Tradycyjny Kotlet Schabowy z Zasmażaną Kapustą

Zacznij od przygotowania kapusty. Zdejmij zewnętrzne, zwiędnięte lub uszkodzone liście. Przekrój główkę na ćwiartki i ostrym nożem wytnij twardy głąb ze środka. Każdą ćwiartkę połóż na desce do krojenia płaską stroną i poszatkuj w cienkie paski o szerokości około 0.5 cm. Im cieńsze paski, tym szybciej kapusta się ugotuje i będzie delikatniejsza.

W dużym, szerokim garnku lub na głębokiej patelni umieść pokrojony w drobną kostkę (ok. 1x1 cm) boczek. Wytapiaj go na średniej mocy palnika przez 5-7 minut, aż stanie się złocisty i chrupiący, a tłuszcz się z niego uwolni. Następnie dodaj cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Smaż razem z boczkiem przez kolejne 5-6 minut, często mieszając, aż cebula się zeszkli, czyli stanie się miękka i półprzezroczysta.

Do garnka z boczkiem i cebulą dodaj całą poszatkowaną kapustę. Początkowo może się wydawać, że jest jej za dużo, ale szybko zmniejszy swoją objętość pod wpływem ciepła. Zalej wszystko 250 ml wody. Dodatkowo, jeśli używasz, wrzuć liście laurowe i ziele angielskie. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz moc palnika, przykryj garnek i duś kapustę przez około 20-30 minut, aż będzie całkowicie miękka. Co jakiś czas zamieszaj, aby nie przywarła do dna.

Gdy kapusta jest już miękka, przygotuj zasmażkę. W małym rondelku lub na małej patelni rozpuść 30g masła na małej mocy palnika. Gdy masło się rozpuści i zacznie lekko pienić, dodaj 30g mąki pszennej. Energicznie mieszaj rózgą kuchenną przez około 1-2 minuty, aż składniki się połączą i powstanie gładka, złocista masa o konsystencji mokrego piasku. To jest zasmażka I stopnia, idealna do zagęszczania jasnych potraw.

Do gorącej zasmażki wlej około 100 ml (pół szklanki) gorącego wywaru z gotującej się kapusty. Cały czas energicznie mieszaj rózgą, aby rozprowadzić zasmażkę i uniknąć grudek. Powstanie gładki, gęsty sos. Następnie przelej całą zawartość rondelka do garnka z kapustą. Dokładnie wymieszaj i gotuj całość jeszcze przez 3-5 minut, aż kapusta zgęstnieje.

Na koniec dopraw kapustę. Wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Dodaj cukier, ocet, sól i świeżo mielony pieprz. Wymieszaj i spróbuj. Smak powinien być idealnie zbalansowany – słodki, kwaśny i słony. W razie potrzeby dodaj więcej cukru, octu lub soli. Na samym końcu dodaj drobno posiekany pęczek świeżego koperku, wymieszaj i zdejmij garnek z ognia.

Teraz przygotuj kotlety. Każdy plaster schabu połóż na desce do krojenia. Przykryj go kawałkiem folii spożywczej lub woreczkiem śniadaniowym. Używając tłuczka do mięsa (najlepiej gładką stroną), delikatnie, ale stanowczo rozbijaj mięso od środka na zewnątrz, aż kotlet będzie miał grubość około 0.5 cm. Staraj się rozbijać równomiernie, aby kotlet nie miał dziur.

Przygotuj stanowisko do panierowania. Będziesz potrzebować trzech szerokich, płaskich talerzy lub tacek. Na pierwszy talerz wsyp mąkę. Na drugi wbij dwa jajka i roztrzep je widelcem, aż białko i żółtko całkowicie się połączą, tworząc jednolitą masę. Na trzeci talerz wsyp obficie bułkę tartą.

Każdy rozbity kotlet oprósz z obu stron solą i świeżo mielonym pieprzem. Następnie panieruj według schematu: najpierw obtocz dokładnie w mące, strzepując jej nadmiar. Potem zanurz w roztrzepanym jajku, upewniając się, że cała powierzchnia jest pokryta. Na koniec przełóż kotlet na talerz z bułką tartą i dokładnie obtocz, lekko dociskając dłonią, aby panierka dobrze przylegała.

Na dużej patelni rozgrzej smalec lub olej. Tłuszczu powinno być sporo, około 1 cm wysokości, aby kotlety smażyły się, a nie piekły. Tłuszcz jest gotowy, gdy zaczyna lekko mienić się na patelni, a wrzucony okruszek bułki tartej od razu zaczyna skwierczeć. Ostrożnie kładź spanierowane kotlety na gorący tłuszcz. Smaż na średnio-dużej mocy palnika przez około 3-4 minuty z każdej strony, aż panierka będzie głęboko złota i chrupiąca.

Usmażone kotlety zdejmij z patelni za pomocą szczypiec kuchennych i przełóż na metalową kratkę lub talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Pozwoli to odsączyć nadmiar tłuszczu i zachować chrupkość panierki.

Podawaj natychmiast po usmażeniu. Na każdym talerzu ułóż gorącego, chrupiącego kotleta schabowego obok solidnej porcji ciepłej, zasmażanej kapusty. Danie doskonale komponuje się z ugotowanymi w osolonej wodzie ziemniakami, posypanymi świeżym koperkiem.