Tort czekoladowy z malinami

Wyjmij jajka i masło z lodówki na około 30 minut, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Rozgrzej piekarnik do 175°C (tryb góra-dół). Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm: dno wyłóż papierem do pieczenia, boki posmaruj masłem i oprósz mąką (nie zostawiaj zaschniętych grudek).

Oddzielnie przesiej mąkę i kakao do dużej miski, dodaj proszek do pieczenia i sól, wymieszaj drewnianą łyżką tak, aby składniki suche się napowietrzyły. Przesiewanie usuwa grudki i równomiernie rozprowadza kakao.

W dużej misce ubij jajka z cukrem i ekstraktem waniliowym mikserem na najwyższych obrotach przez około 8-10 minut, aż masa będzie bardzo puszysta, jasna i podwoi swoją objętość. Test: podniesiona końcówka ubijacza powinna zostawić grubą, powoli opadającą 'wstęgę' na powierzchni masy.

Do ubitej masy stopniowo, cienkim strumieniem wlewaj przestudzone roztopione masło wymieszane z mlekiem, mieszając bardzo delikatnie szpatułką tylko do połączenia. Następnie dodaj suche składniki (mąka + kakao + proszek) w dwóch partiach, za każdym razem delikatnie składując masę od spodu ku górze, aby nie wypuścić powietrza.

Przelej ciasto do przygotowanej tortownicy, wyrównaj wierzch łyżką lub szpatułką. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 28–35 minut w 175°C. Sprawdź patyczkiem po 28 minutach: patyczek powinien wyjść suchy lub z kilkoma wilgotnymi okruchami (nie surowe ciasto).

Po upieczeniu wyjmij tortownicę na kratkę, odstaw na 10 minut. Po tym czasie przejedź nożem wzdłuż brzegów, odłączając biszkopt od formy, a następnie wyjmij obręcz i ostudź całkowicie na kratce (na około 1–1,5 h). Ciasto musi być całkowicie zimne przed krojeniem i przekładaniem.

Oddziel 150 g malin na dekorację (odłóż do lodówki). Do małego rondla wsyp 150 g malin (z pozostałych owoców), dodaj 50 g cukru i 15 g soku z cytryny. Podgrzewaj na średnim ogniu 4–6 minut aż maliny puszczą sok i cukier się rozpuści, mieszaj drewnianą łyżką. Zestaw z ognia i przecedź przez sitko, dociskając łyżką, aby uzyskać klarowny syrop. Pozostaw do ostudzenia.

Posiekaj drobno 300 g gorzkiej czekolady i włóż do miski. W rondlu podgrzej 300 ml śmietanki do punktu tuż przed wrzeniem (małe bąbelki przy krawędzi), nie dopuszczaj do wrzenia. Zalej czekoladę gorącą śmietanką, odczekaj 1 minutę, a następnie mieszaj spiralnie drewnianą łyżką lub szpatułką aż do uzyskania gładkiej, błyszczącej emulsji (ganache). Odstaw do lekkiego przestudzenia (20–30 minut) — powinna mieć gęstniejącą, ale jeszcze płynną konsystencję do rozsmarowania.

Schłodzoną (około 15°C) ganache (z kroku poprzedniego) odstaw na 20–30 minut, aby lekko stężała. W międzyczasie dobrze schłodzoną 300 ml śmietanki ubij z 40 g cukru pudru na sztywno: najpierw krótko na średnich obrotach, potem na wysokich aż krem będzie miał wyraźne, stabilne szczyty. Krem nie powinien być przebić — stop jest idealny, gdy przy odwróceniu miski nie odpada.

Delikatnie wmieszaj około 200–250 g lekko przestudzonej ganache do ubitej śmietanki w dwóch partiach: na początku dodaj 1/3 i wymieszaj łopatką energicznie, aby wyrównać konsystencję, następnie dodaj resztę i składuj delikatnie aż krem będzie gładki i jednolity. Pozostałą ganache przechowaj do polania wierzchu (schłodź, by osiągnąć gęstszą konsystencję).

Przekrój całkowicie ostudzony biszkopt na dwie równe warstwy poziomo używając długiego, ząbkowanego noża lub żyłkowego noża do ciast. Połóż dolną warstwę na talerzu obrotowym lub paterze. Nasącz równomiernie spód przygotowanym syropem malinowym (ok. 2–3 łyżki zrobionego syropu na warstwę) — nakładaj pędzelkiem, zostawiając obrzeża suche, aby nie rozmiękczyć ciasta.

Na nasączoną dolną warstwę rozsmaruj połowę kremu (ok. 300–350 g), wygładź szpatułką na równej warstwie. Rozłóż na kremie około 250 g świeżych malin (używając owoców, które pozostały), delikatnie wciskając je w krem. Przykryj drugą warstwą biszkoptu, delikatnie dociśnij by wyrównać i nasącz górną warstwę delikatnie syropem (jeśli chcesz intensywniejszy smak, możesz dodać 15–30 g likieru malinowego do syropu).

Na wierzchu tortu rozsmaruj pozostałą gęstą ganache (jeśli zbyt twarda lekko ją podgrzej kąpielą wodną, aby uzyskać płynną konsystencję) i rozprowadź równomiernie od środka ku krawędziom. Uformuj delikatne krawędzie i ewentualnie zostaw efekt 'spływów'. Na jeszcze wilgotnej polewie rozłóż odłożone 150 g świeżych malin i opcjonalnie posyp prażonymi płatkami migdałów (40 g) wokół krawędzi.

Schłódź tort w lodówce minimum 2 godziny (najlepiej 4–6 godzin) — kremy stężeją, a smaki się przegryzą. Przed krojeniem wyjmij tort 15–20 minut wcześniej, aby krem lekko zmiękł i łatwiej się kroił. Kroimy ostrym nożem zanurzanym w gorącej wodzie i osuszanym po każdym cięciu, by uzyskać czyste plastry.