Tort czekoladowy z malinami

Rozgrzej piekarnik do 175°C (termoobieg) lub 180°C (góra-dół). Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm. Dno formy wyłóż papierem do pieczenia. Boków niczym nie smaruj – dzięki temu ciasto 'wspina się' po ściankach i rośnie równo.

W dużej misce umieść wszystkie suche składniki: mąkę, kakao, cukier, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną i sól. Użyj sitka, aby przesiać mąkę i kakao – to napowietrzy je i zapobiegnie powstawaniu grudek. Następnie dokładnie wymieszaj wszystko za pomocą trzepaczki rózgowej, aby składniki równomiernie się połączyły.

W drugiej, mniejszej misce połącz mokre składniki (oprócz gorącej wody): wbij jajka, wlej mleko i olej. Roztrzep je widelcem lub trzepaczką tylko do momentu, aż składniki się połączą i utworzą jednolitą emulsję. Nie ubijaj ich na pianę.

Wlej mokre składniki do miski z suchymi. Mieszaj całość mikserem na niskich obrotach lub ręcznie za pomocą trzepaczki, tylko do połączenia się składników w gładką masę. Nie mieszaj zbyt długo, aby nie napowietrzyć zbytnio ciasta.

Ostrożnie, cienką strużką, wlej gorącą (ale nie wrzącą) wodę do ciasta, cały czas mieszając na niskich obrotach. Ciasto stanie się wyraźnie rzadsze – to normalne i pożądane. Mieszaj jeszcze przez około 30 sekund, do uzyskania jednolitej konsystencji.

Gotowe ciasto przelej do przygotowanej tortownicy. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 40-50 minut. Pod koniec pieczenia sprawdź ciasto patyczkiem – wbity w środek, po wyjęciu powinien być suchy, bez przyklejonego surowego ciasta.

Wyjmij ciasto z piekarnika i pozostaw w formie na metalowej kratce na około 15 minut. Następnie ostrożnie przejedź nożem wzdłuż brzegów tortownicy, odepnij obręcz i wyjmij biszkopt. Zdejmij papier ze spodu i pozostaw ciasto na kratce do całkowitego wystudzenia (minimum 2-3 godziny).

Podczas gdy ciasto stygnie, przygotuj ganasz. Czekoladę połam na małe kawałki lub posiekaj nożem na desce. Im drobniejsze kawałki, tym szybciej i równomierniej się rozpuszczą. Umieść posiekaną czekoladę w średniej wielkości żaroodpornej misce.

W małym rondelku podgrzej śmietankę kremówkę na średnim ogniu. Podgrzewaj ją do momentu, aż na brzegach zaczną pojawiać się małe bąbelki, a sama śmietanka będzie bardzo gorąca. Nie doprowadzaj do wrzenia, ponieważ może się zwarzyć.

Zalej gorącą śmietanką posiekaną czekoladę w misce. Upewnij się, że cała czekolada jest przykryta. Przykryj miskę talerzykiem i odstaw na 5 minut bez mieszania. Ciepło śmietanki musi mieć czas, aby wniknąć w głąb czekolady i ją roztopić.

Po 5 minutach odkryj miskę. Za pomocą silikonowej szpatułki lub małej trzepaczki zacznij delikatnie mieszać masę, zaczynając od samego środka miski, wykonując małe, koliste ruchy. Stopniowo rozszerzaj kręgi, aż cały ganasz połączy się w gładką, lśniącą i jednolitą emulsję. Odstaw do wystudzenia i zgęstnienia w temperaturze pokojowej na około 2-3 godziny. Co 30 minut przemieszaj.

W międzyczasie przygotuj nadzienie. Żelatynę zalej 3 łyżkami zimnej wody i odstaw na 10 minut do napęcznienia. Mrożone maliny umieść w rondelku, dodaj cukier i sok z cytryny. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż maliny się rozmrożą, puszczą sok i całość zacznie się gotować. Gotuj przez 2-3 minuty.

Zdejmij rondelek z ognia. Dodaj napęczniałą żelatynę do gorących malin i mieszaj energicznie, aż całkowicie się rozpuści. Nie gotuj malin po dodaniu żelatyny, ponieważ straci ona swoje właściwości żelujące. Przelej frużelinę do miseczki i odstaw do wystudzenia. Powinna lekko stężeć, ale pozostać smarowna.

Całkowicie wystudzony biszkopt przekrój na 3 równe blaty. Użyj długiego, ząbkowanego noża (np. do chleba). Aby uzyskać równe blaty, możesz najpierw zaznaczyć linię cięcia dookoła ciasta za pomocą noża, a dopiero potem kroić w głąb.

Przygotuj poncz: w małej miseczce wymieszaj wodę z cukrem, aż się rozpuści. Jeśli używasz, dodaj likier malinowy. Pierwszy blat ciasta ułóż na paterze lub talerzu, na którym będziesz serwować tort. Równomiernie nasącz go 1/3 przygotowanego ponczu, używając pędzelka lub łyżeczki.

Około 1/4 ganaszu przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką (lub bez). Wycisnij na brzegach nasączonego blatu wysoki na ok. 1,5 cm rant z ganaszu. Ten 'mur' zapobiegnie wypłynięciu nadzienia malinowego. W środek rantu wyłóż połowę tężejącej frużeliny malinowej i równomiernie ją rozprowadź.

Przykryj nadzienie drugim blatem biszkoptowym. Delikatnie dociśnij. Nasącz go kolejną 1/3 ponczu. Ponownie zrób rant z ganaszu i wyłóż resztę frużeliny malinowej. Przykryj trzecim, ostatnim blatem, układając go spodem do góry (dzięki temu wierzch tortu będzie idealnie płaski). Nasącz go pozostałym ponczem.

Pozostałym ganaszem posmaruj wierzch i boki tortu. Najpierw nałóż cienką warstwę (tzw. 'crumb coat'), aby 'zamknąć' wszystkie okruszki. Wstaw tort do lodówki na 30 minut. Po tym czasie nałóż drugą, grubszą warstwę ganaszu i wyrównaj ją za pomocą długiej, metalowej szpatułki lub specjalnej packi cukierniczej.

Przed podaniem udekoruj tort. Na wierzchu ułóż świeże maliny. Możesz ułożyć je w fantazyjny wzór, na przykład wianek wzdłuż krawędzi, lub niedbale rozrzucić na całej powierzchni. Dodatkowo można posypać tort wiórkami czekoladowymi dla dodatkowej tekstury.