Tort 'Letnia Chmurka' z musem truskawkowym i białą czekoladą

Rozgrzej piekarnik do 170°C (tryb góra-dół, bez termoobiegu). Przygotuj tortownicę o średnicy 22-24 cm. Dno formy wyłóż papierem do pieczenia, zapinając go obręczą. Boków niczym nie smaruj – dzięki temu biszkopt równo 'wspina się' po ściankach i nie opada po upieczeniu.

W jednej misce połącz mąkę pszenną i mąkę ziemniaczaną. Przesiej je razem przez sito co najmniej dwukrotnie. Ten krok jest niezwykle ważny, ponieważ napowietrza mąkę, co przekłada się na puszystość biszkoptu i zapobiega powstawaniu grudek.

Bardzo ostrożnie oddziel białka od żółtek. Upewnij się, że do białek nie dostała się ani odrobina żółtka, ponieważ nawet mała ilość tłuszczu uniemożliwi ubicie ich na sztywną pianę. Białka umieść w dużej, idealnie czystej i suchej misie (metalowej lub szklanej). Dodaj szczyptę soli i zacznij ubijać mikserem na średnich obrotach. Gdy piana stanie się biała i gęsta, zwiększ obroty na maksymalne i ubijaj, aż piana będzie sztywna i lśniąca.

Nie przerywając ubijania na najwyższych obrotach, dodawaj drobny cukier do piany, łyżka po łyżce. Rób to powoli, dając każdej porcji około 30 sekund na rozpuszczenie się, zanim dodasz kolejną. Po dodaniu całego cukru ubijaj jeszcze przez 2-3 minuty, aż piana stanie się bardzo gęsta, lśniąca i jedwabista, a kryształki cukru będą niewyczuwalne (rozetrzyj odrobinę piany między palcami).

Zmniejsz obroty miksera do minimum. Dodawaj po jednym żółtku, miksując tylko do połączenia składników, nie dłużej niż 10-15 sekund po każdym żółtku. Na koniec dodaj ekstrakt waniliowy i krótko zmiksuj.

Odstaw mikser. Teraz będziesz używać szpatułki lub dużej drewnianej łyżki. Wsyp przesianą mąkę do masy jajecznej w 3-4 partiach. Po każdej porcji mąki bardzo delikatnie wymieszaj masę, wykonując ruchy od spodu miski ku górze (tzw. technika składania). Rób to powoli i ostrożnie, aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza w pianie. Mieszaj tylko do momentu, aż nie będzie widać suchej mąki.

Gotową masę natychmiast przełóż do przygotowanej tortownicy. Wyrównaj powierzchnię szpatułką. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 35-40 minut. Pod koniec pieczenia sprawdź ciasto drewnianym patyczkiem – jeśli po wbiciu w środek jest suchy, biszkopt jest gotowy. Jeśli jest na nim surowe ciasto, piecz kolejne 5 minut i sprawdź ponownie.

Po upieczeniu natychmiast wyjmij tortownicę z piekarnika. Z wysokości około 30-40 cm upuść ją (w formie) na blat lub podłogę. Ten zabieg sprawi, że pęcherzyki powietrza równomiernie się rozejdą i biszkopt nie opadnie. Odstaw do całkowitego wystudzenia. Dopiero zimny biszkopt oddziel nożem od brzegów formy i wyjmij. Przekrój go długim, ząbkowanym nożem na 2 równe blaty.

W małym garnuszku umieść wodę i cukier. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści. Zdejmij z ognia, dodaj świeżo wyciśnięty sok z cytryny. Jeśli używasz mięty, dodaj kilka listków i odstaw do całkowitego wystudzenia. Przed użyciem wyjmij listki mięty.

Żelatynę wsyp do małej miseczki i zalej 60 ml zimnej wody. Wymieszaj i odstaw na 10 minut do napęcznienia. W tym czasie 500g truskawek umyj, osusz i usuń szypułki. Zblenduj je na gładkie puree za pomocą blendera kielichowego lub ręcznego.

