustaw miskę nad garnkiem z lekko gotującą się wodą, tak aby dno miski nie dotykało wody. Mieszaj, aż czekolada będzie gładka. Zdejmij z ognia i odstaw do lekkiego przestudzenia na około 10-15 minut. Powinna być wciąż płynna, ale nie gorąca.

W dużej misce umieść dobrze schłodzony serek mascarpone i cukier puder. Używając miksera na średnich obrotach, miksuj krótko, tylko do połączenia składników i uzyskania gładkiej masy. Zbyt długie miksowanie może spowodować zważenie się serka.

Do masy z mascarpone dodaj przestudzoną, rozpuszczoną czekoladę. Zmiksuj szybko na niskich obrotach tylko do połączenia składników w jednolity, gęsty krem czekoladowy.

W osobnej, czystej i dobrze schłodzonej misce ubij 250 ml bardzo zimnej śmietanki 36%. Użyj miksera na wysokich obrotach i ubijaj aż do uzyskania sztywnej konsystencji (tzw. sztywnych wierzchołków). Uważaj, aby nie 'przebić' śmietany, bo zrobi się masło.

Dodaj ubitą śmietanę do masy czekoladowo-mascarpone w dwóch lub trzech partiach. Każdą partię bardzo delikatnie wmieszaj za pomocą silikonowej szpatułki, wykonując ruchy od spodu do góry. Mieszaj tylko do połączenia - celem jest zachowanie puszystości kremu.

Całkowicie wystudzony biszkopt wyjmij z formy. Połóż go na desce do krojenia. Używając długiego, ząbkowanego noża (np. do chleba), przekrój biszkopt poziomo na trzy równe blaty. Możesz pomóc sobie, obracając ciasto i delikatnie nacinając je dookoła, a dopiero potem przecinając do środka.

Pierwszy (dolny) blat ciasta umieść na paterze lub talerzu, na którym będziesz serwować tort. Nałóż na niego około 1/3 przygotowanego kremu czekoladowego i równomiernie rozprowadź za pomocą szpatuły cukierniczej lub noża, zostawiając około 1 cm wolnego miejsca od brzegu.

Przykryj krem drugim blatem biszkoptu, lekko go dociskając. Wyłóż kolejną 1/3 kremu i ponownie równomiernie rozsmaruj. Połóż ostatni, trzeci blat, dociskając go delikatnie, aby tort był stabilny.

Pozostałą częścią kremu posmaruj wierzch i boki tortu, tworząc cienką warstwę (tzw. 'crumb coat' czyli warstwa okruszkowa). Jej celem jest 'zamknięcie' wszystkich okruszków ciasta, aby nie dostały się do finalnej warstwy polewy. Wstaw tort do lodówki na co najmniej 30-60 minut, aby krem stężał.

Przygotuj polewę. 100g gorzkiej czekolady posiekaj na drobne kawałki i umieść w miseczce. 100 ml śmietanki 36% podgrzej w małym rondelku prawie do wrzenia (powinny pojawić się bąbelki przy brzegach). Gorącą śmietanką zalej posiekaną czekoladę. Odstaw na 2-3 minuty bez mieszania, a następnie wymieszaj delikatnie rózgą na gładką, lśniącą masę.

Odstaw polewę na około 10-15 minut do przestudzenia. Powinna lekko zgęstnieć, do konsystencji gęstego syropu. Jeśli będzie zbyt gorąca, spłynie z tortu, a jeśli zbyt zimna, nie da się jej rozprowadzić. Wyjmij schłodzony tort z lodówki.

Wylej polewę na środek schłodzonego tortu. Pozwól jej swobodnie spłynąć po bokach, tworząc naturalne zacieki. Możesz delikatnie pomóc jej szpatułką, rozprowadzając ją na wierzchu i popychając ku krawędziom w kilku miejscach, aby uzyskać bardziej kontrolowany efekt 'drip'.

Zanim polewa całkowicie zastygnie, udekoruj wierzch tortu. Ułóż świeże maliny na środku lub w formie wianka przy krawędzi. Dodatkowo, dla sylwestrowego efektu, możesz oprószyć tort jadalnym złotym brokatem.

Gotowy tort wstaw do lodówki na co najmniej 2-3 godziny, a najlepiej na całą noc. W tym czasie smaki się 'przegryzą', krem i polewa stężeją, a biszkopt nabierze dodatkowej wilgoci. Tort będzie się też znacznie łatwiej kroił.