Tort Spartak z Nutą Pomarańczy i Kawy

W rondlu z grubym dnem umieść 100g masła, cukier, miód oraz kawę rozpuszczalną. Podgrzewaj na małej mocy palnika, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką, aż wszystkie składniki się rozpuszczą i połączą w jednolitą, płynną masę. Uważaj, aby nie doprowadzić mieszaniny do wrzenia.

Zdejmij rondelek z ognia. Do gorącej masy dodaj sodę oczyszczoną i energicznie wymieszaj. Masa gwałtownie się spieni i zwiększy swoją objętość, a jej kolor stanie się jaśniejszy. To normalna reakcja. Mieszaj przez około minutę, a następnie odstaw masę do lekkiego przestudzenia na około 10-15 minut. Powinna być ciepła, ale nie gorąca.

Do lekko przestudzonej masy dodawaj po jednym jajku, za każdym razem bardzo energicznie mieszając masę rózgą kuchenną, aż do całkowitego połączenia. Masa powinna stać się gładka i jednolita.

W dużej misce wymieszaj przesianą mąkę, kakao oraz szczyptę soli. Zrób na środku wgłębienie i wlej do niego przygotowaną wcześniej płynną masę miodową. Za pomocą drewnianej łyżki lub szpatułki zacznij mieszać składniki, zagarniając suche składniki do środka, aż do wstępnego połączenia.

Gdy ciasto zacznie się formować, przełóż je na lekko podsypaną mąką stolnicę lub blat. Wyrabiaj ręcznie przez około 5-7 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i przestanie się kleić do rąk. Ciasto będzie ciepłe i bardzo plastyczne. Uformuj z niego kulę, lekko ją spłaszcz, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 30 minut.

Piekarnik rozgrzej do 180°C (termoobieg lub góra-dół). Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki i podziel je na 8-10 równych części. Najlepiej użyć wagi kuchennej, aby każdy kawałek miał identyczną masę – zapewni to równe blaty.

Każdą część ciasta rozwałkuj bardzo cienko (na grubość około 1-2 mm) bezpośrednio na arkuszu papieru do pieczenia. Od talerza lub dna tortownicy o średnicy 22-24 cm odrysuj okrąg i wytnij go nożem. Resztki ciasta (ścinki) pozostaw obok okręgu na papierze. Gęsto nakłuj ciasto widelcem na całej powierzchni.

Wstaw blachę z przygotowanym blatem i ścinkami do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 5-7 minut. Gotowy blat będzie lekko zrumieniony na brzegach. Po wyjęciu z piekarnika będzie miękki, ale stwardnieje podczas stygnięcia. Ostrożnie zsuń papier z blatem na kratkę do studzenia. Powtórz proces z pozostałymi częściami ciasta.

W misie miksera umieść bardzo dobrze schłodzoną śmietankę kremówkę. Ubijaj na wysokich obrotach, zaczynając od średnich, aż do uzyskania gęstej, sztywnej bitej śmietany. Uważaj, aby jej nie 'przebić' (nie zważyć). Gotowa bita śmietana powinna tworzyć sztywne wierzchołki, które nie opadają.

W osobnej, dużej misce umieść serek mascarpone (również prosto z lodówki), przesiany cukier puder oraz świeżo startą skórkę z pomarańczy. Zmiksuj na niskich obrotach miksera, tylko do połączenia składników w gładką, jednolitą masę (około 30 sekund).

Do masy z mascarpone dodaj ubitą śmietanę w trzech partiach. Każdą partię bardzo delikatnie wmieszaj za pomocą silikonowej szpatułki, wykonując ruchy od dołu do góry (technika składania). Mieszaj tylko do momentu, aż krem będzie jednolity. Gotowy krem powinien być gęsty i puszysty.

Na paterze lub płaskim talerzu ułóż pierwszy blat ciasta. Rozsmaruj na nim równą warstwę kremu (około 3-4 łyżki). Przykryj drugim blatem, lekko dociśnij i ponownie rozsmaruj taką samą ilość kremu. Powtarzaj tę czynność, aż do wyczerpania blatów i kremu, pozostawiając ostatni, najrówniejszy blat na wierzch.

Pozostałą częścią kremu posmaruj cienko boki oraz wierzch tortu, wyrównując powierzchnię za pomocą długiej szpatułki cukierniczej lub noża. Wstaw złożony tort do lodówki na minimum 8 godzin, a najlepiej na całą noc. To kluczowy krok, podczas którego twarde blaty wchłoną wilgoć z kremu, zmiękną i połączą się w spójną całość.

Upieczone wcześniej i wystudzone ścinki ciasta umieść w mocnym worku strunowym i rozkrusz je za pomocą wałka do ciasta na drobne okruchy. Możesz też użyć malaksera.

W małym garnuszku umieść połamaną na kostki gorzką czekoladę, 50g masła i mleko. Podgrzewaj w kąpieli wodnej (czyli w misce ustawionej na garnku z lekko gotującą się wodą), mieszając, aż składniki się rozpuszczą i połączą w gładką, lśniącą polewę. Zdejmij z ognia i odstaw na 5-10 minut do lekkiego przestudzenia. Polewa powinna być wciąż płynna, ale nie gorąca.

Wyjmij schłodzony tort z lodówki. Polej jego wierzch przestudzoną polewą czekoladową, pozwalając jej swobodnie spływać po bokach, tworząc efektowne zacieki. Boki tortu obsyp przygotowanymi wcześniej okruchami ciasta, delikatnie dociskając je dłonią lub szpatułką. Wierzch udekoruj opcjonalnie kandyzowaną skórką pomarańczową.

Gotowy tort wstaw ponownie do lodówki na co najmniej 30 minut, aby polewa całkowicie stężała. Tort najlepiej kroić ostrym, długim nożem, zanurzonym na chwilę w gorącej wodzie i wytartym do sucha przed każdym cięciem.