Około 1/3 puree truskawkowego przelej do małego garnuszka i podgrzej na małym ogniu. Nie doprowadzaj do wrzenia, ma być tylko gorące. Zdejmij z ognia, dodaj napęczniałą żelatynę i energicznie mieszaj rózgą, aż całkowicie się rozpuści. Połącz z resztą zimnego puree i dokładnie wymieszaj. Odstaw do lekkiego przestudzenia.

W międzyczasie 50g białej czekolady posiekaj i rozpuść w kąpieli wodnej (umieść miseczkę z czekoladą nad garnkiem z lekko gotującą się wodą, dno miski nie może dotykać wody) lub w mikrofalówce (w krótkich, 15-sekundowych interwałach, mieszając za każdym razem). Odstaw do lekkiego przestudzenia.

W dużej misie umieść serek mascarpone i krótko go zmiksuj, aby rozluźnić jego strukturę. Dodaj przestudzoną białą czekoladę i zmiksuj do połączenia. Następnie, ciągle miksując na niskich obrotach, wlewaj powoli puree truskawkowe z żelatyną. Zmiksuj tylko do uzyskania jednolitej, różowej masy.

W osobnej, czystej i dobrze schłodzonej misie ubij zimną śmietankę 36% z przesianym cukrem pudrem (80g) na sztywny krem. Uważaj, aby jej nie 'przebić' (zrobi się masło). Do masy truskawkowej dodaj ubitą śmietanę w dwóch partiach. Pierwszą partię wymieszaj energiczniej, aby rozluźnić masę, a drugą wmieszaj bardzo delikatnie za pomocą szpatułki, tak jak mąkę do biszkoptu, aby mus pozostał puszysty.

Rozpuść 150g białej czekolady w kąpieli wodnej i odstaw do całkowitego wystudzenia. W misie miksera umieść bardzo miękkie masło i przesiane 50g cukru pudru. Ubijaj na wysokich obrotach przez 7-8 minut, aż masa stanie się bardzo jasna, puszysta i podwoi swoją objętość. Ten proces nazywa się napowietrzaniem masła.

Do puszystego masła dodawaj zimny serek śmietankowy, partiami, po jednej łyżce. Miksuj na średnich obrotach tylko do połączenia składników po każdej dodanej porcji. Na koniec, ciągle miksując, wlej cienką strużką wystudzoną białą czekoladę. Miksuj krótko do uzyskania gładkiego, jednolitego kremu.

Na paterze lub talerzu połóż pierwszy blat biszkoptu. Wokół niego zaciśnij regulowany rant cukierniczy, wyłożony od wewnątrz folią rantową (dzięki temu boki tortu będą idealnie gładkie). Równomiernie nasącz biszkopt połową przygotowanego syropu, używając pędzelka lub łyżeczki.

Na nasączony blat wylej cały mus truskawkowy. Wyrównaj powierzchnię szpatułką. Przykryj drugim blatem biszkoptu, lekko go dociskając. Nasącz go pozostałym syropem. Tak przygotowany tort wstaw do lodówki na co najmniej 4-6 godzin, a najlepiej na całą noc. Mus musi całkowicie stężeć.

Gdy tort jest dobrze schłodzony, ostrożnie zdejmij rant cukierniczy i folię. Za pomocą szpatuły cukierniczej nałóż cienką warstwę przygotowanego kremu na wierzch i boki tortu. To tzw. 'crumb coat', czyli warstwa, która 'łapie' wszystkie okruszki. Wstaw tort do lodówki na 30 minut, aby ta warstwa stwardniała.

Wyjmij tort z lodówki i nałóż resztę kremu, tworząc gładką, finalną warstwę. Wygładź boki i wierzch za pomocą szpatuły lub specjalnej packi cukierniczej. Na koniec udekoruj tort świeżymi truskawkami (pozostawione 250g), listkami mięty i opcjonalnie podprażonymi płatkami migdałowymi. Przechowuj w lodówce.