Vepřové koleno pečené na pivu - Golonka po czesku pieczona w piwie

Dokładnie umyj golonkę pod zimną, bieżącą wodą, a następnie osusz ją ręcznikiem papierowym. Bardzo ostrego noża użyj do nacięcia skóry i tłuszczu w kratkę, tworząc romby o boku około 2-3 cm. Tnij głęboko, ale staraj się nie przeciąć mięsa pod spodem. Ten krok jest kluczowy, aby tłuszcz mógł się wytopić, a skórka stała się idealnie chrupiąca.

Obierz 6 ząbków czosnku i przeciśnij je przez praskę lub bardzo drobno posiekaj. W małej miseczce wymieszaj przeciśnięty czosnek z 25g (około 2 solidne łyżki) soli gruboziarnistej i 1 łyżką (8g) całego kminku. Powstałą pastą natrzyj bardzo dokładnie całą golonkę, wcierając przyprawy w nacięcia w skórze. Umieść golonkę w naczyniu (np. szklanym lub ceramicznym), przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 12 godzin, a najlepiej na całą dobę.

Wyjmij zamarynowaną golonkę z lodówki na około 30 minut przed gotowaniem, aby nabrała temperatury pokojowej. W międzyczasie przygotuj warzywa: obierz cebule i marchewki, a następnie pokrój je w grube kawałki (np. na ćwiartki). Obierz pozostałe 4 ząbki czosnku i lekko je zgnieć płaską stroną noża.

Umieść golonkę w dużym, głębokim garnku (minimum 8-litrowym). Dodaj pokrojone warzywa, zgnieciony czosnek, ziarna pieprzu, ziele angielskie, liście laurowe, pozostałą łyżkę kminku (8g) oraz pozostałe 10g soli. Zalej wszystko 500 ml ciemnego piwa i dolej tyle zimnej wody, aby golonka była całkowicie przykryta.

Postaw garnek na dużym ogniu i doprowadź do wrzenia. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do minimum, tak aby płyn tylko delikatnie 'mrugał' (lekkie, powolne bulgotanie). Przykryj garnek i gotuj golonkę przez około 1,5 do 2 godzin. Po tym czasie mięso powinno być miękkie po nakłuciu widelcem, ale wciąż trzymać się kości.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg) lub 190°C (góra-dół). Bardzo ostrożnie wyjmij ugotowaną golonkę z wywaru i przełóż ją do naczynia żaroodpornego lub na blachę do pieczenia. Wywaru nie wylewaj! Odcedź przez sito około 500 ml płynu do osobnego naczynia - będzie potrzebny do podlewania i zrobienia glazury.

Wlej na dno naczynia z golonką około 250 ml odcedzonego wywaru. Wstaw golonkę do nagrzanego piekarnika i piecz przez 60 minut. Co 20 minut otwieraj piekarnik i za pomocą dużej łyżki polewaj golonkę płynem z dna naczynia. To zapobiegnie wysychaniu mięsa.

Pod koniec pierwszej godziny pieczenia przygotuj glazurę. W małej misce umieść miód i musztardę. Dolej 250 ml ciemnego piwa. Za pomocą małej trzepaczki lub widelca wymieszaj wszystko energicznie, aż uzyskasz gładką, jednolitą emulsję.

Po 60 minutach pieczenia wyjmij golonkę z piekarnika. Zwiększ temperaturę do 210°C (termoobieg) lub 220°C (góra-dół). Za pomocą pędzelka kuchennego posmaruj obficie całą powierzchnię golonki przygotowaną glazurą piwno-miodową. Wstaw ponownie do gorącego piekarnika.

Piecz przez kolejne 20-30 minut, aż glazura pięknie się skarmelizuje, a skórka stanie się ciemnozłota, lśniąca i bardzo chrupiąca. W połowie tego czasu (po ok. 10-15 minutach) możesz posmarować golonkę resztą glazury. Uważnie obserwuj golonkę pod koniec pieczenia, ponieważ miód w glazurze może się szybko przypalić.

Wyjmij upieczoną golonkę z piekarnika i ostrożnie przełóż ją na dużą deskę do krojenia lub półmisek. Pozostaw ją na 10-15 minut, aby 'odpoczęła'. Ten czas pozwoli sokom wewnątrz mięsa równomiernie się rozprowadzić, co sprawi, że będzie ono jeszcze bardziej soczyste. Podawaj w całości, w towarzystwie miseczek z ostrą musztardą, świeżo startym chrzanem i ogórkami kiszonymi. Opcjonalnie podaj z grubymi kromkami chleba na zakwasie.