Vepřové koleno pečené na pivu (Golonka pieczona w piwie po czesku)

Dokładnie umyj golonkę pod zimną, bieżącą wodą, a następnie osusz ją ręcznikami papierowymi. Skóra musi być całkowicie sucha. Używając bardzo ostrego noża, natnij skórę w kratkę, wykonując nacięcia co 2-3 cm. Uważaj, aby naciąć tylko skórę i warstwę tłuszczu, nie docierając do mięsa. W małej miseczce wymieszaj sól, kminek i majeranek. Dokładnie wetrzyj mieszankę przypraw w całą powierzchnię golonki, starając się wmasować ją również w wykonane nacięcia.

Obierz wszystkie ząbki czosnku i przeciśnij je przez praskę lub bardzo drobno posiekaj. Rozsmaruj czosnek na całej powierzchni golonki. Następnie, używając pędzelka kuchennego lub dłoni, pokryj całą golonkę warstwą ostrej musztardy. Przełóż golonkę do dużego naczynia (szklanego lub ceramicznego), przykryj szczelnie folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 12 godzin, a najlepiej na całą dobę (24 godziny). Dłuższe marynowanie sprawi, że mięso będzie bardziej aromatyczne i kruche.

Wyjmij zamarynowaną golonkę z lodówki na około 30 minut przed gotowaniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową. W międzyczasie obierz cebule, marchewki i pietruszkę, a następnie pokrój je w grube kawałki (na 3-4 części). Umieść golonkę w dużym, głębokim garnku. Dodaj pokrojone warzywa, liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Zalej wszystko zimną wodą tak, aby golonka była całkowicie przykryta (ok. 3-4 litry wody).

Postaw garnek na dużym ogniu i doprowadź wodę do wrzenia. Gdy woda zacznie wrzeć, na powierzchni może pojawić się piana (tzw. szumowiny). Zbierz ją dokładnie za pomocą łyżki cedzakowej. Następnie zmniejsz ogień do minimum, tak aby woda tylko delikatnie 'mrugała'. Przykryj garnek pokrywką, pozostawiając małą szczelinę, i gotuj golonkę przez 1,5 godziny. Mięso po tym czasie powinno być już częściowo ugotowane, ale wciąż zwarte.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół). Ostrożnie wyjmij ugotowaną golonkę z wywaru za pomocą szczypiec lub dwóch widelców i przełóż ją do głębokiego naczynia żaroodpornego lub brytfanny. Przelej przez sito 500 ml wywaru, w którym gotowała się golonka, i wlej go na dno naczynia. Następnie wlej całe ciemne piwo. Dodatkowo, jeśli używasz, możesz dodać gałązkę świeżego rozmarynu.

Przykryj naczynie żaroodporne pokrywką lub szczelnie owiń dwiema warstwami folii aluminiowej. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 2 godziny. Co 30 minut ostrożnie wyjmuj naczynie z piekarnika, zdejmuj pokrywkę/folię i polewaj golonkę sosem piwnym z dna naczynia. Ten proces jest kluczowy dla uzyskania soczystego mięsa i budowania smaku na skórce.

Po 2 godzinach pieczenia pod przykryciem, wyjmij naczynie z piekarnika. Zdejmij pokrywkę/folię. W małej miseczce wymieszaj dokładnie miód z 3-4 łyżkami gorącego sosu z pieczenia, aż miód całkowicie się rozpuści i powstanie gładka glazura. Używając pędzelka, posmaruj całą powierzchnię skóry golonki przygotowaną glazurą miodową.

Zwiększ temperaturę piekarnika do 220°C i włącz funkcję grilla lub termoobiegu z grzaniem od góry. Wstaw ponownie naczynie z golonką do piekarnika (już bez przykrycia) i piecz przez kolejne 15-20 minut. W tym czasie skórka powinna stać się ciemnobrązowa, błyszcząca i pełna chrupiących pęcherzyków. Obserwuj ją bardzo uważnie, aby nie przypalić miodowej glazury.

Wyjmij upieczoną golonkę z piekarnika i ostrożnie przełóż ją na dużą deskę do krojenia lub talerz. Pozostaw ją do 'odpoczynku' na 10-15 minut przed podaniem. Sos, który pozostał w brytfannie, możesz przelać przez sitko do sosjerki, aby pozbyć się ewentualnych resztek, i podać razem z mięsem. Podawaj golonkę w całości, w towarzystwie chrzanu, musztardy i świeżego pieczywa.