Tort Spartak 'Karmelowa Noc'

Przygotuj kąpiel wodną. Do garnka wlej wodę na wysokość około 3-4 cm i zagotuj. Zmniejsz ogień, aby woda tylko delikatnie 'mrugała'. Na garnku umieść metalową lub szklaną miskę, która będzie większa niż średnica garnka i nie będzie dotykać powierzchni wody. Do miski włóż pokrojone w kostkę masło, cukier oraz miód.

Mieszaj składniki w misce za pomocą trzepaczki rózgowej, aż masło i cukier całkowicie się rozpuszczą, a masa stanie się jednolita i płynna. Powinno to zająć około 5-7 minut. W międzyczasie, w małej miseczce roztrzep lekko jajka widelcem.

Bardzo powoli, cienką strużką, wlewaj roztrzepane jajka do gorącej masy miodowej, cały czas energicznie mieszając trzepaczką. To bardzo ważny moment - ciągłe mieszanie zapobiegnie ścięciu się jajek i powstaniu jajecznicy. Mieszaj jeszcze przez około 1-2 minuty, aż masa lekko zgęstnieje.

Do gorącej masy dodaj sodę oczyszczoną i mieszaj przez około minutę. Masa gwałtownie zwiększy swoją objętość i stanie się bardzo puszysta i pienista. To prawidłowa reakcja. Zdejmij miskę z kąpieli wodnej.

W osobnej, dużej misce wymieszaj przesianą mąkę, kakao i szczyptę soli. Przesiewanie jest ważne, aby napowietrzyć składniki i pozbyć się grudek. Zrób na środku wgłębienie i wlej do niego gorącą, pienistą masę miodową.

Za pomocą drewnianej łyżki lub szpatułki zacznij mieszać składniki, zagarniając suche do środka, aż do wstępnego połączenia. Gdy ciasto lekko przestygnie, przełóż je na stolnicę i krótko zagnieć rękami, tylko do uzyskania jednolitej, gładkiej kuli. Ciasto będzie miękkie i lekko lepkie – to normalne.

Uformowane ciasto spłaszcz lekko w dysk, zawiń szczelnie w folię spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 1 godzinę. Schłodzenie ciasta sprawi, że stwardnieje i będzie znacznie łatwiejsze do wałkowania.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg). Schłodzone ciasto wyjmij z lodówki, odwiń z folii i podziel na 8 równych części za pomocą wagi kuchennej lub 'na oko'. Każdą część uformuj w kulkę. Te części, których akurat nie używasz, trzymaj pod przykryciem, aby nie wysychały.

Weź jedną kulkę ciasta i umieść ją na arkuszu papieru do pieczenia. Rozwałkuj ją na bardzo cienki placek, o grubości około 1-2 mm. Ciasto jest elastyczne, ale wałkuj delikatnie. Od razu na papierze przyłóż talerz lub spód od tortownicy o średnicy 22-24 cm i ostrym nożem odkrój idealny okrąg. Nie zdejmuj okrawków!

Nakłuj placek gęsto widelcem na całej powierzchni. Zapobiegnie to tworzeniu się pęcherzy powietrza podczas pieczenia. Przenieś papier z plackiem i okrawkami na dużą blachę z piekarnika.

Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz każdy blat przez 5-7 minut. Gotowy blat będzie matowy i suchy w dotyku. Uważaj, aby go nie spalić. Gorący blat jest miękki, ale bardzo szybko twardnieje po wyjęciu. Przesuń papier z upieczonym blatem na kratkę do studzenia. Powtórz proces dla wszystkich 8 części ciasta. Wszystkie upieczone okrawki zbierz do miski.

W misie miksera umieść dobrze schłodzony serek mascarpone. Używając końcówki do ubijania, miksuj go na średnich obrotach przez około 30 sekund, tylko do momentu, aż stanie się gładki i kremowy. Nie miksuj zbyt długo!

Zmniejsz obroty miksera do minimum i dodawaj schłodzone mleko skondensowane, cienką strużką, cały czas miksując. Gdy całe mleko zostanie dodane, zwiększ obroty na średnie i miksuj jeszcze przez około 1-2 minuty, aż krem stanie się gęsty, puszysty i stabilny.

Na koniec dodaj całkowicie wystudzoną kawę oraz opcjonalnie rum. Wymieszaj delikatnie szpatułką lub na najniższych obrotach miksera, tylko do połączenia składników. Gotowy krem powinien być gęsty i gładki. Wstaw go do lodówki na czas przygotowania polewy.

Czekoladę połam na małe kawałki i umieść w żaroodpornej misce. W małym rondelku podgrzej śmietankę kremówkę, aż będzie bardzo gorąca, ale nie doprowadzaj do wrzenia (na brzegach pojawią się małe pęcherzyki).

Gorącą śmietanką zalej kawałki czekolady. Nie mieszaj! Odstaw miskę na 3-4 minuty. Ciepło śmietanki rozpuści czekoladę. Po tym czasie zacznij delikatnie mieszać masę za pomocą małej trzepaczki lub szpatułki, zaczynając od środka miski i wykonując małe, koliste ruchy. Stopniowo rozszerzaj ruchy na całą miskę, aż powstanie gładka, lśniąca i jednolita polewa.

Przygotuj paterę lub talerz, na którym będziesz serwować tort. Na środek nałóż małą łyżeczkę kremu (dzięki temu pierwszy blat nie będzie się przesuwał). Połóż pierwszy blat czekoladowy. Rozsmaruj na nim równą warstwę kremu (około 2-3 pełne łyżki). Przykryj drugim blatem, lekko dociskając.

Powtarzaj czynność, przekładając naprzemiennie blaty i krem, aż do wyczerpania składników. Ostatni, ósmy blat połóż na wierzchu. Pozostałą częścią kremu posmaruj cienko wierzch i boki tortu. Taka warstwa nazywa się 'crumb coat' i 'zamyka' wszystkie okruszki.

Wstaw złożony tort do lodówki na co najmniej 30-60 minut, aby krem stężał. W tym czasie przygotuj okruszki do dekoracji. Upieczone wcześniej okrawki ciasta umieść w mocnym woreczku strunowym i pokrusz je za pomocą wałka do ciasta na drobny 'piasek'.

Wyjmij schłodzony tort z lodówki. Polewę ganache, która powinna być jeszcze płynna, ale już nie gorąca (o temperaturze ciała), wylej na środek tortu. Delikatnie przechylając paterę lub używając szpatułki, rozprowadź polewę tak, aby pokryła cały wierzch i zaczęła swobodnie, w nieregularny sposób spływać po bokach, tworząc efekt 'drip'.

Zanim polewa całkowicie zastygnie, obsyp boki tortu przygotowanymi wcześniej okruszkami. Możesz to zrobić, delikatnie 'przyklepując' okruszki dłonią do boków tortu. Dodatkowo, wierzch tortu możesz udekorować posiekanymi orzechami włoskimi.

Gotowy tort wstaw do lodówki na minimum 12 godzin, a najlepiej na całą dobę (24 godziny). To najważniejszy etap, podczas którego twarde i kruche blaty wchłoną wilgoć z kremu, stając się cudownie miękkie i rozpływające się w ustach. Smaki idealnie się połączą.